近來網路流傳「蔬菜含有硝酸鹽，汆燙後再吃才能降低致癌風險」的說法，引發不少民眾擔心，甚至因此減少深綠色蔬菜的攝取。對此，營養師表示，蔬菜中的天然硝酸鹽與加工肉品中的硝酸鹽作用機制並不相同，一般民眾無須因為硝酸鹽而害怕吃菜，反而應該將重點放在食材的新鮮度、保存方式及均衡飲食。
蔬菜裡的硝酸鹽有助血管健康
營養師許恬維在臉書表示，青江菜、菠菜、芹菜等深綠色蔬菜本身就含有天然硝酸鹽，進入人體後可經由代謝轉換成一氧化氮（Nitric Oxide，NO），有助於血管舒張、促進血液循環，對心血管健康有正面效益，因此不必因為聽到「硝酸鹽」三個字就與「致癌」畫上等號。
亞硝胺才是致癌罪魁禍首！
不少人疑惑，既然蔬菜與加工肉品都含有硝酸鹽，為何香腸、火腿、熱狗等加工肉品卻被認為與癌症風險有關？許恬維解釋，真正的差異在於食物中的其他成分及反應環境。加工肉品含有較多蛋白質分解後形成的胺類物質，在特定條件下，硝酸鹽或亞硝酸鹽可能與胺類結合形成亞硝胺，而亞硝胺被認為具有致癌風險。此外，肉類中的血紅素鐵也可能促進相關反應發生。
相較之下，蔬菜蛋白質含量較低，不易形成大量胺類物質，同時富含維生素C、β-胡蘿蔔素、多酚等抗氧化成分，可幫助抑制亞硝胺生成，因此天然蔬菜整體帶來的健康效益遠高於潛在風險。
吃蔬菜就沒事？營養師：2件事要注意
營養師林俐岑發文提醒，若蔬菜長時間存放、開始腐敗，或烹煮後在室溫放置過久，細菌可能將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。若再與蛋白質分解產生的胺類接觸，才可能增加形成亞硝胺的機會。因此，民眾應盡量選購新鮮蔬菜，料理後盡早食用，剩菜則應儘速冷藏，避免長時間置於室溫。
此外，對於嬰幼兒飲食也需特別留意。營養師表示，6個月以下嬰兒因代謝能力尚未成熟，若攝取過多硝酸鹽，可能增加高鐵血紅蛋白症（俗稱藍嬰症）的風險，因此製作副食品時，可先將蔬菜汆燙後再使用，汆燙的湯汁則不建議拿來煮粥或製作副食品，以降低硝酸鹽攝取量。
林俐岑表示，對健康成人而言，更重要的是維持均衡飲食、攝取足夠蔬菜，而不是因擔心硝酸鹽而刻意避開深綠色蔬菜。
營養師強調，蔬菜提供膳食纖維、維生素、礦物質及多種植化素，是維持健康不可或缺的重要食物來源。與其擔心天然硝酸鹽，不如把重點放在食材新鮮、妥善保存及多元攝取，才能真正吃得健康又安心。
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