【2022米其林】北高七家新上榜一星餐廳全記錄(下)台北穩坐星光最亮的美食之城

文|林嘉琪 楊欣樺 李莘于    攝影|鄭祺耀 陳卓邦
今年新入榜一星餐廳「壽司芳」主廚中之上公起(Hiroki Nakanoue)(圖中),開心地與台中米其林一星餐廳「鹽之華」主廚黎俞君(左),以及抱走2022年最佳服務大獎的鹽之華經理與侍酒師余佩凌(右)合影。

台北在2018年迎接《米其林指南》抵台,成為全球第31個有米其林指南的城市,今年是第5年接受美食聖經評鑑,一共誕生5間新入榜的一星餐廳,穩住全台精緻餐飲的美食地位。本屆《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》一共頒發7間全新的一星餐廳,位於高雄的「Liberté」「承SHO」讓南台灣發光;台北則有歐陸料理「Holt」、法餐「巴黎廳1930×高山英紀」、台菜「欣葉・鐘菜」、日式料理「彧割烹」及「壽司芳」共5間一星餐廳強勢登榜。

【2022米其林新入榜一星】 台北「壽司芳」 主廚中之上公起活潑領獎 簡直本屆米其林歡樂吉祥物

新上榜一星的「壽司芳」的料理跟靈魂人物—主廚中之上公起(Hiroki Nakanoue)的造型相呼應,它們都擁有活潑的精神。Hiroki頂著彩虹色染髪造型出席2022米其林領獎現場,並在台上比出各式愛心動作拍照,逗得現場笑聲連連,也讓台上星級主廚頓時放鬆笑開,成了這屆活動亮點,簡直是除了米其林寶寶的另一位吉祥物。

一星餐廳「壽司芳」主廚中之上公起(Hiroki Nakanoue),是本屆米其林米其林領獎現場最亮眼的開心星廚。

壽司芳是連續5年榮獲日本大阪米其林二星的台北分店,供應菜色結合創意壽司及客製化菜單。中之上公起表示:「我每天都到魚市場採買海鮮,菜單上使用食材有一半是在地食材,並不限定只使用日本進口食材。」他強調,「食材是不是最昂貴的並不是重點,而是料理人是否用心對待食材。」

 

【2022米其林新入榜一星】台北「巴黎廳1930×高山英紀」 日籍主廚高山英紀專程飛台灣領獎

今年一星新入榜的「巴黎廳1930×高山英紀」,3年前延攬在2015年包庫斯世界烹飪大賽取得第五佳績的日籍主廚高山英紀,首度於餐廳冠上主廚名字,料理路線嚴守「法式正統」,並融入主廚熱愛的「台灣茶」。

一星餐廳「巴黎廳1930×高山英紀」主廚高山英紀(左),嚴守正統法菜精神,菜色會融入主廚熱愛的「台灣茶」。

這次高山英紀特地為了米其林飛來台灣領獎。高山英紀表示,感謝米其林、亞都麗緻大飯店及團隊,很高興獲得這3年來一直設為目標的的星星,作為法式料理,能摘星是一份很有價值的事,也非常榮幸酒單可以獲獎,今後除了再提升level外,也希望塑造日本觀光客會感興趣的餐廳。即日起至9月30日再次推出廣受好評的迎星菜單,以饗饕客。

 

【2022米其林新入榜一星】台北「欣葉・鐘菜」以員工為名 台菜界之光

台菜老字號「欣葉」集團的旗艦品牌「欣葉・鐘菜」榮獲米其林一星,是台菜界之光。有別於欣葉原品牌的家常風格,料理路線定位在宴客菜路線,菜色囊括古早味、酒家菜和客人私房菜等,從品牌到空間陳設都很大器。

「欣葉・鐘菜」重點菜色有冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油/三杯與鍋物料理,保留下欣葉招牌「滷肉」「香煎豬肝」「正宗菜脯蛋」等經典菜色,並新增「布袋雞」「雞仔豬肚鱉」及「酵母豬米腸」「季節菜丸鍋」「三杯九孔蕈菇」等手路菜。

2022米其林新入榜一星「欣葉・鐘菜」,由集團副董事長鐘雅玲(左)及主廚吳志偉(右)共同出席頒獎典禮。

現任「欣葉‧鐘菜」主廚吳志偉,16歲起從廣東菜學徒做起,3年後轉入台菜領域,從冷檯、砧板開始做起,直到站上台菜最重要的炒爐獨當一面。他在2007年加入欣葉集團最年輕的台菜品牌蔥花,再到欣葉台菜、再轉至「欣葉‧鐘菜」,擅長台菜講究的鑊氣。

欣葉台菜的外場「阿姨」們更是品牌重要靈魂。她們擅長依預算配菜,打著「嘟嘟好」的招呼,神色自若地穿梭桌間,有時還要處理突發危機。明白資深員工是品牌資產,也感謝他們的奉獻,欣葉於是以最資深員工,也是目前集團副董事長的「鐘」雅玲之名,打造「欣葉・鐘菜」,她昨天出席米其林會場致謝表示:「這是屬於全體欣葉人的榮耀。」

 

【2022米其林新入榜一星】「彧割烹」融合日式割烹料理與西餐技巧 鰻魚釜飯令人一吃難忘

不拘泥形式,不背負包袱,「彧割烹」的「彧」(音同玉)取其意代表茂盛,取其形有如割烹切下的無數刀痕。彧割烹主廚鐘正芳承襲日式傳統割烹料理與西餐技巧,招牌菜色包括「鰻魚釜飯」「烤魚」。

2022年米其林新入榜一星餐廳「彧割烹」主廚鐘正芳(左),料理技法承襲日式傳統割烹料理並融合西餐技巧。

獲頒米其林一星的鐘正芳指出:「之前都是入選餐盤,因為搬遷,我們去年也沒被選入,今年再次入選,一開始也不敢多想,我覺得無論是服務人員或是廚師,有時候會不知道一直走的方向對不對,現在得星就代表我們的方向是對的,也是對整個團隊的肯定。」

鐘正芳做過韓國料理、海鮮餐廳,後來到了大正浪漫與凜割烹,接觸的以壽司居多。直到東京「龍吟」日本料理來台展店,山本征治主廚顛覆式的思維令他神往,於是他拋下主廚頭銜,去龍吟應徵廚房小弟。「龍吟帶給我的主要是概念上的刺激,我覺得料理只是一種形式,很多文化融合之後,已經沒有所謂料理的界線了。」

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

鏡週刊訂閱制上線,讓有價的閱聽成就更多優質文章,並獻上無廣告的閱讀環境,讓您盡情享受15類會員專屬內容,誠摯邀請您 立即加入

更多內容,歡迎鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌