睡在神桌下的9歲男孩　李昂等3位作家合著名廚Nobu新書《尋根》

新書《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》，內容紀錄獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽榮譽的名廚李信男（Nobu Lee），充滿考驗挫折的上半場人生歷程。

發布時間：2022.08.17 12:57 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:43 臺北時間

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林嘉琪

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不會再有一位大廚出書的陣杖，可以超越台日混血名廚李信男（Nobu Lee）的規格。能夠號召重量級作家李昂、資深媒體人初聲怡與作家暨廣播節目主持人韓良憶，三人合著《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》一書，不是因為這位首位台籍三帽主廚的Nobu的上半場的人生故事有多麼勵志，反而是他曾經的無助、挫折和徒勞感帶來絕地重生的超展開劇情。

李信男（Nobu Lee）曾經領軍紐西蘭「Clooney」餐廳奪得三頂高帽，相當於米其林三星榮譽，同時也是首位台籍三帽主廚。他在2019年受「Orchid Restaurant by Nobu Lee」蘭餐廳老闆劉宗原（Frank）邀請返台，為當時連拿2屆米其林餐盤的蘭餐廳重新定調料理方向，也站穩台灣高端料理舞台。

經常一同約吃飯的李昂、初聲怡和韓良憶，因為喜愛其廚藝和他有過數次深談，因而促成《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》一書的出版，這不像一本常見的「愛拚才會贏」勵志書，但也因為不讚揚而帶有真實的可讀性。作者之一韓良憶寫著：「獻給曾夜宿在宮廟神桌下的那個9歲孩子李信男」，則是引領我好奇翻開書頁，把我拉到Nobu的童年現場。
重量級作家李昂（右3）、資深媒體人初聲怡（左1）與作家暨廣播節目主持人韓良憶（右1），三人合著《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》一書，紀錄名廚Nobu的人生故事及料理信念。統籌Nobu新書分工撰寫的作家李昂指出，她喜歡Nobu這個人和他做的菜。台日混血的Nobu在台北出生，成長於日本、新加坡，他9歲時被精神狀況不佳的媽媽帶去宮廟睡在神明桌下，在爬著蟑螂的地上睡覺；17歲還未成年，在日本的多桑、也是金主病逝，他沒錢付房租，跑到餐館洗碗，餓到吃客人盤中剩菜；20歲想在紐西蘭餐飲圈闖天下，媽媽當時確診為「小腦萎縮症」住進安養院，他回到台灣在飯店內餐廳擔任職位僅高於練習生的三廚。
現任「Orchid Restaurant by Nobu Lee」蘭餐廳主廚李信男（Nobu Lee），曾經領軍紐西蘭「Clooney」餐廳奪得三頂高帽，相當於米其林三星榮譽。（Orchid Restaurant by Nobu Lee提供）Nobu回顧自己的上半場人生，他形容：「17歲，我在紐西蘭從洗碗工做起，展開我的職業生涯，自此永不回頭。」他不是有錢、有興趣才去學廚藝，恰恰相反，年少時的他陷在困境裡加上窮困，廚房成了收留他的地方。
 後來的故事，就比較多人知道了。他在2009年申請到巴黎的 L'Atelier de Joël Robuchon 的無薪實習生工作機會有機會追隨「法國料理之神」從底層重新練起，成為後來Joël Robuchon來台北開幕團隊，擔任副主廚；2011年，再擔任台北「STAY」的開業副主廚。

「羊里肌」搭配生蠔乳化醬汁，以鮮鹹酸的調味對應羊脂，重量齊備，菜色不著斧鑿痕跡，但烤工和調味的技巧極好。（Orchid Restaurant by Nobu Lee提供）在Nobu叛逆失落的少年時期，廚房是收留他的地方。接著，他轉赴澳洲雪梨「Marque」餐廳擔任兩年半的主廚，「此時，我的烹飪技術獲得精進，對食物也有了新的想像。我學習到如何將斧鑿的痕跡減至最少，將各種食材在唇齒間的風味發揮到淋漓盡致。」這確實是我對Nobu料理的印象。他的料理事業在澳洲和紐西蘭攀至高峰。
直到2019年台北向他招手，當時劉宗原（Frank）惜才力邀，扭轉了他本來要去斐濟的計劃，而同時，全球美食界的標竿《米其林指南》已經來台評鑑第2年。「台灣餐飲環境已跟我8年前離開時大不相同，客人更想到好餐廳用餐，主廚更有表現的舞台。」流浪多年的Nobu回家了，他重回原點，但這回是有意識的尋根，也是有使命的紮根。
「Orchid Restaurant by Nobu Lee」老闆劉宗原 （Frank）（左）和主廚李信男（Nobu Lee）（右），在《米其林指南》來台評鑑第2年時開始合作，對兩人的人生及事業都是重要決定。（Orchid Restaurant by Nobu Lee提供）今年40歲的Nobu，能有3位重要作家為他紀錄下上半場人生，他在新書發表會上端上招牌菜色「飛魚清湯」「干貝慕絲、旨味清湯」「李氏咖哩」等，加入的正是他在不同生命階段的養份。
Nobu兒時記憶的咖哩飯，是跟媽媽在東京池袋百貨裡吃到的滋味。這道「李氏咖哩」加入奇異果、濃縮咖啡等食材，尾韻酸滑濃厚，不辛辣卻極有個性。（Orchid Restaurant by Nobu Lee提供）熱熱上桌的「飛魚清湯」以煙燻飛魚乾熬煮高湯、白蘿蔔高湯及生蘿蔔汁熬煮，濃郁暖香。（Orchid Restaurant by Nobu Lee提供）一個主廚的40歲，正是風格確立、技藝純熟的階段，有時還成了餐飲主理人或合作夥伴，也會更懂得理解市場需求和客人喜好；就連法國八星名廚Yannick Alléno也曾說過，「雖然我從15歲開始進廚房，但我覺得我是到了40歲，才真正掌握烹飪技巧與藝術。」
就在台灣倒數計時準備迎接2022年《米其林指南》發表會之前，Nobu和他主杓領軍的餐廳「Orchid by Nobu Lee」，正是台灣許多fine dining餐廳的縮影，無論最終是否有米其林星星的錦上添花，他們強大的信念和帶有高度的料理哲學，是推動台灣餐飲產業前進的動力。
Nobu和他領軍的餐廳「Orchid by Nobu Lee」，是推動台灣高端餐飲產業前進的範例。（Orchid Restaurant by Nobu Lee提供）定調為當代法式料理餐廳的「Orchid by Nobu Lee」，連續多年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦。※書訊：《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》 https://www.books.com.tw/products/0010932486?sloc=main_mb
Orchid by Nobu Lee蘭餐廳地址：台北市大安區安和路二段83號1樓
電話：02-2378-3333
營業時間：11：30～14：30、18：00～22：30， 週一公休。