記者施春美／台北報導
▲譚敦慈表示，她炒菜會採用「水炒」，溫度最高僅攝氏100度，可避免油品質變對健康的危害。(圖／記者施春美拍攝)
蔬菜富含多種有益健康的營養素，但正確烹調才能保留其營養。有「無毒教母」之稱的譚敦慈表示，她炒菜會採用「水炒」，也就是，鍋子內先放油，再陸續放青菜、水，最後才開火。開火後，青菜冒蒸氣後稍微拌炒，「這樣一來，溫度最高僅攝氏100度，可避免油品質變對健康的危害。」
春節到來，許多人會增加在家自煮的頻率。長庚醫院資深護理師譚敦慈，在健康節目中表示，不同食用油的發煙點不同，油品一旦發煙，就會產生質變，危害心血管等器官的健康。為了預防油品變質，她炒菜時都採用「水炒」，不同於一般人的炒菜方式。
所謂水炒，她說明，她炒菜時，鍋中會先放食用油，再放入青菜，再加水，之後才開火；開火後，整鍋開始冒蒸氣時，她就稍微拌炒鍋裡的蔬菜。「因為鍋中有水，所以溫度不致太高，最高約為100度。」
譚敦慈強調，為了心血管健康，炒菜時，鹽最好在起鍋前一刻時才灑入，「因為此時鹽會附著在食材表面，讓食物鹹度最高，所以只要灑入一點鹽即有充分的鹹味。」若過早灑鹽，鹽會滲入食材中，讓人較嚐不出鹹味，導致鹽的用量被迫增加，「畢竟高油高溫的食物會傷害心血管健康，所以烹調過程能少鹽，較有利健康。」
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