吃懂豬腳！ 腿庫、德國豬腳、中段肥瘦部位都不同

豬腳在台灣是很常見的料理，而豬腳還分不同部位，適合料理的方式也不同。屏東萬巒豬腳或烤德國豬腳，使用的是豬前腿的部分，差異在於萬巒豬腳用整支前腿，德國豬腳取前腿上方肉多的地方，這部位也比較多瘦肉，而膠質比較多的是腳蹄，包含小腿這部分，就是最常見傳統滷豬腳的中段，而下飯的是滷腿庫，肥瘦肉相間，口感軟Q。

滷得油油亮亮的腿庫，光看這色澤就很誘人，軟嫩Q彈，入口即化的油脂感超級下飯，還有滷到入味的豬腳，也是饕客必點，甚至還有外地人特地到高雄朝聖。只是台式風味的腿庫飯，還有滷豬腳，光這兩樣，你知道差異嗎？

顧客：「當然不知道。」

顧客：「（你喜歡吃豬腳還是腿庫）腿庫．．．。」

顧客：「只覺得很好吃，但是沒有去研究有什麼差別。」

滷腿庫、滷豬腳、腳蹄，都是豬的腳，但不同的部位有不同口感。

豬腳分好幾個部位，哪個部分肉最好吃，料理方式也有差。德國豬腳一般都是先低溫油炸再烤，搭配酸菜；而屏東萬巒豬腳不油膩帶韌性，會沾特調醬料。都是來自豬的腿，肥瘦口感學問可就大了。一般腿庫或辦桌的封肉，就是豬的後腿部位，這裡脂肪較多；萬巒豬腳會使用整隻前腿，而德國豬腳主要取前腿上方，肉較多的地方。小腿以下包含腳蹄，就是一般所說的中段，最傳統的滷豬腳會挑選的部位。

顧客：「都好吃，（但是反正就是你覺得），（是腳踝以上）對腳踝以上都吃。」

民眾：「我比較喜歡吃豬腳，吃那個骨頭去吃那個皮。」

民眾vs．記者：「（腿庫烤豬腳部位你覺得哪裡不同），部位喔我吃不出來耶。」

民眾vs．記者：「好像有分3個部位，（哪三個），大腿小腿跟腳那邊。」

腿庫因為皮肉之間有一層脂肪，口感較為Q軟。客家風味的萬巒豬腳，皮Q肉嫩富有豐富膠質；德國豬腳，外皮會比較酥脆，瘦肉也比較多。豬腳在台灣人心中佔有極大的位置，豬腳要口感不柴，跟肉質有關，口感口味源自於不同部位，要吃懂豬腳還真不簡單。