【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》八之五 打滷麵

文|裴偉

本書是資深媒體人的舌尖傳記:有跑船時期嚐過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜,以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。

我立刻召集編採會議,研究組、調查組和財經組總動員,從外電紐約雙塔陷落現場、基地恐怖組織剖析到對台灣影響,並電話訪問紐約現場,多方面構建封面故事,通宵達旦做出八頁完整報導。記得截稿時已近第二天中午,我聯絡秋雨印刷廠加班印刷,當期《壹週刊》的封面就是「九一一美國受重擊」。

那一個禮拜,台灣其他雜誌多來不及換版,只有《壹週刊》封面是九一一事件。當時就有多位新聞學者和我聯絡,表明《壹週刊》創刊以來一直以政商醜聞及緋聞跟拍搶占市場,直到這期這個封面出來,他們才認識到《壹週刊》不是八卦雜誌,是新聞雜誌。有一位學者好奇問我:「拍到汪傳浦的獨家照片,應該可以留下來以後登,和九一一封面撞在一起可惜了。」我回答說:「我從來不留稿子,只要做到新聞,當期精銳盡出。我給各組編輯的訊息是:封面不可以大家用輪的,而是要搶。」那時《壹週刊》才出到第十六期,印量是二十萬冊。記得那期賣光,後來加印了二萬冊。

十六期賣光,十七期當然大做賓拉登。我們花了一個星期準備,還派出調查組及人物組赴紐約實地訪查,後來一連做了幾期封面。沒想到就在此時,台灣遇到少見的大颱風。二○○一年九月十六日到十八日,納莉颱風襲台,造成全台大停電。當時《壹週刊》位在敦化南路基隆路口,辦公室分別租在九樓、十樓及十二樓。截稿那兩天,因為整棟停電,許多同事不想爬樓梯,都席坐一樓用筆電打稿。打稿可以,但編輯做版、美編後製可不行,必須爬樓梯做版,老闆也不例外。我記得黎智英老闆爬樓梯爬到十二樓後,坐在他辦公室久久說不出話。他說:「爬的時候不好意思停下來,因為後頭有其他同事。」那棟大樓頂樓有柴油發電機,但沒柴油可供發電。我召集公司的IT、美術、編輯、印務部門年輕力壯同事,從一樓提柴油氣喘吁吁到二十二樓頂樓。結果,發電機壞了,還是無法啟動。

眼看這期就要耽誤,幾經周旋,當時的IT部門主管唐廉智有門路,他緊急從中部調兩台柴油發電機解燃眉之急。在狂風暴雨中,發電機放在敦化南路人行道上,我們從九樓(印務部及編輯美術部門所在位置)的逃生窗,連接電源線至一樓發電機。當燈亮起,電腦的桌面閃出祥和的綠地藍天,辦公室一陣歡呼,完全忘了十層樓爬上爬下調度電力的辛苦。那一期的封面是「追殺拉登 美國蓄兵待發」。

納莉颱風大停電,也大淹水。我家住基隆暖暖,雖是河邊,有記憶以來未曾淹水,但納莉颱風來勢洶洶。我走到頂樓花園看著河水暴漲淹過竹林,幾乎要超過堤防了,遠方的暖江橋也幾乎滅頂。轟轟隆隆的大水漫過岩壁如黃龍吞石,只見上游四腳亭貨櫃場的貨櫃一個個被捲進洪濤中,在波濤中翻滾而下,撞擊暖江橋墩引發轟然巨響。我從來沒有對家園產生過如此末日恐懼。暖暖大淹水,我無法開上高速公路上班截稿,只好聯絡公司,用接駁車載我去公司,那幾天,我住公司旁的旅館。風災過後,我第一次動念要搬離基隆暖暖。那時台北的房價正是低點,我以一坪三十多萬元買了現在臨沂街的住屋,這是題外話了。

風災過後的那年冬天,《壹週刊》老闆黎智英有一天中午,帶我穿過敦化南路,來到臥龍街巷內的一間小麵館吃打滷麵。只見低矮房舍內,大廚圍著白圍裙站在灶前,大鍋入油,他將木耳、番茄、白菜、肉片熗鍋,他匡匡噹噹揮動鍋鏟,加水沸騰,下麵勾芡,順手飛入蛋汁,一點香油起鍋,一下子,香噴噴的兩碗打滷麵就端到面前。黎智英說:「你看看那鑊氣,這麵一定好吃。」

吃完麵後,黎老闆要我上車,他帶我去內湖看房子。同樣款式的五層建築有三棟,黎智英花了七億六千萬元買了新蓋好的其中兩棟。我們走進右邊那一棟,電梯直上屋頂,看下去,行愛路的馬路縱橫交錯。黎智英說:「《壹週刊》不要再租房子,明年搬到這裡。裴偉你先選,看哪一棟是《壹週刊》,另一棟,我要辦《蘋果日報》。」我說:「老闆,我們爬上來的這一棟就做《壹週刊》吧。」那一棟是B棟,成為《壹週刊》的起家厝。接下來,《蘋果日報》就在A棟風風火火開始籌備了。

這次來做這家常的打滷麵。打滷麵,其實以前我家都叫它大滷麵,可能是同樣的音,沒計較到底怎麼寫。這是北方麵食,所以家裡常吃,尤其是晚上餓了,打開冰箱,隨意將蝦米、白菜、紅蘿蔔、木耳、番茄、肉片,大火熗鍋,加水煮沸,下寬麵,勾芡,飛入蛋汁,一點香油,起鍋,這就是標準的打滷麵。

美食家說「打滷」就是配料熗鍋料理後,勾入滷汁。白話一點,勾入滷汁就是勾芡或勾入澱粉,讓湯頭滑稠。至於配料,可寒可豐。在我家,基本料是蝦米、白菜、紅蘿蔔、黑木耳、豬肉或雞肉片以及蛋花。我媽媽愛吃小黃瓜,只要是她煮的就會加小黃瓜片和番茄。今天要做打滷麵,打開冰箱,還有海參和蝦仁,食譜就豐盛點吧,做三鮮打滷麵。

打滷麵,也可以說是熗鍋麵。因為做法簡單,二十分鐘內可完成。所謂熗鍋就是熱鍋熗料。熱鍋入油,先下蔥段、蒜苖爆香至微焦,下泡過水的蝦米,同樣爆香。要注意,湯頭的美味全在這裡,有人做打滷麵用高湯,我家不用,既然是家常快煮,只要蝦香、蔥香入味即是好湯頭。

之後,下海參片、蝦仁、雞肉片爆炒,再將所有蔬菜熗鍋快炒。下熱水,您會聽到「喳」一聲,香味四溢。水滾,下鹽、白胡椒試味,下寬麵。

之所以直接將麵下入鍋內,是要讓麵吸收湯頭滋味,同時釋出澱粉,勾芡時,芡粉可少些。注意,不要久煮成了煨麵。南方人牙齒不好,吃煨麵,北方人喜歡麵有咬勁。幾乎是:下麵、勾芡、飛入蛋汁連續完成。水滾入蛋汁要過粗篩,蛋汁入鍋後,不要攪動,略煮一下,蛋汁一凝,淋點香油,立即關火起鍋。這就是最家常最方便的打滷麵,套句唐魯孫先生的話:要稠呼呼的才是打滷麵。

我吃著熱呼呼的打滷麵,心裡想著《壹週刊》創刊那一年,大家都很拚很衝,努力做好新聞扭轉被妖魔化的八卦形象。那動輒賣二、三十萬冊的紙本美好日子,現今網路時代已不復見。讀者老去,但重要的是,做好新聞的初心不要老去啊。

 

打滷麵

材料:備料最重要擺前面,後面的可加可不加,您可依序刪減

白菜(分量依個人喜好,可用高麗菜,我用娃娃菜1包)、蝦米(依個人喜好)、紅蘿蔔2支、黑木耳半盒、雞里肌肉2包(可以用豬肉)、蛋5粒、寬麵4球、蔥白2支、蒜苗少許、鹽適量、白胡椒粉適量、醬油適量、芡粉適量、香油少許、小黃瓜2支、番茄2顆、海參2隻、蝦仁2包

步驟:

Step1:蝦米泡水、白菜(我用娃娃菜)切片、紅蘿蔔切片、黑木耳撕小朵、雞肉切片拌水拌醬油入味、小黃瓜切片、番茄對半切片。海參解凍切片、蝦仁解凍、三星蔥白切段、蒜苖切段。

Step2:熱鍋入油,下蔥段、蒜苗段爆香至微焦。下蝦米爆香至出油。

Step3:下海參、蝦仁、雞肉片拌炒,略炒兩下即可將蔬菜放入拌炒,大火快炒至熟,加入熱水,加入鹽及白胡椒調味。可以加點醬油,也可不加。接著放入寬麵。

Step4:水滾,淋入芡粉,我用4匙芡粉調水。嚐一口,湯頭滑稠即可,加上蛋汁。

Step5:用大漏勺濾蛋汁入滾湯,不要翻攪,讓蛋汁鋪在湯上,略煮,見蛋汁凝稠,滴少許香油。關火,裝碗,起鍋。

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