【試吃筆記】江振誠鹽山鑿湯、彭天恩火烤人情味，雙名廚客座台南晶英　每人餐價近2萬菜式看這！

「尋味」餐會在菜單設計上，寫入台南人對吃的講究，加入在地獨有的西瓜綿、虱目魚、蜜餞等經典元素，用佳餚帶領饕客重新解讀糖與鹽。

發布時間：2023.10.15 17:16 臺北時間

更新時間：2023.10.15 17:16 臺北時間

文

陳涵茵

攝影

彭仁義

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RAW 主廚台南台南晶英酒店 AKAME 試吃筆記美食

食欲大開的金秋時節，台南晶英正舉辦著一場讓全台老饕趨之若鶩的美食盛典。南北台灣最難訂的兩大餐廳主廚RAW江振誠（André Chiang）與AKAME彭天恩（Alex Peng）再度強強聯手，以「台南原點・四百再續」為主題，推出客座餐會「尋味」，每人餐價逼近2萬元，開賣即秒殺，幸運的我們受邀前往試菜，搶先一嘗這場星光熠熠的食藝饗宴。

除了雙名廚加持，台南晶英同時請來兩大知名調酒師吳盈憲（Nick Wu）及余瀚（NoNo）為佳餚設計酒單，由台南超人氣酒吧Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔負責調製迎賓餐前酒，現場服務技術特聘金牌侍酒師陳冠璋（Carlos）細膩迎賓，力邀各界高手，籌備半年之久只為打造一場最強餐酒會。

台南晶英邀請國際名廚江振誠（左）率領RAW團隊搭配部落野味料理之光AKAME主廚彭天恩（右），推出十道式套餐。（台南晶英提供）亞洲50最佳酒吧Bar Mood主理人吳盈憲（左）、Diageo World Class調酒大賽台灣區冠軍余瀚為（右）為客座餐會設計八杯佐餐調酒。（台南晶英提供）府城地處山海交融，走過四個世紀，孕育出深厚的飲食文化，此次餐會結合山海美味推出十道式套餐，走進會場，一座雪白鹽山映入眼簾，兩位主廚不拐彎抹角，開門「見山」點題台南。
台南鹽山有著百年歷史，江振誠將整座鹽山搬進會場中驚豔四座。江振誠逐一向我們介紹菜式設計靈感，他表示自己在知悉主題時，馬上將腦中浮現的台南印象用紙筆寫下，先幫每道料理取名，接著才開始發想烹飪內容，直觀討論台南餐飲400年來的變與不變。他向大家提問：「台南主人作東，大家覺得餐桌上會出現什麼？」一致答案絕對澎湃、絕對講究，要把最好的都端出來給客人，第一道菜「有魚有肉有菜有果」便由此而來。
完整餐會第一道由「有魚有肉有菜有果」為賓客澎湃揭開序幕。江振誠認為每個國家都有一道暖心暖胃的特色料理，而台南代表就是「飯湯」。甜點「煙燻冰果室」將新鮮水果用液態氮冰封後手刷成冰霜，佐以蜜餞李仔糕、金桔、蜜楊桃、楊桃乾、炭燒烏梅、雪花梅，點綴打發蛋白霜增加口感，再倒入深厚滋味的柴燒甘蔗汁。最後一道飯後水果「飯後水果店」刻意選用哈密瓜、蘋果與紅葡萄，以「進口水果」來表現台南人待客之道，碗盤選用也別有巧思，與第一道盛器呼應，完美起承轉合。江主廚分享他最滿意的作品為「斗拱上的龍」，「台南廟數量是全台之冠，屋簷上華麗的斗拱、廟內的龍柱，雕刻細節和複雜的圖案，就像料理般需要繁瑣工序層層堆疊。」以小龍蝦、龍蝦鬚與Capellini髮麵作為龍的意象，他也大讚首次與調酒師吳盈憲合作，2人之間意外默契絕佳，為配合這道料理，Nick竟設計出喝起來能感受到莊嚴的「心誠則靈」，遵循廟宇主題，容器使用象徵拜拜的供杯，一旁香煙裊裊，微醺前先渡化心靈。
「斗拱上的龍」以小龍蝦與複雜的香料層次做表現，繁瑣的烹調手法對應廟宇雕刻的鬼斧神工。「心誠則靈」以No.3 London Dry Gin茉莉花茶疊加紫蘇、龍眼花、澄清奶油，最後點上香才算真正心誠則靈。（台南晶英提供）試菜一：RAW「用鹽帶出甜」／「用凍帶出鮮」
此次試菜，我們一共品嘗了3道料理，原以為鹽山只是會場擺飾，沒想到上菜前，主廚竟走向鹽山敲敲打打，挖出一袋袋湯品，接著「用鹽帶出甜」上桌了，由專人剪開後，鹽焗5小時的洋蔥就包裹在裡頭，待湯汁流出，再放入溫體牛淋上醬汁，一碗玩味十足的熱湯，就像洋蔥般層層包裹台南意象。

鹽是台南早期的經濟命脈，鹽焗5小時的洋蔥，因時間而慢轉甘甜。餐酒則搭配「用凍帶出鮮」，Nick以鹽杯呼應料理，杯裡放著一顆以裸鑽威士忌、干邑白蘭地加入紅烏龍茶糖漿、黑胡椒、黑巧克力等調製而成果凍，正當大家納悶酒從何來時，原來喝法是將湯汁倒入酒杯內，熱湯誘發白蘭地中的葡萄乾香氣，由威士忌麥芽味與黑胡椒氣息帶出辛香料層次，第一次自己手舀鹹湯製作調酒很是新奇，侍酒師也溫馨提醒最好趕緊喝，否則會越放越「重鹹」。
「用鹽帶出甜」（前）以耐熱玻璃紙包裹濃醇湯頭，上桌後需剪開才能食用，還需將2湯匙熱湯倒進鹽杯裡製成「用凍帶出鮮」（後），餐酒搭配玩味十足。試菜二：AKAME「人情調味的滋味」／「手留餘香」
「人情調味的滋味」出自主廚彭天恩之手，以台南人早晨的元氣來源鹹粥為發想，將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料與米熬煮成粥，再打碎作為醬料，墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔、酸鹹西瓜綿，最後放上燒烤紅條。
「人情調味的滋味」一盤集結昆布、紅條魚、蚵仔、蟹肉、蛤蠣、火燒蝦、藤壺等來自大海的禮讚。彭天恩做菜不忘原點，不僅特地將烤架從屏東運來，菜式也精心融入原民靈魂。「所有的鹹味都仰賴食材的鮮，原住民會去採集藤壺，藤壺含有豐富的鈉，是來自大海最鮮美的鹽分來源。」他搞笑強調這道料理沒有額外放鹽，只有用愛烤魚，紅條吃起來外皮酥、魚肉香嫩，搭配煙燻過的蚵仔下肚，鮮味滿滿。
「手留餘香」使用清爽的西瓜冰沙彰顯虱目魚粥醬的鮮甜，並在杯中贈上一朵食用花。餐酒「手留餘香」則是一杯會醉的甜粥，使用清爽的小玉西瓜冰沙做基底，梅酒添加甜酸風味，再搭配碧螺春加長尾韻，將酒杯幻化成花束來呈現台南人奔放的熱情，餐間作為Sorbet清爽無比。
試菜三：RAW＋AKAME「粽中粽；翅中翅」／「透中透；重中重」、「見山是山」
當日作為主菜的「粽中粽；翅中翅」由雙廚連袂創作，選用粽子作為主角，江振誠自有一套對台南的觀察，「在台南經常看見許多帶有反差感的人事物，這座城市臥虎藏龍，就像粽子一樣，不打開永遠不知道裡面包什麼，這是一件很台南的事情。」
雙廚聯手打造「粽中粽；翅中翅」，主廚Alex過往求學之地就在台南鹽水。翅中翅由斑蘭葉包裹，雞翅咬下後裡頭竟塞著素魚翅與石蟳肉，卻尋不著開口，原來製作過程需將整根雞骨頭從後端抽出，再將內餡填入，雞翅華麗升級。餐間有趣的是，正當一群人研究該如何用刀叉享用時，身後突然冒出一句：「雞翅就是要用手吃才有爽感！」江振誠笑著給出建議，我們恍然大悟自嘲太做作，這才拿起雞翅盡情吮指。
江主廚認為甜醬油與花生粉是台南粽子中很重要的靈魂配角。彭天恩過去曾在台南求學，料理啟蒙也是從台南出發，以鹽水著名的「鹽水牛墟」作為靈感，將台灣黃牛以長時間慢烤，再用月桃葉包裹小米與母親自種的花生，製成慢烤牛小米粽。牛肉肉質超級軟嫩，搭配蒸得軟糯不黏牙的小米，搭配代表台南的經典甜醬油、花生醬與蟹膏及海膽食用，風味更上一層。
「粽中粽；翅中翅」（前）雞翅適合搭配Nick所調製的清爽「透中透；重中重」（後左）；NoNo使用辛香料與蜜餞調配出帶有紅酒香氣的「見山是山」（後右），則和慢烤黃牛絕搭。酒款完美呼應粽子主題，看似清澈透明的水，實則是帶有炭培烏龍與培火香氣的「透中透」，結合柚子胡椒琴酒、發酵蔬菜琴酒與腰果琴酒，喝起來是意想不到的清爽風味，適合用來搭配雞翅；而看起來像紅酒的「見山是山」則是將豆蔻、青花椒、馬告、蜜香紅茶、蜜餞等多種風味結合，使用調酒技法，讓過萃茶酒帶有丹寧感，與牛肉絕搭。
ISM主義甜時主理人也是大提琴家的陳世霖，精心營造餐會氛圍並規劃伴手禮點心。此次餐會精采的不僅僅是餐盤上的藝術饗宴，台南晶英酒店總經理李靖文表示，「尋味」另一亮點是台南晶英追溯過往軌跡的重要時刻，這場盛宴找來多位合作過的藝術家共襄盛舉。引言由百廟門計畫發起人、知名藝術修復師蔡舜任擔任；國際剪紙大師楊士毅刻畫主視覺；ISM主義甜時主理人也是大提琴家的陳世霖透過琴聲營造用餐氛圍，並規劃伴手禮點心，讓賓客盡享台南細緻的待客之道。
台南晶英酒店以「台南原點・四百再續」為主題設計系列活動，首波餐會眾星雲集，一位難求。（台南晶英提供）台南晶英酒店《台南原點・四百再續食藝盛宴——尋味》餐酒會地址：台南市中西區和意路1號
電話：06-213-6290
活動說明：餐酒會於10／13晚宴、10／14及10／15日午、晚宴，共5場次，每人含服務費19,800元。
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