【2022米其林】沉潛3年終奪星!巴黎廳1930挺過黑暗時期,到底做對了什麼事?亞都麗緻獨家專訪

文|李莘于    攝影|葉琳喬 陳卓邦 鄭祺耀    本刊資料照
台北亞都麗緻大飯店成為摘星大贏家,麗緻餐飲集團董事總經理徐儷萍(右)、中餐行政主廚楊光宗(中)與巴黎廳1930x高山英紀廚藝總監高山英紀打造堅強團隊。

在本屆《台北、台中、台南&高雄米其林指南2022》發布會上,雖然名單無太多意外,不過仍有亮點,其中開業43年的「台北亞都麗緻大飯店」,從典禮一開始就被唱名,整場一共上台了3次,侍酒師、「天香樓」到首度摘星的「巴黎廳1930X高山英紀」3獎入袋,成為當日最大贏家,這也是台灣首次出現館內擁有2間星級餐廳的飯店。

我們在典禮的隔天,獨家專訪麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍,她透露身為台灣第一家法式fine dining的巴黎廳1930,在第一屆米其林奪星失利後,差點一度變成泰國菜或義大利菜餐廳,直到高山英紀的出現,讓他們願意為法菜搏最後一把!

今年,正好是徐儷萍接任集團總經理第10年,迎來這份雙星大禮,她笑說,真的是「守得雲開見月明」。「這二天好多客人都跟我們說『你們終於得了』、『早該得了』!」尤其是與飯店同年開幕、有台北法菜指標之稱的巴黎廳1930,包括名廚江振誠等許多主廚的法餐啟蒙都是這裡,巴黎廳也是台灣第一間邀請米其林名廚來台客座的餐廳。

於是當2018年《米其林指南》來到台灣,大家都睜大眼盯著看巴黎廳是否摘星,沒想到同館的杭州菜「天香樓」得了,而巴黎廳只獲得餐盤推薦。這對當時面臨合約即將到期的主廚克萊門(Clement Pellerin)與飯店來說,打擊不小。

「天香樓」與「巴黎廳1930X高山英紀」今年雙雙摘星,中餐行政主廚楊光宗(右)與巴黎廳1930廚藝總監高山英紀(左)開心合影。
台北亞都麗緻大飯店餐飲團隊堅強,左至右為餐飲部副理何昱人、巴黎廳1930x高山英紀廚藝總監高山英紀、集團總經理徐儷萍、中餐行政主廚楊光宗及天香樓暨宴會廳經理郭安其。

第一屆米其林摘星失利 差點改賣泰國菜

「克萊門的料理是很創新的法式料理,分子手法用很多,雖然現在看來是主流,但當時客人吃不懂,當你沒有聽眾時是很孤獨的事。所以當第一屆沒拿星,我們就在思考,是不是走得太前面、太大膽,而忘了客人想要的是什麼?」徐儷萍說。

也由於餐廳當時生意奇慘無比,與主廚合約結束後,股東們建議把巴黎廳改成義大利餐廳或是賣受歡迎的泰國菜,甚至像火鍋、鐵板燒等選項都出爐。經過一番掙扎,徐儷萍還是堅持法式料理這條路,「因為我們是亞都麗緻,如果連我們都放棄做法國菜,還有誰要做?所以我努力說服股東,拜託再讓我試最後一次!」

麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍堅持守衛「巴黎廳1930」正統法菜的路線。

翻開過去曾經合作過的主廚名單,徐儷萍相中了有2次合作經驗的日本主廚高山英紀,高山主廚曾奪下廚藝界奧林匹克─「包庫斯世界廚藝大賽」(Bocuse dOr)第5名,領軍的餐廳也曾連續5年摘下米其林一星,在日本,是備受推崇的法菜名廚。

過去巴黎廳的主廚都是法國人,但徐儷萍認為台灣人對日本的喜好度高,且日本職人鑽研細節的特性很符合法菜精神,高山主廚的風格與克萊門的天馬行空不同,有現代的洗鍊優雅,又更貼近台灣人的口味。

高山英紀主廚曾率領日本團隊奪下「包庫斯世界廚藝大賽」(Bocuse dOr)第5名。(台北亞都麗緻大飯店提供)
巴黎廳1930將空間重新改裝,廳內以淡雅木質色調、簡潔美感器皿,呼應主廚高山英紀以自然為創作靈感的菜色。

於是徐儷萍用盡各種招數來「捕獲」他,包括帶主管們親赴法國包庫斯廚藝大賽為他加油、把飯店200多位員工對他的祝福小卡集結成冊送他....「我這輩子還沒這麼用心追過男生!」徐儷萍大笑說。亞都的誠意感動了高山英紀,但當這位日本主廚初次踏進巴黎廳的大門,差點沒嚇壞,「他傻眼,想說你們現在是在演台灣版的《搶救貧窮大作戰》嗎?」

「季節蔬果千層」為高山英紀參加包庫斯世界烹飪大賽的作品,靈感來自法式高麗菜捲「Chou Farci」,高麗菜包裹富士蘋果、紅蘿蔔、木瓜與以紅烏龍茶湯烹煮的壽司米飯,極富層次。

最黑暗的時期 日本名廚高山英紀出手救援

當時巴黎廳的狀況搖搖欲墜,連同副主廚等員工全走光,場內只剩實習生,生意幾近零。不得不說,高山英紀的心臟很大顆,甚至賭上自己的名聲,打掉重練,熟悉的「巴黎廳1930」成為「巴黎廳1930X高山英紀」。

聯名的責任更重大,開幕的一個月高山英紀直接住在台灣,也請自家餐廳的廚師輪番來支援。「我們依照他想要的風格改了裝潢、Logo、選餐盤器皿,只用3個月的時間來籌備開幕。」原本燈光昏暗、色調厚重的空間,變得明亮優雅。

這樣的風格同樣反映在菜色上,高山英紀的菜秀麗繽紛,層次豐富,巴黎廳又打起了精神,客人開始回歸,佳評如潮,許多人的心得都是「吃得懂了。」、「熟悉的法菜回來了。」

只是,這樣的轉變,依舊沒有獲得米其林的青睞。

米其林指南公布,仍只有餐盤推薦,加上疫情攪局,「去年巴黎廳還是拿餐盤時,高山主廚就開口:『還是要改做創新菜?』」徐儷萍說,她感受到主廚不是真心想變,但仍希望增加得星的機會,「我說不要,那是5年前我們就做過的事情了,我不想重蹈覆轍,雖然現在可能是潮流,但反正亞都一直都做不是潮流上的東西,我跟他說,我們再堅持努力看看。」徐儷萍說。

巴黎廳1930X高山英紀菜單首頁寫上餐廳團隊人員的名字,讓客人更加認識團隊。

五感體驗與新廚加入 成摘星關鍵

於是他們不改路線,繼續往服務和體驗做深化,好比加入開餐前的「五感體驗」,呼應巴黎廳以「茶」為題,一踏入餐廳,服務人員即在角落放置一台迷你的機器,撲鼻而來的一縷茶香是烏龍茶葉加熱烘焙後飄散的芬芳。入席後,桌上的陶藝秀盤,是主廚請在地手工職人特製,拓印茶葉舒展後的姿態,指尖輕撫能深刻感受未上色釉的盤面與茶葉輪廓產生的肌理,每一盤都獨一無二。隨著「主廚歡迎小點」上桌,由知名表演藝術家陳沛元量身創作的手碟樂音飄揚,清澈空靈的音色,引領顧客進入茶園的意境。

以茶葉造型拓印的職人秀盤,每一盤的樣式皆獨一無二。
高山英紀主廚特別挑選的水杯,光線照射下透出美麗的光影。
巴黎廳1930服務人員表現皆優雅、專業。

服務,也是徐儷萍特別在意的一環,除了在客人沒留意的地方做細微的觀察,巴黎廳的服務人員舉止總是特別優雅,徐儷萍甚至親身去上正音班和美姿美儀課,再回來加強員工訓練,「對一個fine dining餐廳來說,服務的用語、眼神及儀態非常重要,我有時候聽到服務人員說『今天的菜還OK嗎?』『我幫你收一下盤子』就會很受不了,這樣的用詞並不專業。」

由於巴黎廳經常有許多來慶生、求婚、週年慶的客人,她甚至請高山主廚錄製影片,上完蛋糕後給客人一張有QR Code的小卡,登入即可看到主廚隔空對你的溫馨祝賀。這些精心設計的橋段,都讓整個用餐體驗變得更豐富有趣,也讓客人印象深刻。

飛松裕之來台擔任「巴黎廳1930 × 高山英紀」料理長,細膩呈現高山英紀的法、日烹調美學。
「主廚歡迎小點」以油封鴨腿肉可樂球、蓮霧慕斯,呈現茶香入菜的細雅氣質。

因應疫情的限制,去年4月加入現任駐店料理長飛松裕之,讓巴黎廳如虎添翼,也曾在東京知名法餐「Chez Inno」工作的飛松,精準執行的廚藝令人驚艷,米其林官網評論:「將行政主廚高山先生的法、日烹調美學更細膩地呈現,多款美食均能為五官帶來新鮮感。」這些經過醞釀微調的細節,正是這回一舉得星的關鍵。

沉潛3年能量爆發 繼續發揚台灣茶

換上米其林星廚制服的高山主廚,心情特別愉悅,拍照時還不斷搞笑,問他上台的心情,他笑說真的鬆了一口氣,「終於拿到了!雖然花了三年的時間,但代表我們的餐廳又更進階。」他表示,即使在法國,餐廳要摘星,通常也得花兩至三年的時間,因為組織一個從零開始、默契良好的團隊,才能完美執行想要呈現的料理與服務,一年是不足夠的。「我認為三年是最剛好的時機。」高山英紀說。

「巴黎廳1930X高山英紀」廚藝總監高山英紀認為,三年是一個團隊創造最佳默契的時機。
「巴黎廳1930X高山英紀」在第3年迎來首顆米其林星。

回想剛接手巴黎廳時,一天僅四位、十位不到的客人,冷清的可怕,「對我來說這種經歷不是第一次了,之前在日本的餐廳也曾經有過非常糟的時期,但這樣其實刺激我更有動力去做突破、改變,因為徐總的支持,我們做了改裝,並重新建立團隊,狀況一年比一年好,客人也漸漸回歸。」

身為全台第一間以茶為核心貫穿料理的法式fine dining,高山英紀堅定表示,未來他將更深入地鑽研茶與料理的結合,「我發現最近在日本,尤其是米其林星級餐廳或一些亞洲50最佳餐廳,以台灣茶佐餐已成為非常重要的存在,但台灣本地卻很少有餐廳這麼做,有點不可思議。」

「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」極富巧思地將牛肝菌濃湯與蘑菇普洱清湯包夾青花椰製成的翠綠燉蛋。
巴黎廳1930x高山英紀最知名的甜點「福岡八女抹茶奶油千層酥」。

巴黎廳1930要做的不僅是搭配,而是更進一步的入菜,難度加倍。每次來台,必定拜訪茶園的高山說:「茶的種類、個性不同,如何能巧妙地融入料理並使兩方的優點都表現出來是最困難的部分。」不過三年來,他也漸漸抓到了平衡,如《米其林指南》特別提到「野菇清湯燉蛋」中,就加入了普洱茶,蕈菇獨特的香氣與普洱茶清雅的糖香是他嘗試出來最完美的組合。

「鴨肝・雞肉・栗子」是以鴨肝與雞肉做成的法式凍派,拍上觀音茶粉與竹炭粉,再蘸栗子、黃地瓜醬,茶香細雅。

另外像是鐵觀音與海鮮也意外地合適,深焙的熟香更能提出旨味鮮甜,這些茶與料理的對話,在菜單上大鳴大放展現。「很多食材或手法對台灣人來說也許是理所當然的組合,但對我這樣的外國人而言並不是,未來菜單的走向,我會以一個觀光客來台灣想吃到什麼的角度去思考,做出吸引他們來用餐的料理。」高山英紀說。

沈潛多年的能量,終於讓巴黎廳1930x高山英紀摘下第一顆星。
徐儷萍認為今年得星對飯店來說是最好的時機。
亞都麗緻大飯店團隊自許以最好的餐點與服務品質扛下雙星招牌。

「我深深覺得這時候得星的時機實在太好了。」徐儷萍笑說,若第一年得,大家一定會覺得只要改裝餐廳、再找個外國主廚來就能得星好容易,若去年得又遇到防疫政策,大家根本不出門吃飯,現在摘星,迎來的是國境將開、觀光旅遊業復甦。「一定要跋山涉水,這個果實才是甘美的。」沒有國際光環加持的台北亞都麗緻大飯店,用堅持不懈的實力證明「戲棚跤,徛久就是你的。」

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更新時間|2022.09.01 09:28

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