名廚點名2款「最不值得點」牛排部位 菲力也上榜

許多人都有自己偏好的牛排部位，然而美國紐約知名老字號「蓋勒格牛排館」（Gallagher’s Steakhouse）名廚迪恩波爾（Dean Poll）近日卻在接受《The Takeout》專訪時，點名兩款他認為「不太值得點」的牛排部位。

根據外媒《The Takeout》的報導，波爾指出，菲力牛排（Filet Mignon）與牛里脊（Beef Tenderloin）這兩個部位雖然肉質細嫩、口感滑順，但幾乎沒有脂肪，因此缺乏牛肉應有的濃郁風味，「雖然非常嫩，但脂肪含量極低，因此幾乎沒有味道，對我來說，脂肪才是牛排的靈魂。沒有脂肪，就沒有風味。」

菲力牛排與牛里脊都取自牛背部最少運動的肌肉，因此口感極為柔軟、幾乎不帶筋。這一特性讓它們成為不少人心目中的「高級牛排代表」，但在波爾看來，這樣的柔嫩反而犧牲了層次感與香氣。他強調，即使在自家餐廳仍提供高品質的菲力牛排，也只是為了滿足顧客多樣的口味選擇，而非因為他個人特別推崇這個部位。

波爾也說明，顧客確實可以透過抹上香料奶油（compound butter）或搭配濃郁醬汁，來彌補菲力風味不足的問題，「但當你走進一家高級牛排館時，究竟是想嚐到奶油的味道，還是牛肉本身的鮮香？」相較之下，波爾大力推薦的，是被譽為「牛排之王」的肋眼蓋肉（Spinalis），又稱「Prime Rib Cap」或「Ribeye Cap」。這個部位位於肋眼牛排的外層，油花分布豐富，肉質細嫩且風味濃郁，是行家眼中的夢幻部位。

波爾表示，「我認為永遠值得點的牛排，就是肋眼蓋肉（Spinalis）或帶骨肋眼，它們兼具嫩度與油香，入口多汁、餘韻無窮。」與菲力相比，肋眼蓋肉不僅擁有相似的柔軟口感，還多了豐富的大理石紋脂肪，使得香氣更濃、風味更深層。

可以說肋眼蓋肉是「升級版的牛里脊」，兼具嫩度與風味，因此價格通常也更高。波爾認為，若想真正體驗牛排的精髓，與其選擇「太完美卻無味」的菲力，不如嘗試這塊兼顧油脂與口感的頂級部位，才能吃出牛排真正的靈魂。