牛排滲出的不是血？買牛肉別沖水？5個你一定不知道的美牛冷知識

台灣人好愛吃牛肉，根據「美國肉類出口協會」的統計，台灣人購買美國牛肉的平均消費金額，在全世界是數一數二。但不少人對牛肉的選購、保存、料理方法仍充滿誤解。在美國肉類出口協會駐華辦事處任職近30年的專家吳秋衡，分享5個常見的迷思。

1. 切牛排滲出的紅色湯汁是血？

煎到3分或5分熟的牛排，常滲出紅色液體，很多人誤以為是血，但其實那是肌肉組織液，富含甜味與風味，是牛肉美味的關鍵。因此很多大廚會建議牛排煎熟後要靜置，讓水分流回牛肉的肌理之中，吃起來更多汁。

2. 買回來的美牛需要沖水嗎？

完全不需要！吳秋衡強調，美牛在分切、包裝時，要遵守嚴格衛生標準，所以買回家後直接擦乾表面水分即可，千萬別用水沖洗，以免肉汁和風味流失。

3. 真空包裝的牛肉呈現暗紅色，是不是壞了？

這是正常現象，因為真空環境下沒有氧氣，肌紅蛋白無法呈現鮮紅色，一旦開封接觸空氣，顏色自然會變紅。

4. 新手煎牛排的零失敗部位在哪？

選「菲力」準沒錯！這是整頭牛最嫩的部位，脂肪少、纖維細，就算不小心煎過頭也不會太柴，非常適合廚房小白。

5. 鑑定牛排館功力要點哪個部位？

吳秋衡認為整頭牛最難處理的部位是前腰脊肉，俗稱的紐約客。這個部位運動量大、瘦肉率高，而且板筋厚，相當考驗廚師修整牛肉的功力，以及烹飪時對火候的掌控，如果廚藝不到位，牛肉口感容易變得難嚼、乾柴，是個高下立判的試金石。