正男報食事／米其林一星川雅推新菜！油燙鴿皮脆飄焦糖香，居然有「東山鴨頭」的親切感

台北米其林一星川菜餐廳「川雅」推出全新季節菜單，主廚王國政以巴蜀千年飲食文化為靈感，從官府宴席、地方技法到經典川味型，重新梳理菜單，不只講究麻辣，更透過刀工、火候與發酵工藝，呈現細膩多變的川菜風貌。

頭一道上桌的「涼菜九宮格」，匯聚9道川式涼菜，以不同味型交錯鋪陳，展現主廚在刀工、調味、味型與食材搭配的功力。尤其喜歡第一口的魚香鮮蚵，炸至酥香的蚵肉，搭著鋪底的嗆辣魚香醬，相當刺激味蕾。茉莉燒汁圓鱈酥嫩化口，鎮江香醋的酸勁很開胃。

整個晚間套餐最驚豔的是「雪燕蝦仁芙蓉雞淖」，主廚把清代官府菜經典「雞淖」重新演繹。雞肉去筋剁成末，以文火慢燒至細嫩滑順，再加入官燕增添柔潤口感，隱藏的蝦仁，多了口感變化，呈現「吃雞不見雞」的細緻功夫。