食物沒臭也可能壞掉！醫警告夏天「3習慣」超危險…熱菜「放涼再冰」細菌恐爆量

隨著夏天到來，全台氣溫和濕度也不斷飆升，也是最容易因為食材不新鮮而爆發集體食物中毒的期間。對此，胸腔暨重症專科醫師黃軒也表示，很多時候夏天吃壞肚子並不代表一定是食材不新鮮，也有可能是食物在「危險溫度帶」裡待太久，特別是食物變質不一定會立馬讓肉眼看得見、聞得到，但此時細菌可能已經悄悄增加了數百萬倍。

黃軒醫師在文中引述美國食品安全暨檢驗署（FSIS）的研究指出，細菌在被稱為「危險溫度帶」（Danger Zone）的溫度範圍內的繁殖速度會大幅加快，也就是夏天通常超過30°C的室溫，常見的致病細菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等都會以驚人的速度增加，當細菌數量達到一定濃度，或部分細菌產生的毒素累積到足夠量時，就算食物外觀和氣味沒有任何異狀，吞進肚子後恐仍造成上吐下瀉。

哪些保存食物的方式不正確？

• 等菜涼了再放冰箱：熱菜從接近100°C降溫到常溫的過程，會長時間停留在20°C至50°C之間，而這個溫度區間也正是適合細菌高速繁殖的「等涼時間」。黃軒醫師表示，若食物已經放涼到約 50°C至60°C的不燙手程度，就可以加蓋放進冰箱；如果菜餚份量較多，也可分裝成小容器，加速散熱。
• 以為放進冰箱就安全：冰箱如果已經超過7成滿，將造成冷空氣無法正常循環，冰箱內部溫度會偷偷上升超過4°C的安全線，導致完全失去抑菌功能。黃軒醫師建議，冰箱裡的食品應塞到7成以下就好，好讓冷空氣自由流通，均勻保持低溫，但他也提醒，冰箱的功能是「延緩」細菌生長，而非「殺菌」，因此細菌即使在冰箱裡還是會緩慢繁殖，建議別將食物放進冰箱太長一段時間。
• 食物聞起來沒臭就可以吃：黃軒醫師直言，這其實是最危險的誤解，因為引起食物中毒的常見致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等毒素，在初期繁殖時完全不會改變食物的外觀、氣味或口感，直到飄出酸腐味時，代表細菌早已嚴重超標，甚至還有部分毒素在加熱後也不會被破壞。黃軒醫師強調，超過建議保存時間的食物，無論外觀和味道有多正常，都不應該冒險食用。

夏天特別容易壞的高風險食物有哪些？

含有豐富蛋白質與水分的食物，是細菌最喜歡的生長環境，因此在夏天到來時更應特別謹慎，包括蛋類製品、牛奶乳製品、熟食便當、雞肉禽類、海鮮、隔夜白飯以及沙拉。