【這群記者(有片)】炭香噴發的柴燒年糕錯過要等一年! 24小時不斷火、爆汗飆淚過程全記錄

文|梁孝傑    攝影|梁孝傑 陳卓邦 葉琳喬
「滿金商行」只有在農曆新年的前3週,才會製作柴燒年糕,錯過就要等明年。

在什麼事都講求效率,食物最好能速成、趕快賣錢的年代,高雄美濃的年糕店「滿金商行」,還在用燒柴的方式,花超過24小時蒸一鍋年糕。因為過程實在太費工,店家製作販售的時間,只有農曆新年前、短短的3週,其他時間想買也買不到。

或許你會想,都什麼年代了,還在劈柴燒火,一定是噱頭!但我實際去到店家,花了2天1夜,記錄他們製作的全程,如果只是為了行銷,我相信絕對有更省力的作法,但他們真的是用土法煉出年糕。

「滿金商行」開在高雄美濃區的稻田間,只有在過年前3週,才會開始搭灶做年糕。
二代老闆邱嘉毓,傳承了媽媽做客家年糕(甜粄)的手藝。

除了磨米漿的步驟靠機器,其他部分,全部純手工。磨好的米漿裝在布袋裡,要綁在板凳上,靠大石頭的重量壓榨脫水3小時。二代老闆邱嘉毓(嘉嘉)很老實地告訴我,一方面是守著老一輩做客家甜粄的工法,另方面是做年糕也就這3週,平常家裡辦外燴生意的器具已經夠多了,真的不想再多買機器。

唯一用到機器的部分就是磨米,其他全部靠手工。
用長糯米加水磨成的米漿,質地要細滑,年糕口感才會滑順。
米漿裝到布袋後,要綁在板凳上,用大石頭重壓脫水。

脫水後的糯米塊,要用刨刀,手工刨成細粉,再跟白砂糖一起攪和到黏稠狀,蒸出來的年糕,口感才會滑順。

完全脫水的米塊,要用刨刀,刨成細粉狀。
米塊刨成細粉後要和白砂糖攪和均勻,才能下鍋蒸煮。

蒸年糕的爐灶,是他們自己用稻梗和著泥土砌成的,非常堅固,可以撐住辦外燴的大鐵鍋。保溫效果也很好,即使用手貼近爐壁,也不覺得熱燙,代表柴火的熱源集中、不會散失。

用稻梗和著泥土砌成的爐灶,堅固又保溫。
店家只用龍眼、荔枝、相思樹做柴燒的火源。

其實整鍋米團放到爐灶上,才是考驗體力的開始。柴會燒完,要不斷添木頭;因為是用隔水加熱的方式蒸年糕,也要不斷加外鍋的水,避免鍋底燒乾。最吃力的,就是每隔一小時,要攪拌鍋裡的米團,我實際體驗這個環節,才5分鐘就全身爆汗,因為糯米真的很黏又團結。更難受的是,被燒柴產生的熱煙,燻到痛哭流涕。

每隔一小時,要開蓋加外鍋的水,並攪拌米團,視情況添加木頭,控制火候。

為了最後起鍋的那一口年糕,我跟攝影卓邦從白天拍到夕陽,天黑等到日出。終於看到雪白的米團,變成焦糖色的年糕,嘉嘉用竹籤挖了一口給我,聞起來很像麥芽膏的香氣,吃在嘴裡軟糯卻有彈性,甜甜香香的,意猶未盡。

年糕起鍋的時機,完全靠經驗判斷,包含攪拌的手感、年糕的色澤。
「原味年糕」用電鍋蒸熱之後,就是剛起鍋、黏軟Q彈的口感,切片再裹粉油煎,會更方便品嘗。(320元/盒)

跟著店家從頭做一輪,我覺得這樣做年糕的方式,如果真的要精算投入的人力、時間、勞動成本,還真不會賺錢。嘉嘉之所以樂在其中,是因為可以跟家人、夥伴們,一起守著爐火,守住老一輩做食物的態度,也把柴火的溫暖,燒進黏軟的年糕裡。當我嘗到那一口得來不易的年糕時,也吃懂了嘉嘉對柴燒作法的堅持。

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