【2022米其林】關於遺珠的思考(下)!名廚、專家:把小紅書當成調整體質指標 高端餐廳應該打造有辨識度的料理

文|林嘉琪    圖|本刊資料照
一間重視料理的餐廳,日常必須投注極大心力,致力維持餐飲品質。

由名廚簡天才主理的法式餐廳「Thomas Chien Restaurant」,在《2022台北、台中、台南、高雄米其林指南》被列入「米其林入選餐廳」,無緣攀上星榜,成為本屆米其林星光餐廳中的最大遺珠,雖然這個結果毫不影響簡天才集團在餐飲圈的地位,但也讓人思考,高端餐廳如何在兼顧營運、待客和追逐頂尖定位等多方考量下找到平衡。

名廚江振誠主張,不同城市的fine dining要能結合地方特色及文化打造獨特高度。國立高雄餐旅大學教授李怡君指出:「餐廳要想辦法打造出『最棒』『最獨特性』的餐飲經驗,吸引客人願意專程到另一個城市用餐。」飲食作家陳靜宜則建議:「不同城市的高端餐廳可以發展個性,增強文化認同,慢慢地也會有潛移默化的效果。」

由名廚簡天才領軍的高雄法式餐廳「Thomas Chien Restaurant」,原本在首屆高雄米其林裡摘星呼聲極高,有人形容,簡天才團隊在高雄Fine Dining的代表性等同是「城市代表隊」的地位,並早在高雄公布要迎接米其林的那一刻,就已獲得支持者為他別上星星的肯定,這回成了星榜最大遺珠,讓眾多粉絲氣憤心疼、表示無法接受。

簡天才謙遜地回應:「我跟夥伴們說,看我們有哪些地方須要再加強,事情盡力做到最好,大家一起再努力。」簡天才及其料理團隊,仍然是鐵粉心中的珍珠。

「法餐南霸天」主廚簡天才掌杓料理30年,在台灣法餐界有江湖地位。

簡天才深耕地方、培植新人、力挺農友 「法餐南霸天」地位不可動搖

被喻為「法餐南霸天」的簡天才及其料理任務的重要性,在於他長期深耕高雄,料理法餐30年磨一劍,在台灣法餐界已有江湖地位的他現在還有傳承的使命,很願意培植餐飲新人。

簡天才從2012年主持「Thomas Chien Restaurant」起,每年都邀請世界級的米其林主廚到高雄客座,期間除了2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯為米其林二星,其餘皆為三星,為南台灣打開高端餐飲經驗及眼界。

簡天才(左)努力多年力邀有「馬賽海王」之稱的傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat)(中)來台客座,終於在2019年11月成功舉辦「以海鮮為名」的三星米其林盛宴,並由釀酒師、高雄餐旅大學助理教授陳千浩(右)擔任餐酒使者。
簡天才在2018年邀請法國百年廚藝傳奇世家「Maison Pic琵克家餐廳」第4代女廚神安索菲琵克來台客座。安索菲琵克帶來招牌菜色「彩色蘿蔔凍捲」「乳酪四面餃」「琵克巧克力」菜式立體,擺盤佈局有縝密細節,表現對線條、顏色的獨到美感。

簡天才還暢議選用在地食材、與小農並肩,在飲食議題上也走得很前面。由於台灣客人都期待在法式餐廳吃得到「高大上」的進口高檔食材,但他還是努力地選用在地食材入菜,並持續與客人溝通觀念。

譬如,Thomas Chien Restaurant的招牌菜色「大地時蔬」、「綠竹筍鮮魷火燒蝦凍」、「龍蝦佐番紅花魚湯」、「諾曼第風味蘋果煙燻鮭魚」等多道招牌料理,就是選用在地食材,其中蘊含許多風土及人情故事。

濃縮了十幾種蔬菜苦甜滋味的叢林醬汁淋上「大地蔬菜」,風味極鮮。這一道「Thomas Chien Restaurant的」招牌菜色「大地蔬菜」還會持續演化,每回登場都可見不同細節。
簡天才經常使用在地的綠竹筍入菜。

江振誠:城市美食應該要追求差異性 打造獨樹一幟、帶有辨識度的料理

說真的,「Thomas Chien Restaurant」有沒有摘星,一點都不會影響簡天才集團在高雄的地位,更何況美食聖經小紅書第一次挺進高雄,也只有頒出二顆星星給帶有東京米其林DNA的的法餐「Liberté」和現代懷石料理「承SHO」,而這二間餐廳的經營模式是依著米其林星級餐廳的規格所打造,和土生土長、深根地方的Thomas Chien Restaurant原本就走在不同的發展脈絡上。

米其林指南來台第5年,今年更擴大把台南、高雄納入評鑑城市。我們進一步比較台北、台中、台南及雄4座美食城市的fine dining餐廳的料理特色或餐廳性格,目前看起來沒有很大差異。星廚江振誠曾在座談時指出,料理人除了學習烹飪、審美,也要加入「自己」的元素,「別人會的我也要會,但是我也要會別人不會的。」

星廚江振誠(右)建議高端料理可以向地方小吃取經、善用在地物產,做出帶有辨識度的頂級料理。

江振誠觀察台北、台中、高雄和台南等地的法餐(高端料理的代表)後提出思考:「我們要思考是能夠做出什麼是可以吸引國外主廚?或是成為獨樹一幟、帶有辨識度的料理。」他舉例說:「法國波爾多、勃根地、巴黎、里昂或普羅旺斯,無論是Fine Dine 或是casual fine dining 都有明顯的地方特色。」城市美食應該要追求差異性,他期待各座城市都能結合在地特色、善用地方食材打造高端料理。

把米其林指南當成指標手冊參考 重點在把團隊調整到最佳狀態

高端料理除了追逐頂級,還無可迴避要提到全球疫情對餐飲業者的挑戰。國立高雄餐旅大學教授李怡君觀察,疫情也讓餐廳重新調整營運模式,當國門閉鎖,大家出不去,都在境內用餐時,「這時台灣的每座城市的高端料理,比得是『全國賽』,甚至是『世界賽』,餐廳要想辦法打造出『最棒』『最獨特性』的餐飲經驗,吸引客人願意專程到另一個城市用餐。」

飲食作家、飲食觀察家陳靜宜觀察建議:「台灣地理空間小,交通便利,因此城市現代化的差距不大,但仍建議不同城市的高端餐廳可以發展個性,增強文化認同,慢慢地也會有潛移默化的效果。」

未來米其林指南仍會把目光投向台灣4座美食城市,Thomas Chien Restaurant仍有機會挺進入選餐廳或星榜。只有當有信心的餐廳不把小紅書當成唯一的信仰,而當成指標參考時,就能帶來更有意義的餐飲升級。

在風風火火的米其林評鑑之後,有得有失的餐廳們應該回頭檢視內外團隊調整到最佳狀態了沒?餐廳能否在兼顧營運、待客和追逐頂尖定位等多方考量下找到平衡的位置,並發展出有辨識度的特色。當然,這些思考不僅限於在Thomas Chien Restaurant,也適用於仍想前進星榜的所有高端餐廳們。

「Thomas Chien Restaurant」門面大器,是台灣重要的法式餐廳代表之一。
「Thomas Chien Restaurant」規劃有大小包廂和開放用餐區。
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