失傳酒家菜再現大直英迪格！　連到訪青青餐廳也吃不到的限定款

發布時間：2023.07.04 13:37 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:46 臺北時間

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廖柏昀

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廖柏昀

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台北大直英迪格酒店過往以西式為酒店餐飲風格主軸，近年卻逐漸發展出和不同型式餐飲的合作模式，繼去年推出南村私廚眷村菜後，今年再盛情邀請到土城近半世紀的老字號「青青餐廳」，以精采非常的失傳酒家菜開席，同時請來那卡西的樂手、歌手表演，讓人穿越沉浸在台式經典的過往記憶中，散場後仍止不住回味。

這次與「青青餐廳」合作的「失傳酒家菜」宴席，是錯過就不再的期間限定，阿發師的女兒施捷宜提到，席上端出的經典酒家料理及8道失傳手路菜中，有些是連造訪青青餐廳也吃不到的合作限定款。

迎賓首先送上「品味人生」酸、甜、苦、辣、鮮5道小品，其中「梅漬蘿蔔球」結合了辦桌常出現單吃、配飲料皆宜的話梅，甘鹹搭配青鮮的紅蘿蔔，真是越吃越涮嘴。
台北大直英迪格酒店的宴會廳典雅精緻，符合現在小家庭的宴席需求。前菜的四喜拼盤中，除了有西岸黑潮帶來的野生烏魚子，經典和漢料理「香魚燒蛋捲」用台菜手路法，以紮實飽滿的蛋捲，牢牢鎖住香魚的甜與鮮；一人一匙的「時蔬櫻桃鴨」更是別於傳統台式鴨肉偏硬的口感，軟嫩細緻還帶著燻香氣息。
阿發師（左）與在法國學烘焙的第三代施捷宜（右）聯手，耗費許多時間討論調整，將大分量台菜精緻化呈現。「品味人生」的5道小品中，「梅漬蘿蔔球」「柚香好彩頭」酸爽解暑又開胃。四喜拼盤中的野生烏魚子，經鹽水浸泡、木板壓制、天然日曬等繁複工序，淋上淡淡米香的酒液，經過炭火炙燒後細嚼口齒留香。「香魚燒蛋捲」由阿發師嚴選台灣帶卵母香魚，特調醋水入味，低溫火候烘烤後再以祕制柴魚醬汁燉煮至魚骨軟化，以蛋捲一層一層包覆，軟嫩中滿是鮮甜。「時蔬櫻桃鴨」選用宜蘭三星鄉的櫻桃鴨，低溫烹調、古法煙燻再佐青青餐廳特製醬汁，層次相當細膩。以汆燙、冰鎮及舒肥「三溫暖」焗雞的「低溫醃蔥雞」，肉嫩鮮帶膠質。提到「十全佛跳牆」，施捷宜說，這道經典手路菜經由泡、炸、蒸、烤、醃、滷、燙等多重繁複工法，加上文武火候交替精燉，需費時3至5天準備。令人驚豔的是，即便十幾種食材齊聚一甕，湯體依舊甘甜清潤，一問之下才知道是將芋頭鑲於鳳翅中，才得以保有湯頭的透徹。
以老母雞、扁魚熬煮湯頭，為了讓湯頭清澈，將芋頭鑲於鳳翅的「十全佛跳牆」。把傳統和創新併於盤中的「喜炸雙響」，上層是使用魚漿、豬肉等材料為內餡的雞捲，下層則是台西式口味混搭的炸蝦捲，阿發師團隊特地為這款蝦捲調製了秘製美乃滋，口感溫潤清爽不油膩，融於酥香燙熱的外層麵衣，一端上桌就讓人暫時無視熱量也要滿足口腹之慾。

概念來自上湯鮑魚煨冬瓜料理的「INDIGO西式前菜法式雞汁鮑魚塔」酥香解膩。「芙蓉蒸魚卷」以綿密的芙蓉蒸蛋結合菲力魚捲，搭配古醋、糖煮製成的靈魂醬汁。 主打原汁原味的「松茸蒸時蔬」，蔬菜在大火壓力烹調下展現最原始的鮮甜脆，最後再淋上自製古早味油蔥酥畫龍點睛。「喜炸雙響」裡的古早味雞卷吃得到紅糟的馥郁之美，搭配醃漬小黃瓜清潤爽口；起司炸蝦捲外層酥香不油膩，蝦肉飽滿帶韌令人捨不得停口。大直英迪格獨家限定的失傳手路菜「芋泥香酥鴨」，選用台灣本土鴨調味後醃漬數小時，再入籠蒸至熟爛逼出鴨油，並將台灣大甲芋頭手工搗成泥與鴨油等食材混合，入口不僅層次豐富，還同時能嘗到鴨肉的鮮與芋頭的細緻香氣；另一道獨家限定手路酒家菜「魷魚螺肉蒜升級版」中，能發現螺肉特別肥美大顆，施捷宜也解釋她特別精選營養成分較高的公螺肉，吃起來也更脆口有嚼勁。在魷魚、螺肉、蔥白等食材的堆疊下，整體風味相當豐美，作為下酒菜、醒酒湯也超搭！
「芋泥香酥鴨」最後經3次油炸而成。色澤紅亮，口感皮脆肉酥，口齒留香。「INDIGO西式主菜美國肋眼老饕」源自蔥爆牛肉的概念，不僅肉質軟嫩，還特別搭配了脆口的米香餅。「魷魚螺肉蒜」考驗廚師的經驗和手藝，眉角多又不偷吃步才得以成就整鍋海味的甘鮮。大直英迪格也特地邀來那卡西表演者，為「失傳酒家菜」宴席增色，雖說是滿足賓客懷舊體驗，實際上卻也在歌曲上與時俱進做了調整，讓走唱文化以不分年齡的親切樣貌在美食佳餚間翻騰了氣氛。
以今年生肖兔子設計的造型奶酪，鳳梨酸中帶甜的內餡與奶香四溢的外層，讓眾人雖然喊著「怎麼可以吃兔兔」還是忍不住吃個精光。餐後的「福爾摩沙寶島青芒果刨冰」選用屏東仿山小農日曬土芒果青，彭湃程度完全不輸主菜。菜色之外，「失傳酒家菜」的另一大亮點就是現場的那卡西演唱。除了飯店邀請的歌手，台下用餐者想要一起上台歡唱也沒問題。台北大直英迪格酒店Ｘ青青餐廳「失傳酒家菜」地址：台北市中山區植福路200號
電話： 02-3518-7778
日期：即日起至8/31
官網：http://www.indigo-taipei.com/zh_TW/news-details/id/183
備註：「失傳酒家菜」十人宴席不分平、假日每桌25,800～35,800元起，另加贈紅酒或白酒2瓶／桌，啤酒等軟性飲料無限暢飲。
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