各縣市營養午餐菜色經常被拿來比較，有的餐點豐盛，有的卻被嫌陽春，究竟差別在哪？中華民國營養師公會全國聯合會副理事長黃翠華指出，除了各地餐費預算不同，廚務人力也是影響菜色的重要關鍵，台灣部分學校廚務人員與學生的比例甚至達1比250，影響食材切法、料理複雜度等。
黃翠華接受《三立新聞網》採訪時表示，外界看到營養午餐照片，往往直接比較哪個縣市吃得比較好，但各地餐費單價不同，部分地區每餐費用可能只有40至50元，要在有限經費內兼顧營養、食材品質及菜色變化，對學校及供餐團隊而言是一大挑戰。
廚工1人顧250學生 切菜、出餐都得搶時間
此外，影響營養午餐品質的不只有錢。黃翠華指出，廚務人員包括負責烹調的廚師，以及清洗、切菜、食材前處理及分裝的工作人員，但相較於日本廚務人員與學生的比例約1比70至80，台灣比例高達1比150至200，部分甚至達到1比250，導致廚房難製備程序複雜的料理，或是採購廠商預先處理的截切蔬菜，減少現場清洗、切菜等前處理時間。
供餐時間也是一大考驗，黃翠華表示，學校廚房通常在上午7、8點左右接收食材，接著必須完成清洗、切菜、烹調及分裝等工作，若還要供應其他學校，更得安排配送車輛與運送時間，確保學生中午能準時吃到午餐。
黃翠華指出，學校大量供餐必須嚴格控管食品衛生及製作流程，從食物起鍋、分裝、裝車到配送，每個環節都需要管理，不能為了提早完成工作，就讓餐點長時間放置，尤其供餐規模越大，一旦發生食品安全問題，可能影響的學生人數也越多。
營養午餐不只比菜色 連營養、溯源管理也是學問
不過，黃翠華也提醒，學校午餐還肩負培養健康飲食習慣的責任，必須符合熱量及各類食物份量的營養基準，不能因為學生喜歡，就一味調整菜色或份量；且學校午餐也涉及「三章一Q」等食材溯源管理制度，幫助學校掌握食材來源，一旦發生食安事件，就能追查哪些學校使用相關產品，及早採取應變措施。
她強調，各縣市營養午餐菜色差異，背後牽涉餐費、人力配置、食材採購及供餐流程等多重因素。若要真正改善學生午餐品質，除了檢視每餐預算，也應正視廚務人力不足及大量供餐的實際困境，才能讓孩子吃得營養、安全，也有更多元的菜色選擇。
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