脆皮燒肉是許多人到香港必嚐的美食之一，不過有一家脆皮燒肉相當特別，不是用大型烤箱，而是將整隻豬放進地窖，用柴火的手工方式烘烤。如此烤出來的脆皮燒肉表皮爽脆，油而不膩，內質還帶有煙燻味，讓人品嚐後久久難忘。
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廚師正為地爐添加柴火，他說地爐裡的溫度會升到600度；每天凌晨四點半天還沒亮，在香港郊區這個地爐工場，廚師就已經將爐火烤的通紅，一隻隻正在廚房料理的豬隻將送進地爐烘烤。
香港廚師洗諾華：「廚師說前30分鐘主要是處理豬皮，此時地爐的溫度會較高。在廣式料理，好吃的豬肉皮我們稱為芝麻皮，高溫會把把豬皮油脂逼出，當油脂出來後經由皮孔流出，透過那小小的洞，它會將皮烤焦，基本上是烤外層。當它流出時，由裡而外都烤到，要完成一隻全豬的地爐燒烤，大約要兩個小時，完成後直接送到餐廳。」
現在燒豬已經被送到餐廳廚房了，仔細聽這個聲音，有聽到酥脆的聲音嗎？有聽到咬嚼聲嗎？廚師在切割烤豬時，脆皮發出的清脆響聲，已讓人忍不住食指大動一嚐美味。
香港廚師洗諾華：「您看看它這麼地多汁，這層是油脂有些流下來了。這就是我說的，它分開了，代表處理得非常好；下層沒有死硬，薄薄地恰到好處，超讚，有夠酥脆。即使是在室溫享用，它會更加美味，讓您感受到，它確實是一道經典美食。」
事實上，這樣一道地爐柴火烘烤的脆皮燒肉，現全香港只有一家廚房在烘烤。由於全手工且程序多，少有新人入行，現年近60歲的它師傅說，一旦他退休，這道傳統手藝可能將隨著走進歷史。
（封面示意圖／翻攝自istock）
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