大蒜、洋蔥等辛香料具有抗癌潛力，但烹調方式錯了，恐讓關鍵成分流失。營養師邱世昕提到，烹煮時若切法或下鍋時機不對，大蒜、洋蔥、蔥、辣椒中的抗癌活性成分恐遭破壞，因此分享這4種辛香料的最佳烹調方式。例如，大蒜需先切開或壓碎，才能促進蒜素生成。
邱世昕在臉書粉專分享，大蒜、洋蔥、蔥、辣椒是許多人家中常見的辛香料，但不同食材適合的切法與下鍋時機各異。看似相同的食材，經過不同烹調方式後，營養價值也可能大不相同。對此，他分享4種辛香料的合適烹調方式，幫助保留其中的營養成分。
▎大蒜
大蒜中的「蒜素」並非原本就存在，而是大蒜細胞被切開或壓碎後，「蒜胺酸」與酵素「蒜氨酸酶」接觸，經反應後生成。由於蒜素不耐高溫，若切碎後立即下鍋，可能使酵素反應尚未充分進行，就因加熱而影響蒜素的生成與活性。邱世昕建議，蒜頭切末或拍碎後，可先靜置10至15分鐘，讓酵素充分反應。烹調時留意下鍋順序，例如洋蔥先炒，起鍋前約30秒再放入蒜，或選擇生食，例如蒜泥、蒜末拌醬，吸收率最高。
▎洋蔥
洋蔥富含黃酮類化合物「槲皮素」，它比較耐熱，大多集中在洋蔥外層。若想充分攝取到槲皮素，建議「少剝皮、多切碎」，洋蔥最外層的紫皮或黃皮附近，槲皮素含量可達內層的2至3倍，剝去最外面乾枯的紙皮即可，盡量保留顏色較深的外層肉質，再切碎、切絲增加吸收面積。另外，烹煮時最好搭配好油低溫炒香，例如橄欖油、苦茶油，槲皮素是脂溶性，溶在油裡才容易被吸收，炒到輕微透明、聞到香氣就是最佳狀態。
▎青蔥
邱世昕表示，蔥細胞中的「異蒜胺酸」被切開後與酵素接觸，才會進一步轉化為具有活性的含硫化合物。研究指出，這類蔥屬含硫成分具有抗氧化、抑制腫瘤細胞增生的潛力，但同樣不耐高溫。他建議，切好蔥花後，先靜置5至10分鐘再下鍋，且蔥白、蔥綠需分開處理，蔥白的纖維較粗、耐煮，可早點下鍋爆香，蔥綠富含較高的含硫化合物與維生素，也比較怕熱，建議起鍋前最後30秒才灑上去或生食。
▎辣椒
辣椒中的「辣椒素（Capsaicin）」屬於脂溶性成分，具有抗氧化、抗發炎及誘導癌細胞凋亡的潛力，搭配油脂烹調有助於辣椒素釋出與吸收。邱世昕建議，辣椒切碎後，可用小火搭配少許油慢慢煸出香氣，避免乾煎至表面焦黑，以免產生有害物質。此外，腸胃敏感的人要斟酌份量，健康的人也是適量即可，並非攝取越多越好。
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