酸菜魚退燒？東區吾二「掛布條」收攤、連鎖叁加叁「全關」

酸菜魚難道人氣退燒了嗎？台北東區曾吸引排隊人潮的知名酸菜魚，如今傳出熄燈消息，被發現掛上出租布條，也有不少餐廳近幾年陸陸續續關店。不過也有的酸菜魚店屹立不搖，業者透露獨有門道，除了口味改良、花椒粒不入鍋，選酸菜也是一門學問。

酸菜魚酸酸辣辣，魚肉配酸菜，吃一口暖身又開胃，但別小看鍋裡那一把菜，換不同的酸，風味可就不同。專家解析，如果放酸菜，味道走鹹酸系，帶有發酵香，吃起來帶有脆感，放酸白菜則比較清爽、有乳酸香，口感偏軟爛。

民眾：「其實我本身不吃辣，這個是我第一次吃到，覺得說可接受的辣度。」

民眾：「（酸菜魚）可能味道太重太酸，所以不喜歡。」

民眾：「口味可能有些人不能接受，但接受了就會很喜歡。」

不過也不是每個人都愛吃，不少民眾觀察到酸菜魚店熱度似乎在退燒，像台北東區這間吾二酸菜魚，明星、媒體都曾登門，吸引排隊人潮，如今卻掛上出租布條，這一鍋集團旗下的叁加叁酸菜魚也已經全面熄燈，築間酸菜魚則是轉型石頭火鍋新品牌，幾年前一窩蜂開，結果來的快去的也快，就像時間倒帶，那麼生存下來的業者，到底有什麼門道。

連鎖酸菜魚店副理林慕欣：「一開始在測試的時後，也有嘗試過酸白菜，但酸白菜，到達我們理想中的口感，脆度是不夠的。」

除了選菜很重要，像這家店，整盆裡看不到任何花椒粒，業者透露，因為國人普遍不愛吃，因此只有煉油時會用，上桌後就會撈起來。

連鎖酸菜魚店副理林慕欣：「酸菜魚在亞洲的口味，都是屬於重口味，我們帶回來之後，有做了一些調整，做了滿多，是比較符合台灣人都能接受的。」

從火熱到淘汰，能撐下去的店，靠的不是運氣，而是口味改良，湯底怎麼配？酸菜怎麼醃？都有一套自己的獨家手法。