怕吃到致癌油！一堆人「改用氣炸鍋」料理避雷　營養師揭美味內幕...小心吃進3大隱藏毒素

近期國內爆發沙拉油食安風暴，不少民眾心慌慌，乾脆把家裡的食用油通通收起來，餐餐改用「氣炸鍋」烹調，以為這樣就能吃得健康又避開劣質油。不過，知名營養師蔡正亮對此特別發文提醒，若把氣炸鍋當成「每天唯一的烹調方式」，甚至餐餐都要氣炸，恐怕反而會落入另一個高溫致癌的健康隱憂中。

蔡正亮表示，氣炸鍋確實非常方便，下班回家把雞腿排、鮭魚、雞胸肉直接丟進去，不用顧火也不用洗一堆鍋子，但現在很多家庭已經演變成「萬物皆可氣炸」，從早餐的吐司、薯餅，到晚餐的雞排，甚至連花椰菜與杏鮑菇都丟進去。

很多人著迷於食物表面那一層金黃酥脆的口感與香氣，其實這都來自於「梅納反應（Maillard reaction）」，也就是食物中的胺基酸與醣類在大約140℃以上開始發生的化學反應。然而，氣炸鍋設定的溫度通常都在170℃以上，甚至飆到200℃！蔡正亮強調，食物中的蛋白質、碳水化合物與油脂經過170度以上的超級高溫，就會產生「食物裂變」，長期累積吃下肚，都會對身體細胞造成危害。