【2022米其林】北高七家新上榜一星餐廳全記錄(上)料理類型囊括歐、日及台菜

文|林嘉琪 李莘于 楊欣樺    攝影|鄭祺耀 陳卓邦
2022米其林共頒發7間全新入榜的一星餐廳,餐廳類型囊括歐陸料理、日式料理及台菜,耀眼的新星餐廳全都集中在台北、高雄雙城。

本屆《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》共頒發7間全新入榜的一星餐廳,料理類型包括歐陸料理、日式料理及台菜。今年首納進入評鑑地區的高雄,由擁有東京米其林DNA的法餐「Liberté」、現代懷石料理「承SHO」亮眼奪星;台北則由話題歐陸料理「Holt」、法餐「巴黎廳1930 x高山英紀」、台菜「欣葉・鐘菜」、日式料理「彧割烹」及「壽司芳」,5間餐廳氣勢如虹地同時攀登星榜 ,顯示台北仍是台灣米其林城市裡最星光熠熠之城。

【2022米其林新入榜一星】東京米其林血統法餐 高雄「Liberté」霸氣外露菜色輕盈

在首次入選米其林城市的高雄,奪得一星的法式餐廳「Liberté」, 從籌備期即創造話題,剛開幕便一席難求。去年米其林預告要把台南、高雄納入米其林評鑑城市,Liberté即是呼聲最高的人氣餐廳,結果證明美食聖經也肯定主廚武田健志的技藝。

出身日本橫濱的武田健志,曾赴法國重量級三星餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」修業,奠基於本格派法菜技巧的他,回到日本後開設個人品牌「Liberté a Table de TAKEDA」,並蟬連5年皆獲得米其林一星,之後他決然宣布歇業;2020年時受高雄「國城建設」力邀來台執掌Liberté。

武田健志帶有一種「這裡是我主場」的霸氣感是外界對他最深印象,昨天領完一星即快閃現場,不接受公開採訪。他的料理風格技法繁複,卻能把菜色呈現的輕盈平衡,他不為每季菜單設定主題,但是崇敬日本旬食文化的精神反應其間。

個人色彩辨識度極高的湯盅「鮑魚/花膠/刺參」是他的台灣限定菜色。瓷盅裡的雞湯、乾鮑、海參燉到黏嘴,覆蓋上雕花的法式酥皮烘烤,上桌後由主廚在桌邊切開掀蓋,煙氣四溢,像場表演秀,也讓人聯想起世界名廚Paul Bocuse的名菜黑松露酥皮湯,透露他向經典致意的情懷,也展現融合東西方元素的平衡技巧。 同時,武田健志親自研發的甜點和無酒精調飲,也有令人無法忽視的出色表現。

「Liberté」主廚武田健志,料理風格技法繁複,但菜色呈現地輕盈平衡。

 

【2022米其林新入榜一星】高雄當代懷石料理「承SHO」 靦腆日籍主廚藤本詳一料理風格俐落明快

身為今年的「南台灣之光」,首度摘星的「承Sho」日籍主廚藤本詳一一進到採訪區就被(猛獸般的)記者團團包圍,雖然笑容靦腆,但可看出心中的狂喜。

他表示自己不是餐飲相關背景出身,25歲才換跑道,經過京都米其林三星懷石料理名店「菊乃井」的洗禮,奠定紮實的基本功,又到風格截然不同、今年榮獲亞洲50最佳餐廳第一名的東京名店「傳DEN」,在創意無限的主廚長谷川在佑領導下,開拓更自由的料理哲學。

高雄的「承」,是他首次獨挑大樑當主廚的舞台,背負著東京本店的寄望,如今摘星,他笑說第一時間就是通知長谷川主廚,東京的團隊都為他喝采。使用在地食材來做台灣獨一無二的日本料理,是當初長谷川主廚對「承」的心願,在菜單上也可見此脈絡,現在獲得肯定,平日也熱愛到處探索小吃的藤本,充滿感情的說:「對我來說高雄是個很有緣份的地方,我很喜歡高雄,希望能對這個城市有更多貢獻。」

首度摘星的「承Sho」日籍主廚藤本詳一,技法俐落,簡潔的菜色卻讓人印象深刻。

 

【2022米其林新入榜一星】台北話題歐陸料理「Holt」 菜色簡潔優雅、風味強烈

今年首度摘星的當代歐式料理「Holt」,加拿大籍主廚Jeffrey Downs是本屆米其林頒獎現場最無法忽視的存在,幾乎要和拍照背板等高的高大身材,說話卻非常溫文,他笑說之前雖然收到邀請函,但一直到前一天晚上都還緊張萬分,不知是否真的會摘星,上台領獎才真正鬆了一口氣。他最要感謝的是團隊,也在第一時間通知加拿大的親友,「他們也正在同步收看線上直播。」喜悅之情藏不住。

Jeffrey曾在澳洲Attica、法國Septime等星級餐廳任職,甚至到日本東京「龍吟」研修,與「祥雲龍吟」主廚稗田良平一同共事,跨國的眼界也讓他對於食材的掌握非常得心應手。

Holt的每季菜單裡都大量使用台灣海鮮,處理手法高明,我曾吃過一道搭配竹筍薄片、裹著豬背脂的章魚腳,上桌前淋上熱騰騰的蕈菇高湯,竹筍的清甜、軟嫩章魚、豬背脂香氣與蕈菇交錯的雙倍鹹鮮,風味強烈,呈現卻相當簡潔優雅,可以充分感受到主廚在層次上的追求。

特別值得一提的是,Holt的侍酒師團隊,雖然年輕,也相當專業。(未完待續)

當代歐式料理「Holt」摘得2022米其林一星,加拿大籍主廚Jeffrey Downs追求風味層次。
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