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醫鏡到底2／橄欖油「純」字藏玄機 醫師教看標籤選對油
發佈時間2026.07.22 08:30 臺北時間
更新時間2026.07.22 08:30 臺北時間
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「少油才健康」、「植物油一定比豬油好」、「飽和脂肪會堵塞血管」這些深植人心的飲食觀念，原來並非完全正確，元鼎診所院長曾嶔元醫師在《醫鏡到底》節目中打破迷思，他強調不是所有的脂肪都該害怕，挑油不能只看植物或動物來源，更不能迷信「發煙點愈高愈好」，曾嶔元教大家看懂標籤選對油。
面對超市整排油品，曾嶔元建議先看原料名稱，初步分辨油脂，以飽和、單元不飽和或多元不飽和脂肪酸為主。
第一步：看名稱
1、橄欖油、酪梨油、苦茶油：以單元不飽和脂肪酸為主
2、葵花油、大豆油等種子油：含多元不飽和脂肪酸
3、豬油、奶油、椰子油：飽和脂肪比例較高
從化學結構來看，不飽和脂肪酸的雙鍵愈多，受到光線、空氣及高溫影響時，通常愈容易氧化。多元不飽和脂肪酸有多個雙鍵，保存及加熱條件更需留意；單元不飽和脂肪酸只有一個雙鍵，穩定性相對高；飽和脂肪沒有雙鍵，耐熱性較好。
第二步：看製程
不少人看到瓶身標示「純橄欖油」，直覺認為品質比一般橄欖油更好，但曾嶔元提醒，橄欖油的名稱涉及製程與等級，「純」不一定代表未加工或最高等級。
市售「純橄欖油」通常以精製橄欖油為主，再混合部分初榨橄欖油調整風味。由於經過精製，味道較淡、發煙點通常較高，可運用於一般烹調，但其天然香氣及部分微量成分也可能低於特級初榨產品。
第三步：不追求「最高發煙點」
「發煙點最高，就是最好的油」也是常見迷思，曾嶔元說明，發煙點只是油開始明顯冒煙的溫度，會受到游離脂肪酸、雜質、精煉程度及使用次數影響，不能單憑一個數字，就判定油品整體品質。更多精彩內容都在《醫鏡到底》節目中完整呈現。https://youtu.be/brUQDMnWQeQ