【究極的麵包魂專題】烘焙名師們的寶藏「究極」湯種!統一麵包不斷進化的美味秘密

不斷進化的「究極」湯種是統一麵包濕潤Q彈的關鍵。

每個人的記憶裡都有熟悉的經典麵包香。對統一企業集團烘焙技術總監文世成師傅、統一麵包創新產品推手游東運師傅來說,小時候喜愛的麵包香正是他們踏入這一行的關鍵。兩人一路從學徒做起,直到參與各大國際烘焙賽事展露頭角,後來更進入統一麵包這個對技術、製程要求更高的專業團隊。在國際級烘焙名師眼中,統一麵包的美味關鍵是什麼?為何他們願意捨棄熟悉的現烤麵包領域,進入包裝麵包這個全新、更多挑戰的領域呢?

統一麵包自1979年設立以來,就不斷推陳出新,創造一款款經典且美味的包裝麵包,更是領先將「湯種」引進包裝麵包的品牌,不僅引領潮流,更締造出年銷一億個麵包的佳績!

國際級烘焙名師眼中 統一麵包的美味關鍵

因不斷自我要求的決心,讓文世成、游東運兩位師傅從現烤麵包毅然決然轉戰包裝麵包這個全新的領域。游東運分享:「包裝麵包放到隔天也要好吃,要讓消費者隨時隨地吃到美味的麵包!包裝麵包會放大製程上的每一個細節,不容許任何一個小差錯,必須做到層層把關,是比現烤麵包更加艱難的挑戰。」

文世成緊接著補充說道:「現烤麵包著重在當天好吃,但包裝麵包需要隔天還保持濕潤好吃,其實非常挑戰烘焙工藝,而這正是統一麵包希望「能隨時隨地滿足消費者需求」的使命感所在!我們不斷求新求變、研發出『究極』湯種,也集結多位國際級烘焙名師、超過300位國家認證專業的烘焙技術士,打造龐大又堅強的團隊,是我們對美味的用心堅持使然。」

文世成:不斷進化的湯種,是統一麵包濕潤Q彈的秘密

為了持續做出好吃美味的包裝麵包,統一麵包讓湯種不斷進化。回顧湯種的進化歷程,文世成說:「統一麵包是最早把湯種引進包裝麵包中的,早期的湯種從日本引進,透過熱水燙麵增加濕潤度;到了中期,為了延續湯種柔軟的特點,選用來自北高加索山的克菲爾乳酸菌,使麵包組織更綿密濕潤,再運用蛋黃中的卵磷脂,來去增加表皮的Q彈;到現在我們仍不斷進化,以特有的『自製老麵種+湯種』做成『究極』湯種!提高麵糰攪拌耐受性,增強麵糰網狀結構,同時兼顧挺立飽滿的外觀。」

聊到不斷進化的湯種,文世成眼睛都亮了起來:「『究極』湯種我們有個『究極』三字訣工法:『燙』、『熟』、『等』。」「燙」是以90°C的熱水預先燙麵,做成湯種麵糰,能包覆水分、保持口感濕潤;「熟」是以12小時7度°C冷藏熟成,讓湯種麵糰中的澱粉分解成小分子,麵包吃起來每一口都香醇;「等」則是經過60小時發酵培養自製老麵種,加入湯種麵糰中,能豐富麵包的層次口感。

聽完師傅們分享,才發現原來「究極」湯種這麼「厚工」!也難怪麵包口感能如此濕潤Q彈,就是因為每一口背後都是經過理論、實務反覆驗證加上多方嘗試,最後才能做出如此安心美味、多層次風味的包裝麵包。

游東運:不為創新而創新 要有每款都是經典的決心

負責創新與優化麵包口味的游東運,延展著手上的湯種說:「這些不同比例的湯種,在外觀、延展性都有明顯的差異,若沒有控制好,烤製出來可能過軟爛、會黏口,而麵包有無內餡、或是鹹甜口味也會影響湯種的選擇,不同湯種比例也會影響麵包的口感,這都是我們經過數十年反覆測試出來的。」

以大家喜歡的經典口味「菱格香菠蘿」為例,游東運就觀察到消費者喜歡吃「豐厚」的菠蘿,所以研發過程中,增加菠蘿皮的重量,減少了麵糰的重量,但必須要找到最適的皮餡比的比例,又要兼顧維持它挺立飽滿外觀、濕潤柔軟的口感,這所有一切都是要剛剛好,才能呈現現在消費者眼前的美味。

統一麵包打造許多十分暢銷的經典商品,安心美味的背後是由師傅們反覆努力而來的。

「我一週試吃二十幾款麵包,為了持續優化每款麵包的風味,舉例經典的卡士達麵包,它的前身就是我們小時候吃到的克林姆麵包,原本克林姆內餡吃起來比較黏糊,我們在順應市場口味的調整下,參考法式甜點的卡士達醬,用鮮乳加蛋黃文火熬煮而成,才鎖住了蛋香跟奶香,創造出現在卡士達細緻的滑順口感,相較於這種有包餡的麵包,它的麵包體就適合更Q彈的口感。這些也是經過團隊反覆測試,利用配粉技術結合酵素保濕配方,讓它吃起來美味好吃。」

除了不斷優化麵包口感,統一麵包更持續創新,「像之前推出的貝殼流沙麵包,一開始是想到用港式流沙包,來去融合大家喜歡吃的菠蘿皮,用菠蘿結合特調的鹹蛋黃內餡,打造鹹甜滑順的流沙麵包,希望讓消費者隨時隨地也能吃到結合在地創新的風味。」游東運笑說,其實創新不難,該如何讓它成為消費者喜歡的口感,變成經典才是最難的,而這也是他們不斷優化每款麵包的原因。

統一麵包打造湯種室顧品質 年銷一億個的安心美味

除了在創新與優化口味上下功夫,統一麵包對出產的麵包品質更是謹慎。在年銷一億個的龐大銷量下,每天皆須要出產400~500kg的湯種,文世成表示:「前端的研發到後段生產麵糰攪拌、筋性擴展、發酵、烤焙…製程做好層層把關,我們也很堅持每一個細節,光「湯種」我們就還特地設置了「湯種室」,還安排了專人專室的管理,都是將麵糰細心呵護的控制在一定的溫度與濕度間,確保掌握麵包好吃的關鍵因素。」

除了多位國際級烘焙名師外,另外超過300位國家認證專業的烘焙技術士也時刻為麵包製程層層把關,統一麵包以「沒有最好,只有更好」的信念,創造出年銷一億個美味麵包,以用心堅持的態度,希望隨時隨地都能帶給消費者安心的美味享受。

(本篇報導內容圖示僅供參考 產品以實物為主)

更新時間|2022.08.17 09:39

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