【試吃筆記】從松露名廚到實驗廚房 陳溫仁中年叛逆打造「CIMES君尹」

文|李莘于    攝影|李莘于
離開三二行館的主廚陳溫仁(Jimmy)扭轉風格,以科學儀器打造「CIMES君尹現代歐陸餐廳」。

以往大約在黑、白松露、白蘆筍上市時,才會遇到的主廚陳溫仁(Jimmy),離開待了17年的北投「三二行館」,這回轉戰台北市區南京東路商圈的現代歐陸餐廳「CIMES君尹」,風格大轉型,原本總是穿白袍戴高帽的主廚,換上牛仔丹寧服,戴上粗框眼鏡,整個人活潑起來。手裡拿的不是鍋鏟,而是燒瓶、滴管,「這是最後一搏了,我要做出不同於一般餐廳的用餐體驗。」陳溫仁說,壯士斷腕般的發言。

座落在靜謐的伊通公園旁,厚實的杉木大門後是一個如洞穴般的天地,金屬鏽蝕鐵板,質地透出沈沈的礦橘色,舞台在正中央,17席橘色高腳座椅,圍繞主廚展演的中島開放廚房,與其說是廚房,有一排造價不斐的科學儀器坐鎮,更像實驗室。

「CIMES君尹」有17席客座區與開放式廚房(亞卡默設計提供)
「CIMES君尹」位於靜謐的伊通公園旁。(亞卡默設計提供)

過去總是窩在廚房裡的Jimmy主廚,不再埋首做菜,而是經常逡巡桌邊服務,削火腿、刨松露、倒出一些不明的液體要你盲飲猜謎,猜不中時忍不住露出頗得意的笑容,逗得整場用餐氣氛頗熱絡。

開放式廚房在正中央猶如一場表演秀。
陳溫仁特別喜歡在餐期間與客人做互動。

來自宜蘭的辦桌世家,陳溫仁不承接父親衣缽,反而選了西餐這條路,36歲進入北投三二行館,17年來順應餐廳走高檔食材的主題,他每年飛往歐洲日本探訪產地,並向各地星級主廚請益,可說是處理珍稀食材的專家高手,但同樣的東西做久了,成就感也漸漸消磨,開始遇到瓶頸。「我一直以來都在追求食物的真味,現在,我更想挑戰食物更深層的風味,還有什麼可能性?」

砸300萬科學儀器助攻 萃取食物多元真味

實驗室廚房用科學萃取真味又保持風味。(CIMES君尹提供)

於是加入「CIMES君尹」後,他花費300萬投資研究實驗室專用的高階儀器,用科學的方法提取食物核心滋味,例如,「超音波震盪機」不僅用來低溫烹調,還用超音波穿透肉的組織,讓肉質更細嫩且保留風味;2個大燒瓶轉啊轉的「減壓濃縮機」需耗費5小時才能濃縮一種醬汁,原汁低溫蒸溜,萃取食材的隱味;「超低溫真空乾燥機」打造前所未有的乾燥食材口感;「奈米分離機」將所有液態醬汁,創造出細膩的空氣質地;「超高速離心機」不僅將固態液態分離,還能將食物原有色澤解離,達到澄清但保有香氣的液體狀態。

Jimmy陳溫仁主廚用科學提取真味又保持風味的料理方式。(CIMES君尹提供)
君尹套餐中選用龜山島角蝦搭配豌豆泥及甜菜根汁。(CIMES君尹提供)

陳溫仁就像個拿到新玩具的孩子,用開幕菜單向我們一個個展示這些儀器的強大火力。「龜山島角蝦 / 豌豆 / 甜菜」來自他的家鄉宜蘭,大塊又鮮甜的角蝦,搭配奈米分離機製作細膩的豌豆泥和薑、蒸餾濃縮的甜菜根汁及龍蝦油,襯托角蝦本身海潮甘鹹的滋味。

「北海道干貝 / 加拿大旭蟹」搭配台灣香檬獨特的香氣令人印象深刻。
奧地利的GV白酒明亮的酸度搭配海鮮非常合適。

「北海道干貝 / 加拿大旭蟹」香煎大干貝呈現焦糖色澤、口感軟嫩,頂上加拿大旭蟹腿肉,底下是以濃魚高湯與義大利香菜打成的翠綠醬汁,加上台灣香檬油與香檬香氛、干貝泥及洛神花凍。「這種原生種的檸檬,帶點苦澀,沒有一般檸檬甜,但反而多了更多層次,我很喜歡。」陳溫仁說。

「西班牙伊比利黑豬」選用二種部位及兩種不同烹調方式。(CIMES君尹提供)

晚餐主菜選擇之一的「豬肉」是100%純種橡木子等級的西班牙伊比利黑豬,取最頂級、一頭豬只有兩塊的老饕上蓋肉,肥瘦相間的大理石紋,既有油脂煎烤後帶來的酥脆,又保有肉汁的Q彈。而另一塊沒有多餘油脂的豬小里肌腰脊肉,則利用超音波震盪機,將肉恆溫五至七分熟,柔嫩彷彿吃到生魚片般的口感。一盤可吃到兩種不同烹調方式與部位質地,搭配法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃,點綴波特酒膏。

蘊藏高級食材 主廚板前互動成賣點

熟成的西班牙伊比利火腿鹹香韻味悠長。(CIMES君尹提供)
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 珍貴乳牛紅牛帕米吉阿諾乾酪。(CIMES君尹提供)
陳年百年的醋,超級稀有。

雖然環境和手法都變前衛,菜色還是沒偏離主廚原先的風格太多,黑松露、義大利魚子醬、百年醋、熟成60個月的Parmigiano帕米吉阿諾紅牛乾酪...等高級的食材選擇依然有,主廚像說書人一樣介紹食材的由來、怎麼製作、稀少珍貴的理由是什麼?以及當初他與食材相遇的故事。菜色的呈現則不追求太過複雜的層次與破格的搭配,以凸顯食材原味為主。

「酸乳 / 魚子醬」是歐洲流傳百年的吃法。

好比「酸乳 / 魚子醬」,由吃魚子醬成精的陳溫仁親自桌邊解說,「魚子醬搭配酸乳和鬆鬆軟軟的蕎麥煎餅這種吃法,從俄國沙皇到歐洲高級餐廳裡已經傳承數百年了,配水煮白花椰菜也是近30年來的流行」他選用義大利Oscietra Caviar魚子醬,「等級好的魚子醬顆粒感大、顏色比較灰。」清淡的搭配都是為了舌尖爆湧的鮮味。

陳溫仁親削有「火腿界勞斯萊斯」之稱的西班牙5J熟成火腿。
西班牙5J熟成火腿搭配有獨特辛香的芝麻葉與噴上自製番茄水與蒜頭油的麵包。
「蒜味起司蘑菇」現刨義大利60個月的Parmigiano帕米吉阿諾乾酪,最後蓋上牛肝菌泡泡帽子,可加價980元現刨澳洲冬季新鮮黑松露。

有「火腿界勞斯萊斯」之稱的西班牙5J熟成火腿,陳溫仁悉心片開,深紅色肉片襯上乳黃色大理石油花,搭配有獨特辛香的芝麻葉與噴上自製番茄水與蒜頭油的麵包,油潤的榛果香氣口頰留香。

「野生磯釣鮮魚」,以高溫油淋「立鱗燒」的方式處理馬頭魚。

讓我最喜歡的,反而是「野生磯釣鮮魚」,以高溫油淋「立鱗燒」的方式處理馬頭魚並不稀奇,但魚肉底下鋪墊的是整隻魚熬煮的奶白色濃魚高湯,加上茴香油、杏鮑菇與落葵葉,口感夾雜著稠、滑、嫩、脆,一股鮮美又優雅的香氣,完全示範了規矩的老套菜色好好做,依然令人驚艷的飽滿底韻。

甜點出自香港甜點主廚(右)的巧手。一樣以桌邊現做方式呈現。

甜點出自香港甜點主廚的巧手,一樣端到顧客面前組裝,前甜點靈感來自「爆米香」,以小麥取代米,以爆米香風味泡泡搭配輕柔的麥芽冰淇淋與底層柚子檸檬碎冰,再加上一支麥梗造型的泡芙餅乾,極富秋意。主甜點「西瓜 / 荔枝 / 玫瑰」選用花蓮綠寶石西瓜,底層白色的荔枝冰糕包藏西瓜白玉、荔枝肉還有小薏仁,疊上西瓜圓片和自製玫瑰Sorbet,再緩緩注入西瓜汁與龍舌蘭酒做的冷湯,彷彿盛夏在湖水綻放的紅荷。

主甜點「西瓜/荔枝/玫瑰」瓜果與花香清甜冰涼。

原以為西瓜淡薄的風味會被強勢的荔枝玫瑰蓋過,沒想到瓜果味的清香依然十分清晰。「在香港沒有這種大西瓜,我把要使用的部分先用清水煮三次,把澀味去掉再糖漬。」甜點主廚說,香甜冰爽的氣息令人暑意全消。

Jimmy陳溫仁主廚以新型態的「CIMES君尹」迎戰市場。

多年來曾服務許多政商名流的陳溫仁,不諱言也有追「星」的野心,轉型是為了拓展全新的客層,鎖定30、40代、肯花錢對自己好,細細品味菜色的族群,經由這些人的口耳相傳,真正為他帶來生意,也刺激他繼續向上追求的動力。「現在把菜做好吃,不過就是60分及格,我想要做出不同於一般餐廳的用餐體驗,創造一個有記憶點的餐廳。」陳溫仁推了推眼鏡說,54歲主廚的叛逆,正著時。

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