【試吃筆記】紐約星廚被客家菜虜獲! 12月新開幕「AD ASTRA」端出有亞洲DNA的北歐料理

文|許世哲    攝影|許世哲
由紐約主廚Kevin Rose創業開設的Fine Dining餐廳「AD ASTRA」,端出不被傳統定義的融合料理。

國門才開,就有一家台美混血的Fine Dining餐廳「AD ASTRA」在台北中山區開業。主廚Kevin Rose來自紐約,曾在米其林二星餐廳擔任副主廚,卻在2017受邀來台客座時,被台北的菜市場和溫暖人情深深吸引,於是決定在台灣創業,端出融合北歐與亞洲美學的創作料理。

Kevin Rose曾在紐約傳奇名廚Daniel Boulud的米其林三星餐廳「Restaurant Daniel」修業多年,累積多年法菜功底的他,並不以此自滿,後來在米其林二星餐廳「Atera」當上副主廚,開始深入探索北歐料理刺激五感的可能,在法式精妙又精準的巧工手法之上,再加入各種風土、發酵元素,讓時間和食材去說話。

室內空間採開放式,廚房近在眼前。
Kevin為北歐的發酵食品著迷,在店裡也醃漬許多食材。

台北是Kevin第一個造訪的亞洲城市,相較紐約最近的傳統市場就要2小時車程,台北從產地到市場的距離近得讓他驚艷,而這位老外主廚的口味也非常接地氣,臭豆腐、酸豇豆、客家小炒、梅菜扣肉、台灣啤酒,都讓他一嘗傾心,這些在地的發酵食物和乾貨,也為他的新菜單挹注了許多靈感。

副主廚Sam是Kevin在紐約「Atera」時代的前後期同事,跟他一起帶領廚房團隊。
廚房團隊都是台灣在地的優秀新銳。

「AD ASTRA」一名源自拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」,意為「循此艱途,終達繁星」,頗能象徵他一路苦幹實幹的精神,而他的這間摘星之店也處處充滿講究,空間融合了日式禪簡和北歐森林風,電磁爐是瑞士來的,家具是台灣的,餐具則來自日本和德國。

這裡就像紐約,來自各地的特色融合一體,毫無破綻,而看Kevin的菜,也很有大蘋果的精神,味道裡藏著柚子胡椒、九層塔、魚露、山葵等亞洲元素,卻可看到中式吊湯結合法式清湯的手法,野草、漬物、松針油,又很有北歐的野採風土精神。有些人或許會想定義他的菜,卻發現難以套進法式、北歐等等單一框架,對紐約出身的他而言,這種本能般的融合共好,似乎已經內化成常識,卻也帶著吃者跳脫常識。

完整套餐是10道菜色,這次試菜一共嘗了5道,前菜「鰤魚」用薄鹽熟成拉出紅魽的旨味,醬汁用萊姆、橘子、柚子堆疊層次,加上白醬油和魚露,很亞洲的鮮酸甘。脆嫩的魚肉間,藏著柚子胡椒果凍丁,入口還有非常熟悉的香草氣息,是他自製的九層塔香料油。

「鰤魚」解構傳統亞洲式生魚配醬油的組合,風味融合台、泰、日。

他似乎對台灣的海鮮情有獨鍾,接著上陣的「鯖魚塔塔」用滑潤的青花椰菜泥搭配薄鹽鯖魚丁,花椰菜毫無十字花科蔬菜久煮後為人詬病的硫化物氣息,而是帶著一點清新的田園感,手指檸檬和酢漿草葉的果酸味,與新鮮青皮魚特有的海水氣味,搭起來竟讓我覺得有如新鮮芒果般的果香。

「鯖魚塔塔」的手指檸檬和酢漿草讓柔美的花椰菜泥長出個性。

雖然拜現代物流發達所賜,築地的生鮮24小時內就能抵達紐約,但Kevin仍認為亞洲的海膽選項非常豐富,他用北海道海膽搭配西班牙瑟拉諾火腿(Jamon Serrano),與自製洋蔥白醬堆成「海膽鬆餅」,集酥脆、滑潤、鹹香於一身,一點點的蝦夷蔥貢獻了辛香和脆感,非常有趣。

「海膽鬆餅」用奶油脆餅的口感、生火腿的咸韌,讓海膽變得立體。

湯品「干貝」則是我認為今天嘗到最驚豔的一道,Kevin在台灣嘗到用乾貨熬的湯,於是將干貝絲、雞翅以82度慢熬12小時,再用醬油調味,點入蛋白和檸檬汁,使雜質結塊,手法有如融合了中式吊湯與法式澄清高湯。碗中放入了香煎干貝、大頭菜、抱子甘藍和油封蛋黃,吃的時候沖入碗中,胺基酸和恰到好處的鹽量,發揮了最大的鮮味加成效應,鮮味夾著蒔蘿油的木質香直擊喉頭,讓人難以忘懷。

從干貝燉雞湯獲得啟發的「干貝」,極度的鮮湯卻搭配蒔蘿油,是吃慣中餐的人難以想到的組合。

甜點「鳳梨花生」讓人驚覺這位主廚學以致用的能力,他用花生糖碎搭配煎鳳梨丁,上頭浮著洋甘菊蜂蜜冰淇淋和台啤18天做成的泡沫,薄荷苗融合恰到好處的苦味,把熱帶水果和堅果這種容易艷得發膩的組合,導向了大人系的回甘口味。(好好奇他在隔離期間到底吃了些什麼,又是客家菜又是台啤的)

「鳳梨花生」看似白月光的外表,卻藏著熱帶水果配堅果的濃厚甜蜜,而且誰會想到那個泡泡是台啤18天呢?

「AD ASTRA」預計於12月起開放inline訂位,晚間套餐每人3,880元(另加1成服務費),據說未來還將在包廂針對回頭客,推出10+4的特別套餐。如果你也想透過紐約主廚的眼和邏輯,重新認識熟悉的食材能變化出怎樣新穎的排列組合,不妨也來訂位試試。

AD ASTRA就在台北中山區晶華酒店旁,外觀超級低調。

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