【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》八之六 鮑魚糯米雞

文|裴偉

本書是資深媒體人的舌尖傳記:有跑船時期嚐過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜,以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。

從小聽戲,當然也零星接觸過崑曲。不過都是短折子,比如〈思凡〉〈林沖夜奔〉。上了國中看《紅樓夢》,第廿三回,林黛玉聽到〈遊園〉中的警句:「原來奼紫嫣紅開遍,似這般都付與斷井頹垣。良辰美景奈何天,便賞心樂事誰家院。」看了只覺得文字優美,並沒有多大體悟。直到有一天在電視上見到京戲名旦徐露唱〈遊園〉的這一段,我聽著聽著寒毛豎了起來,文字回到戲曲中才真正還魂,每一個字都打進我心底。

也因此在高二那年,我看到新象文教基金會在國父紀念館舉辦徐露的《牡丹亭》公演,立刻拉著同學宗世鵬買票。那一場《牡丹亭》,讓我完全走進崑曲的世界,至今仍流連忘返。真是「不到園林,怎知春色如許!」我記得當年徐露用坂東玉三郎贈送的手繪金箔牡丹折扇,扇子一折垂目向下,口白唸出上面字句,然後【皂羅袍】曲牌響起。徐露在舞台上無聲不歌,無動不舞地開遍奼紫嫣紅,啼紅了杜鵑。聽了崑曲,你才會知道,湯顯祖在〈遊園〉中用音樂劃了重點,旦角唱【皂羅袍】曲牌「良辰美景奈何天」的高音之後,是連續的平音過場,聲線沒有起伏。曲牌銜接到【好姐姐】,到了「那牡丹雖好,他春歸怎占的先!」字句,音樂揚起,「他春歸」拉出高音,「占」字下重音延長,「的」字斷弱,之後「先」字下沉。他刻意鋪陳的這一句,我認為是《牡丹亭》全劇的「詩眼」。這時,徐露的左手輕扯水袖,右手指向遠方,眼神含淚似霧,但已決定與春情兩留連。

接下來〈驚夢〉中的【山坡羊】曲牌,只見徐露在舞台上的桌前桌後移走,眼神情媚含光。情欲如水袖,緩緩拋在桌上,移開,再拋在桌上,再移開,黏滯牽扯不斷。在哀抑的笛聲中,杜麗娘唱著:「沒亂裡春情難遣,驀地裡懷人幽怨。」埋怨「甚良緣,把青春拋得遠,俺的睡情誰見。」最後只有「淹煎,潑殘生,除問天。」

我對《牡丹亭》印象太深刻了,也移情到白先勇的〈遊園驚夢〉。後來成立鏡文學,為了簽下白先勇老師四十七部作品的影視版權,鏡文學總經理董成瑜和我邀白老師見面。寒喧一陣之後,我不知道要說什麼,就聊他喜歡的崑曲吧。突然之間,我把多年來的疑問吐了出來:「〈遊園驚夢〉中,錢夫人唱【山坡羊】那段文字寫得驚心動魄,非常經典。其中文字說到錢夫人唱到潑殘生除問天,天—天—天…天字唱不出來了。可是,在【山坡羊】的曲調中,唱到天字是個下沉的低音,為什麼會唱不出來?」面對我這白目又唐突的問題,白老師一派優雅地回答:「我是寫她啞掉了。」

對,情緒哽咽到一個程度,聲音是下不去的,唱不出來的,不一定是高音,低音也會啞掉。那次會面後,鏡文學取得了白先勇作品的影視版權,並未受到我唐突發問的影響。

有一次在白老師親戚劉大哥家中吃飯,喝了酒一被鼓勵,我在白先勇的面前唱起崑曲。唱的是〈遊園〉,我沒勇氣在別人面前唱【山坡羊】,太情欲了。那天白老師一面聽一面唱和。唱到「嚦嚦鶯聲溜的圓」,我們都紅了臉相視而笑。可能是因為在白先勇面前都敢唱,前些年《鏡週刊》人物組在明福台菜聚餐,邀請了林懷民老師和蔣勳老師,主菜鮑魚糯米雞上桌,在熱煙上騰、香氣四溢的喧鬧餐桌上,不知為何說起崑曲,場面頓時靜了下來。我拉開嗓門,以竹筷擊節,先唱了老生戲的《桃花扇.餘韻》:「眼看他起朱樓,眼看他宴賓客,眼看他樓塌了。」之後,捏起小嗓低唱〈遊園〉,蔣勳也跟著唱,我慢慢放低了音量,因為蔣老師唱得太好了,到了「遍青山啼紅了杜鵑」,我轉成唱和。那是我難忘的一頓飯,那頓飯的主角本來是明福的招牌菜鮑魚糯米雞,後來崑曲搶戲。不過,滑潤滋補的糯米雞,與崑曲非常合拍。

以前聽過一個故事,有個孝順的媳婦,每日煮大米粥侍奉公婆,可是婆婆見媳婦白白胖胖,心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早,婆婆偷進廚房,看媳婦洗米煮粥,也沒偷吃什麼,不過是舀一點初沸米湯喝,煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係,而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的鮑魚糯米雞,就是這個理念下,產生的高級台菜。

一談到鮑魚糯米雞,大家第一個想到的一定是米其林餐廳明福台菜。我每次去明福,必點糯米雞,奢華一點就加鮑魚,其實,加不加鮑魚並不是這道菜的重點,錦上添花罷了。但這道菜與佛跳牆並列明福鎮店招牌菜,實在不好意思再問阿珠姐做法,所以糯米雞,完全是依照我的味覺記憶,以平常我燉雞湯的手法來做,並不是複製明福,大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞,還是得去明福吃。

我吃鮑魚糯米雞,覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外,另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了十五顆北海道大干貝,並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。米酒蓋過干貝,進電鍋外鍋一杯水蒸熟。二杯圓糯米浸水一小時,瀝乾入電鍋,外鍋二杯水同樣蒸熟。

接著準備一隻土雞,汆燙後,把糯米塞進雞的肚腔內,用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上三片老薑,將填入糯米的土雞放在薑片上,一片萬有全帶骨火腿置旁,蒸熟發好的干貝置另一旁,然後注滿清水,打開爐火,大火滾,撈渣去油,轉小火,蓋上鍋蓋,將美味交給時間。這時候你可以放一張白先勇老師全心推動的《青春版牡丹亭》光碟,看著拋遠的青春,靜待糯米釋放美味。

經過四個小時的燜煮,糯米精華盡釋湯中,將火腿、薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐,中有一顆半的軟嫩鮑魚,切片,鋪在湯面,罐頭裡的鮑魚汁,請倒入雞湯內,它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸,關掉爐火,上桌,這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞,如此溫潤有味,恰似淺斟低唱的崑曲,與春光暗流轉。

 

鮑魚糯米雞

材料:

土雞1隻、圓糯米2杯、北海道大粒干貝15粒、萬有全帶骨火腿1片、墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐、老薑片3片、米酒適量

步驟:

Step1:準備小鍋,將米酒蓋過干貝,進電鍋外鍋1杯水蒸熟。

Step2:2杯圓糯米浸水1小時,瀝乾,入電鍋,外鍋2杯水蒸熟。

Step3:準備一隻土雞,汆燙後,把蒸熟的糯米塞進雞的肚子,用竹籤封口。這邊透露一下,明福的版本在糯米中有加紅棗和枸杞。

Step4:砂鍋底鋪上3片老薑,將填入糯米的土雞放在薑片上,放入萬有全帶骨火腿及干貝,注滿清水,開大火,水滾撈油。

Step5:轉小火,蓋上鍋蓋,燜煮4小時。此時您可看影片、聽音樂或小憩一下,俟糯米精華盡釋湯中,將火腿、薑片取出。

Step6:打開車輪牌鮑魚罐,將其中的1顆半鮑魚,切薄片,鋪在湯面上,罐頭裡的鮑魚汁,倒入雞湯內,再沸,關掉爐火,上桌。

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