生活中心／程正邦報導
走進超市，架上琳瑯滿目的豆腐常讓人挑花了眼，同樣是黃豆製品，對身體的助益竟然天差地遠。營養師楊斯涵在臉書粉專提醒，決定豆腐營養價值的核心關鍵在於製作過程中的「凝固劑」。選對了，能讓你一餐補足蛋白質與鈣質；選錯了，可能只喝進了一堆水分與極低含量的微量元素。
石膏與內酯的對決！ 凝固劑種類決定鈣含量高低
傳統板豆腐與市售嫩豆腐的質地差異，源自於不同的固化技術。傳統板豆腐在製作時，會加入硫酸鈣（食用石膏）作為凝固劑，經過壓榨去水，不僅質地紮實，硫酸鈣更賦予了豆腐極高含量的鈣質，這正是素食者或缺鈣族群重要的營養來源。
相對而言，口感如布丁般滑順的嫩豆腐，多半使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，其製作重點在於保留大量水分，不經過壓榨程序，因此質地極致細膩，但也導致鈣含量遠低於板豆腐。營養師楊斯涵分析，兩者在微量元素的表現上，板豆腐幾乎是完勝。
蛋白質含量差一倍！ 增肌族首選板豆腐、控制熱量選嫩豆腐
對於運動族與減重族最在意的蛋白質，兩者的數據表現也大不同。若以市售常見的 300 公克包裝來計算：
* 板豆腐： 約含有 25.5 克蛋白質，這已接近一般成年人一餐所需的建議攝取量，是優質的植物性蛋白來源，且飽足感強，非常適合增肌減脂期食用。
* 嫩豆腐： 同樣重量下，蛋白質僅約 14.7 克，明顯不足以作為單一的一餐蛋白質來源，建議食用時須額外搭配雞蛋或肉類補足缺口。
聰明吃法大公開！ 依生理需求打造專屬豆腐菜單
營養師楊斯涵建議，消費者應根據自身的生理狀態與飲食目標來挑選。如果你是處於生長發育期的青少年、預防骨質疏鬆的年長者，或是追求肌肉增長的運動愛好者，板豆腐絕對是首選。板豆腐經過加壓後的固體成分較多，除了補鈣，也能提供較好的能量支撐。
而對於牙口功能退化、吞嚥困難的老人家，或是極端控制總熱量的族群，嫩豆腐則是不錯的選擇。雖然營養密度較稀薄，但其高含水量與易消化的特性，能減輕腸胃負擔。營養師提醒，挑選時應看清楚營養標示，避免挑選添加過多油脂與添加物的「百頁豆腐」或「加工豆腐」，才能吃得健康無負擔。
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