一之軒張世彬首次參賽就勇奪雙冠王! 冠軍商品最快12月買得到

文|楊欣樺    攝影|楊欣樺
一之軒烘焙行政主廚暨研發主廚張世彬,以金棗融合開心果製作的創意國王派,奪下第3屆「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」冠軍。(德麥食品提供)

由德麥食品主辦的「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」日前揭曉,台北「一之軒IJYSHENG」的張世彬師傅首次參賽就抱走冠軍與網路最佳人氣獎兩項大獎,躍升雙冠王。他於會後採訪時透露,最快12月、農曆年前會將可頌與國王派商品化上架,讓消費者能親嘗冠軍手藝。

選手必須在17個小時內完成3種品項共28個作品,格外考驗耐心與精準度,此次比賽也邀請到MOF法國最佳工藝師Nicolas Boussin(左)擔任技術長。(德麥食品提供)

邁入第三屆的「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」今年更名為「德麥法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽」,決賽比賽項目也玩更大,選手必須在2天共17小時內,完成創意國王派、萊思克法式傳統可頌與創意丹麥等3種品項,包含4個創意國王派、12個傳統可頌及12個創意丹麥,共28個作品。

在創意國王派比賽項目中,選手可從糖漬金棗、草莓乾、芝麻醬等三種台灣人熟悉的風味選擇一種,做為創意國王派的主題,而萊思克法式傳統可頌則須按照LESCURE萊思克原廠提供的MOF配方表製作,兩端優雅的彎角造型是最大特徵,同樣屬於酥皮麵包的創意丹麥則無口味限制,可讓選手自由發揮。

張世彬師傅(左二)戴上王冠與妻子(右二)、小孩開心合照。
比賽的彎月雙色可頌,上架時將改為菱形。(德麥食品提供)

張世彬現為一之軒烘焙行政主廚暨研發主廚,入行22年,專精於甜麵包的他今年再度取得路易樂斯福世界麵包大賽台灣國手資格,這回是他首度參加法國萊思克盃烘焙職人冠軍賽,就一次抱走唯二的兩項大獎。他選用金棗融合開心果,製作三個愛心形狀的創意國王派,滋味清新;萊思克傳統法式可頌則是將可頌麵團以隔夜低溫發酵後,再裹入萊思克奶油,經過摺疊延壓的工序,突顯可頌經烤焙後的奶油風味。

三顆愛心組成的創意丹麥,中央裝飾一個翩翩起舞的女孩,洋溢滿滿父愛。

在創意丹麥作品,張世彬以翩翩起舞的女孩做為裝飾,也由三顆愛心組成,展現爸爸對女兒的疼愛,麵團以隔夜低溫發酵工法製作後,裹入萊思克奶油,摺疊延壓再烤焙,內餡為開心果香檸鳳梨風味,鳳梨由榮獲台灣十大神農獎的何秉洋先生栽種,與俗稱香檬的台灣原生種扁實檸檬,熬煮後再拌入開心果餡,呈現酥脆清香、酸甜清爽的雙重口感。

張世彬說:「這次是我第一次做國王派,為了比賽練習到凌晨,最後10天更一直瘋狂試做,一天幾乎只睡3小時,很感謝(一之軒)老闆提供資源,也謝謝主辦單位,讓選手可以透過比賽自我挑戰,也能與同業交流技術,未來我會繼續參賽,把每一次比賽當成學習的機會。造型上彎月可頌會改為菱形,預計12月推出,國王派希望趕在農曆年前上架。」

這場比賽難能可貴之處在於,評薦的不僅是師傅的手藝,他們必須在17個小時內完成28個作品,精準控制食材成了得分關鍵。評審長施坤河指出,法國職人的精神就是講究原料的使用及不浪費食材,賽制延續此精神,將耗材列入計分機制一環,選手必須嚴格遵守正確的麵團克數,做出正常數量,因此也成為選手被扣分的主要原因。

今年決賽評審團網羅台、法、日籍專家,陣容更加國際化。評審長由中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河擔任,技術長則是獲得2000年MOF(Meilleur Ouvrier de France)法國最佳工藝師的Nicolas BOUSSIN。其他評審還有JR東日本大飯店台北的行政總主廚芦浦隆二、2022世界麵包冠軍團隊教練吳武憲、Feeling18共同創辦人李淑如、御盟國際驛館集團甜點行政主廚Laurent Delcourt等。

頒獎當天一早七點出爐的全台最大雙色可頌,由第二屆冠軍康豐柚研發監製。(德麥食品提供)

頒獎典禮現場另一亮點在「台灣最大可頌」與「最台國王派」,全台最大雙色可頌由第二屆冠軍康豐柚監製、德麥食品技師協力,製作出總長40公分、底寬22公分、高達18公分,重量約600克,麵團重量是一般可頌的10倍,發酵和烤焙時間的數據得不斷測試才能成功。康豐柚說:「雖然曾經挑戰長度長50公分的大小,最終還是這個的比例最美。現場這顆是今天早上7點才出爐的哦!」

台灣造型最台國王派,是主辦單位歡迎技術長Nicolas BOUSSIN而製作的大禮。

台灣造型的法式杏仁餡國王派為「最台國王派」,由德麥食品麵包經理范舜惟,為了歡迎遠道而來的技術長Nicolas BOUSSIN製作,麵皮、餡料的用量相當於5個圓形的8吋國王派,可供50位賓客享用,具有推崇法國烘焙業在每年1月6日主顯節製作大國王派贈與民眾分享的傳統,也象徵台法烘焙技術與飲食文化的交流。

8強選手與德麥食品總經理吳文欽(前排中)、6位評審展現亦師亦友的情誼。(德麥食品提供)
代表台中多那之的卓宗賢師傅,獲得創意國王派的作品。(德麥食品提供)
層次酥脆的創意國王派,出自季軍得主台南遠東香格里拉酒店的陳佳妤師傅。(德麥食品提供)

本屆亞軍和季軍分別獎落台中多那之的卓宗賢、台南遠東香格里拉酒店陳佳妤。優選由鄭樺蔚(屏東明明有蔚工作室)、施絜中(台北文華東方酒店)、姜蘊祐(桃園pan.guozi 胖菓子)、陳建宇(台北優仕紳烘焙館)、何柏達(嘉義河馬先生甜點烘焙坊)等五位選手共享榮耀。

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