【飲食書摘】第四波咖啡狂潮來了!打敗藝伎咖啡的明日之星竟是它?比日曬、水洗還紅的「窒息式」處理法

撰文|韓懷宗
隨著氣候、科技的變遷,全世界第四波咖啡狂潮悄然來臨。(本刊資料照)

台灣人熱愛咖啡,不但懂喝、還懂煮、懂種,我們有世界一流的咖啡店、咖啡師以及與國外相比毫不遜色、帶有獨特茶香的咖啡豆。在知名咖啡作家韓懷宗新書《第四波精品咖啡學》中,揭曉了自千禧年開始、講究精品咖啡的「第三波咖啡浪潮」後,近5年間,從世界到台灣,在咖啡江湖掀起的風起雲湧。

記住它的名字 尤金諾伊狄絲取代藝伎 成為冠軍咖啡師新寵

尤金諾伊狄絲打敗藝伎,成為咖啡師熱門比賽用豆。(寫樂文化提供)

喝慣了阿拉比卡的玩家,多半不屑風味較粗糙的2倍體咖啡,諸如羅豆、賴比瑞卡,但切莫少喝多怪,快快收起鄙視的眼神。阿拉比卡的母本尤金諾伊狄絲,2015年至今已多次登上國際咖啡師大賽舞台並贏得大獎。

2015年美國沖煮好手莎拉.珍.安德森(Sara Jean Anderson)破天荒捨棄藝伎,改用2倍體的尤金諾伊狄絲出戰,竟然打進高手如雲、藝伎滿天飛的世界盃沖煮賽總決賽,並贏得第四名,締造2倍體咖啡登上國際咖啡大賽揚眉吐氣的元年。接著,2020年澳洲知名咖啡師修.凱利(Hugh Kelly)也以2倍體的尤金諾伊狄絲以及賴比瑞卡為賽豆,贏得澳洲精品咖啡協會主辦的咖啡師大賽(ASCA Australian Vitasoy Barista)冠軍。可惜的是,2020年世界盃咖啡師大賽因疫情嚴峻而停辦,凱利無緣乘勝追擊,為2倍體咖啡再下一城。

凱利表示,他在哥倫比亞完美莊園(Inmacaluda)的杯測台上首次喝到尤金諾伊狄絲,覺得味譜奇特,近似甜菊,但略帶堅果調且無酸,喝來不像一般咖啡,同台杯測師的評分差異頗大,有人給80分,也有人給94高分。他看好尤金諾伊狄絲的味譜潛力,調整後製發酵與烘焙參數,將水果韻與甜感極大化,並以降溫方式萃取濃縮咖啡,增加此品種的酸質。卡布奇諾則以賴比瑞卡獨有的榴槤與乳酪香氣來應戰,果然出奇制勝,這兩支非阿拉比卡的2倍體咖啡為他贏得澳洲咖啡師桂冠,又為2倍體咖啡爭口氣。

賴比瑞卡的普及性不高,僅盛行於西非和東南亞的菲律賓、馬來西亞、印尼。我喝過好幾次,風味奇特,好壞味譜兼而有之,有不差的水果韻也有不討好的騷味,好惡由人。至於尤金諾伊狄絲我已朝思暮想多年,卻無緣一親芳澤。

尤金諾伊狄絲(左)與哥斯大黎加產地的咖啡豆(右)相比,體積小了許多。(寫樂文化提供)

機會來了,2019年12月我應邀出席西安國際咖啡文化節,有幸認識一位遠嫁美國的西安杯測師雲飛,和她聊到尤金諾伊狄絲。她不久前參訪哥倫比亞的完美莊園,杯測尤金諾伊狄絲大為驚豔,於是買下當季所有的產量,在上海美國學校附近她經營的咖啡館販售。我回台灣後,收到雲飛寄來的尤金諾伊狄絲生豆與熟豆各100克,一圓宿夢。

獨樂樂不如眾樂樂,我聯絡正瀚生技咖啡研究中心的杯測師與研究員一起杯測與手沖尤金諾伊狄絲。甜感是主韻,甜味比阿拉比卡豐富細緻,不僅止焦糖香氣,甜味譜近似棉花軟糖、甜菊、紅棗、黑糖、微甜玄米茶、荔枝、布丁;另外還有蘿勒、茶香、薄荷、陳皮梅、餅乾,且黏稠與滑順感佳;降溫後浮現輕柔酸,幾乎無苦味。尤金諾伊狄絲是喝來不像咖啡的咖啡,酸質輕柔,不像阿拉比卡的醋酸或檸檬酸那麼帶勁,很適合不愛酸味的咖啡族。

杯測師以瞬間啜吸的方式來杯測,讓咖啡液成霧狀噴散在口腔中。(本刊資料照)

我也將尤金諾伊狄絲的生豆送交正瀚生技的實驗室檢測相關化學成份。她的咖啡因約占乾物的0.44-0.6%,均質0.5%,只有阿拉比卡的一半,稱得上半低因咖啡。近年發現尤金諾伊狄絲與其他2倍體咖啡混血的4倍體後代,風味均有顯著改善,尤金諾伊狄絲似乎成為改進其他2倍體粗糙味譜的種馬。2021年WBC 前三名好手均以尤金諾伊狄絲出戰而贏得大獎,震撼了咖啡江湖。

 

咖啡也流行「停止呼吸」?台灣咖啡的「厭氧」世代開始

2014年以後,咖啡後製技法邁入第四波新紀元;前三波盛行的日曬、水洗(有水、無水發酵)、去膠機半水洗、去皮日曬、蜜處理、除了有水發酵是在低氧環境,其餘均在有氧環境進行。直到2014年首見密閉容器阻絕空氣的厭氧蜜處理打進哥斯大黎加CoE優勝榜,咖啡的厭氧時代於焉降臨,點燃各大產國「窒息式」發酵熱潮。更甚者,厭氧冷發酵、熱發酵、接菌發酵和添加物,亦在此時爭相出籠,滿足精品市場求新求變的需求。

厭氧發酵短短不到8年至少發展出密閉不抽真空、密閉抽真空、注入二氧化碳、接菌厭氧、加料浸漬厭氧、常溫厭氧、低溫厭氧與加熱厭氧等諸多款式,令人眼花撩亂。

咖啡厭氧發酵比傳統有氧發酵更費時耗工,由酵母菌與乳酸菌主導的厭氧造味,更能彰顯乳酸、酒精、醛、酯類代謝物大合奏的香氣與滋味,恰似養樂多、可爾必思、優格、水果酸甜震的律動感以及厚實咖啡體,頗投好求新求變的咖啡市場,已躍為第四波最具代表性後製法。

台灣南投百勝村咖啡莊園的咖啡櫻桃果實。(百勝村咖啡莊園提供)

 

2017年台灣厭氧咖啡元年,助台豆提香增醇

我注意到2014~2017年厭氧發酵在哥斯大黎加與巴西CoE優勝榜大放異彩,直覺可引進台灣,嘉惠低海拔莊園,2017年1月我告知百勝村的蘇莊主,拉美低海拔莊園正流行厭氧發酵,戰果輝煌,百勝村不妨試作看看。蘇莊主半信半疑問:「沒有氧氣萬物無法生存,該如何發酵? 」我費一番工夫解釋發酵的意義與乳酸菌、酵母菌在缺氧環境更具造味活力。

勇於嘗鮮的蘇莊主決定試做一批厭氧日曬鐵比卡。初次很克難直接將鮮果放進厚塑膠袋,擠出空氣綑緊上端並預留發酵脹氣的空間。但低海拔的百勝村冬天午後常超過22℃,我建議可用冷藏,但不要低於10℃以下,以免厭氧菌活動力太低無法發酵而出現草腥味。我們試作4組,包括全果低溫厭氧發酵3 天、4天、5天,以及傳統有氧日曬做為對照組。蘇莊主做完後靜置一個月。4月天我邀幾位杯測師到百勝村為以上4組評分,盲測結果發現厭氧發酵4天最令人驚豔,分數84.75;花果韻豐厚,酒酵味極低,酸質與Body明顯提升,喝來像精湛處理的高海拔豆,且低海拔咖啡常有的木質味幾乎不見了。

冠軍咖啡師簡嘉程為百勝村設計的抽氣式厭氧發酵桶。(寫樂文化提供)

蘇莊主以這批厭氧日曬參加2017年5月南投咖啡賽贏得第二名;9月又以厭氧日曬參加台灣精品咖啡評鑑,得84.35勇奪第三名,只比冠軍低了0.19分,這是歷來第一次低海拔咖啡打進全國賽前三名,冠軍和亞軍都是1,200米以上的高海拔咖啡,百勝村因此被譽為低海拔之王!

然而,塑膠袋不方便厭氧咖啡量產。具有電子工程學歷的台灣冠軍咖啡師簡嘉程,2018年為百勝村設計一款抽氣式厭氧發酵筒,將全果或帶殼豆入筒再加點酵素密封後,打開蓋上的氣閥以馬達抽出剩餘氣體,筒壁因而內縮,再關閉氣閥,確保咖啡在缺氧下發酵。發酵筒體積較大只能放在戶外蔭涼處發酵,無法冷藏,發酵時間縮為40~60小時,視氣溫而定;但酵母菌不會移動,因此每天要滾動筒子幾次確保發酵均勻。控制式的厭氧發酵雖然麻煩但品質穩定風味更豐,百勝村此後全改為厭氧發酵。

2019年7月在正瀚生技園區舉辦的兩岸盃30強精品豆邀請賽,百勝村是30強中海拔最低者,最後百勝村厭氧鐵比卡日曬竟以84.231分贏得第八名,還擊敗兩岸一票高海拔莊園。

咖啡師、杯測師、烘豆師齊聚咖啡園向咖農學習後製技法,進一步了解咖啡生豆的生產流程。(寫樂文化提供)

於是,台灣咖啡界在2017年以後吹起厭氧風,生豆進口商爭相引進非洲、拉美的厭氧咖啡,此後台灣各大咖啡評鑑常見厭氧咖啡勝出。為了穩定厭氧咖啡的品質,百勝村訂製較大型控溫冷藏櫃,朝微處理坊精緻路線邁進,並與海拔700~800米的咖農契作美味品種藝伎。2021年8月南投咖啡評鑑,百勝村低溫厭氧蜜處理藝伎以85.25分贏得第五名,這是百勝村首度突破85分門檻。而南投向陽咖啡的林言謙,用海拔1,000米的厭氧水洗藝伎以85.8分奪得冠軍。

《第四波精品咖啡學:新產區、新品種、新沖煮法,最全面的咖啡潮流聖經》
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