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【江湖一點訣】自製一夜干非難事 居酒屋祕訣大公開
發佈時間2016.12.19 08:01 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:21 臺北時間
許多人到居酒屋必點一夜干，微鹹微甜、醇厚的風味，來自北海道漁夫保存鮮魚的方式。在台北擁有2間居酒屋的老闆林奇謀，大方公開他到北海道學回的作法，讓人在家料理也能彷彿置身居酒屋。
相傳一夜干起源於北海道，是漁夫用來保存鮮魚的方式，需先去除鮮魚內臟，對半剖開，浸泡於海水濃度般的鹽水裡，風乾一夜而成。
在台北擁有2間居酒屋「赤門」、「照島時計店」，老闆林奇謀親手製作店裡所有一夜干，因為他很喜歡「時間的味道」。5年前為了開店，他遠赴北海道考察，學到道地做法，透露一夜干要兼具美味與色澤，關鍵在於「昆布」。
他將海鹽溶於清酒，加入昆布，浸泡午仔魚，特別強調：「有些作法是用米酒噴灑魚身，沒有不好，風味不同，喜歡的魚類都可以嘗試。」他以浸泡的方式，讓魚身均勻吸收昆布和清酒的味道，烤來魚皮色澤偏紅，看起來美味以外，口感也較酥脆。