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醫鏡到底1／毒油下架還不夠！ 醫點名廚房1習慣恐讓致癌物飆升
發佈時間2026.07.22 08:30 臺北時間
更新時間2026.07.22 08:30 臺北時間
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大豆沙拉油驗出致癌物苯駢芘超標，問題油品緊急下架，也讓不少家庭翻出廚房裡的油瓶自保。事實上，元鼎診所院長曾嶔元提醒，除了確認油品批號，更容易被忽略的是日常烹調習慣，油脂若長時間高溫加熱、重複使用，甚至已經冒煙、變色，可能產生更多有害物質，尤其是煎牛排、炸雞、鹹酥雞等高溫料理都要留意，千萬別讓合格的油在自家鍋裡變質。
曾嶔元解釋，苯駢芘是多環芳香族碳氫化合物的一種，常見於有機物未完全燃燒、煙燻或高溫加工過程，已被列為第一類致癌物。
他以過去歐洲橄欖油污染事件為例，有些業者為了從榨油後的橄欖果渣中取出剩餘油脂，先將果渣烘乾，再以溶劑萃取；若乾燥過程的燃燒控制不完全，煙霧中的多環芳香族碳氫化合物便可能附著於原料，最後進入油品。
「烘乾的時候呢！就燻、把它烘乾，因此煙跑到裡面去了，我講過這是不完全燃燒嘛！就有木材、香煙啊！不完全燃燒就會產生多環芳香烴，而『苯駢芘』是多環芳香烴裡面一種。」曾嶔元說。
依我國《食品中污染物質及毒素衛生標準》，食用油脂中的苯駢芘限量為每公斤2.0微克，只要超過標準，就必須依法下架回收，曾嶔元解釋，油脂原料如果在乾燥、煙燻或製程中受到污染，就可能把苯駢芘帶進成品油。
民眾除了關注架上的油是否合格，更應留意買回家後怎麼使用，因為苯駢芘及其他有害物質，不只是來自油品製造，也可能在燒烤、煎炸或食材焦化時形成。
「不能只對超標油品害怕，回到家卻讓油一直在鍋裡反覆加熱。」他說，高溫烹調時，油脂會因氧化、裂解而逐漸劣化，若持續使用同一鍋油，不但顏色愈來愈深，油中有害物質也可能隨之累積。
不少人煎牛排時，會一次煎完一家人的份量，同一只鍋、同一批油從頭用到尾，第1塊牛排煎完後，鍋底通常已留下油脂、肉汁與焦黑碎屑，接著再煎第2、第3塊，殘留物便會反覆受熱。
曾嶔元建議，每煎完1份，可先關小火，用廚房紙巾夾取擦去舊油及焦屑，再放入少量新油烹調下1份，「重點不是每煎1塊就把鍋子洗過，而是不要讓已經劣化的油脂及焦渣，一直加熱。」更多精彩內容都在《醫鏡到底》節目中完整呈現。https://youtu.be/brUQDMnWQeQ