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【生意經】為披薩而活 Gino Pizza Napoletana
發佈時間2019.11.15 10:55 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:32 臺北時間
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1個奧客棄單的披薩，讓從雲林北上半工半讀的窮孩子鄭羽辰，奪得拿坡里世界披薩職人錦標賽團體組冠軍。他學生時成績總吊車尾，對未來迷惘，直到吃下第一口拿坡里披薩，決定為披薩而活。
他為到義大利和日本學習，睡網咖、幫人洗碗，只為看一眼日本人怎麼揉麵糰，1天做6百個披薩，在麵粉堆打滾8年多，才展露光芒。他沒錢沒靠山，憑著做正統拿坡里披薩的固執，吸引合夥人邀他共同創業，不但不用投錢，連店名也改成他的英文名，從魯蛇翻身台灣之光。
揉捏披薩麵糰剛中帶柔，Gino Pizza Napoletana老闆鄭羽辰往窗外瞄一眼，「今天溼度比較高，要再加些麵粉，麵糰在雨天、晴天，狀態都不一樣。」
擊敗地主隊 得獎常勝軍
麵糰雖然發酵15個小時，火烤時間卻只有90秒，鄭羽辰快手送披薩進高溫四百度烤爐，迅速移動披薩鏟，一人控烤7、8個披薩，排列組合烤製的最佳位置，「每個位置溫度都不同，我們要在90秒內追求披薩的最佳狀態，完美不是等出來的。」
28歲的鄭羽辰年紀雖輕，已是拿坡里披薩界大師級紅人，開口就是披薩經：「正統拿坡里披薩重視的是餅皮，外厚內薄，有規定的麵粉種類和烤溫，只能用海鹽以及義大利的聖馬札諾番茄，烤製不能超過90秒。」今年9月他拿下義大利官方認證的CAPUTO盃（世界披薩職人錦標賽）國際團體組冠軍，還擊敗地主義大利隊，甚至在此前，他早是得獎常勝軍，包括2017年CAPUTO盃台灣傳統組冠軍、2018年CAPUTO盃國際創意組亞軍以及今年CAPUTO盃台灣炸披薩組冠軍。出餐空檔，眼尖客人認出他是剛獲獎的台灣之光，熱情要求與他合照留念。
赴義比賽時，窯爐選擇、出場順序靠籤運，選手需依經驗掌控柴火增減、麵糰發酵時間，3分鐘內完成披薩，食材也只能在當地採買，鄭羽辰參賽創意組時也曾傷腦筋，「創意口味不能台式，食材必須讓義大利人接受，他們有個前菜是無花果配帕馬火腿和芝麻葉，我把它放上披薩，第二層再放4種起司，本來只是員工餐，2018年參賽就得個人組亞軍了。」語氣輕鬆的他其實在麵粉堆打滾8年多，才展露光芒。
打工嘗美味 決心當廚師
得獎後1個月，直到採訪前晚，鄭羽辰才有時間和員工、合夥人一起慶祝到半夜，受訪時他眼皮浮腫，臉上略帶倦意地說：「得獎後店裡生意忙到沒時間慶祝，我從義大利回國隔天就上班了。」但一摸麵糰，他瞬間電力滿格，全神貫注，創業至今沒休過假，「再怎麼辛苦，不會比沒飯吃辛苦。」做披薩是謀生，也是職志，證明自己沒錢沒靠山也能創業。
鄭羽辰出生於雲林，父親養鴿，母親是保母，家境不富裕，他自國中開始到農家打工，靠體力活搬菜、搬鐵管，一天能賺1000元，兒時他便明白，凡事靠自己。學生時期他穩坐倒數前三名，「但我是目的型，如果我爸說考到前十名，送腳踏車，我就會考到。」大學吊車尾考上文化森林系，北漂念書的少年成績不好，但不想成為父母的包袱，他申請學貸繳學費，生活費靠打工，「我不跟家人拿錢，所以會省錢，常吃吐司，一天只吃一餐。」
窮少年沒錢吃大餐，唯一嘗到的美好味道是在打工餐廳「PIZZERIA OGGI」裡，當時客人棄單的拿坡里披薩，帕馬火腿芝麻葉的清爽滋味深深烙印在腦海，「小時候吃的都是美式，因為太油，一片就膩了，吃拿坡里我有點嚇到，怎麼會這麼好吃，真的顛覆我對披薩的想像，我想把它學好，未來當廚師。」一口帶Q勁的麵香，從此扭轉鄭羽辰的人生。
赴名店學習 萌創業念頭
擔任外場服務生的他下班後常到廚房觀察做法，請求同事教他，上網看教學影片，也轉往廚房工作，退伍後不顧爸媽反對，在台北的日本連鎖義式餐廳Salvatore Cuomo負責披薩製作，月薪含加班費約2.8萬元，他省吃儉用存到9萬多元，第二年便下決心赴義學習正宗做法，花光所有積蓄，只因在比賽中狠狠跌跤。
當時已接觸披薩4年的他自信滿滿，工作第一年就參賽CAPUTO盃台灣傳統組，「得到十幾名，我覺得很弱，既然決定走這行，我應該去瞭解人家的文化，什麼叫拿坡里披薩？」透過朋友介紹老師，他一句義大利語都不會就赴義大利1個月，初期溝通比手畫腳，「老師看我做一遍，認為我需要經驗，先後帶我去5間披薩店，每天烤600個披薩，那時我才知道什麼窯要怎麼烤，木頭怎麼擺，如何控制麵糰打出來的溫度。」
相隔不到一年，鄭羽辰存到2萬元，又赴日本名店「Pizzeria da Gaetano」觀摩學習，「日本人會把披薩鑽研到極致，為了省錢我睡網咖，還被規定洗完碗才能看他們做披薩，只能看不能問，每天盤子堆的跟山一樣。」回憶學習過程，鄭羽辰笑的爽朗，以「好玩」形容，絲毫不以為苦，待了一週，他觀察日本人如何運用空間、設計廚房動線，心中創業念頭悄悄萌芽，「如果有天我要創業，我不要什麼都不會，哪怕沒創業至少都懂。」
以技術入股 全權管餐廳
花了一年多鑽研，2017年鄭羽辰在CAPUTO盃台灣傳統組一舉拿下冠軍，也在該比賽遇見人生的伯樂－合夥人李雅敏，讓沒錢的鄭羽辰創業不花一毛錢。當時她與先生在新北蘆洲、新莊開義式餐廳「Tom's Pizzeria Trattoria」9年，也帶隊參賽，賽中她首次見鄭羽辰製作披薩，便預測他會奪冠，賽後她如粉絲般向同行打聽、網路搜尋，在IG追蹤鄭羽辰，想請他到店內教學，二人一見如故，理念相同，都想推廣正統拿坡里披薩，但鄭羽辰已準備到曾獲CAPUTO盃國際傳統組冠軍的日本餐廳「Solo Pizza Napoletana」上班。
李雅敏因熱愛西餐從護理師轉行，餐廳在新莊蘆洲小有名氣，2010年台北捷運中和新蘆線通車時，捷運內的電視廣告還曾介紹她的店。2009年她推出拿坡里披薩，接受的客人不多，「早期大家沒看過這種窯烤披薩，誤以為旁邊豹紋點是烤焦，認為薄皮沒有料，不理解瑪格麗特的魅力在哪裡，每天麵團都在丟掉，後來我們強迫推廣，把披薩綁進餐點做套餐，也因應台灣人口味放鳳梨，做創意口味，大家漸漸地才接受。」但李雅敏仍嚮往正宗做法，直到遇見鄭羽辰，她知道改變的時機到了，「如果餐廳要經營到二代三代，口味就要正統。」
知道鄭羽辰想創業，李雅敏飛到日本探班，提出合夥邀約，承諾將餐廳名改為鄭羽辰的英文名「Gino Pizza Napoletana」，讓他不用出錢，技術入股，全權掌管餐廳，誠意大大感動鄭羽辰，「我嚇到，她真的說來就來，但拿別人的錢開店，壓力更大，我本來想留在日本，後來覺得我只能這樣嗎？猶豫二天就答應她了。」鄭羽辰連薪水、分紅都不談，只想先成功再說。
改了店名，流言四起，李雅敏苦笑：「有人以為我們倒了，親朋好友還說：『妳先生已經那麼會做菜，幹嘛找一個人來修理他？』」儘管先生一開始心存芥蒂，吃了鄭羽辰的披薩後也被手藝說服。但更大的問題是，一半以上的員工集體離職，鄭羽辰眉毛都沒皺一下，大笑幾聲：「爽啊，我大改革，所以一堆人走。」
管理很嚴厲 每季發紅利
他不准大家在上班時間聽音樂、滑手機，早上開晨會，員工一定立正站好，做不好的人他劈頭就訓，當眾人面拆穿說謊的人，很多員工受不了他的不留情面。當時選擇留下的三廚潘世倫還記得：「我第一次幫他切披薩，他說：『你切披薩的樣子很笨。』他很嚴格，但他是願意教的，讓我歸零，從頭再來。」今年潘世倫也拿下CAPUTO盃台灣創意經典組冠軍，升為副店長。
面對披薩時，鄭羽辰的原則不動如山，李雅敏也全力支持。他將廚房改為開放式，餐廳重新裝潢，換掉易熱的攪拌機，窯爐也改成義大利手工打造，一台六十多萬元，他寶貝地摸著烤爐介紹：「這台在義大利是烤爐界勞斯萊斯，它的窯口比一般的小，熱度不容易散失，窯頂低，角度夾角比較好，火焰的方向均勻，熱循環集中。」窯爐最上方，他放著義大利恩師簽名過的帽子。
此外，他也減少餐點品項，將主力放在披薩上，使用成本比一般貴4倍的義大利麵粉、酵母粉和番茄，還原道地滋味，其他餐點單價拉低1～2成，經歷離職潮，他剛好精簡本來多餘的人力，原本一間店10位員工，他招募到8位，「我跟他們說會很辛苦，可是獎金一定會發，多一個人獎金就變少，讓他們自己想。」他增加季獎金制度，每一季盈餘依職位比例分紅，最高3％，每年公費送員工出國研習，他常霸氣向員工喊話：「你看你們留下來的跟那些離開的，哪一個過得比你們現在好？」
開幕創佳績 結婚親上親
口味道地加上得獎的加持，Gino Pizza Napoletana蘆洲店一開幕生意便很好，3個月後新莊店開幕，2間店業績比起過去成長3成。2018年底，鄭羽辰在板橋府中商圈開第三間店，不收服務費，以紙盤盛裝，只賣披薩，「我想讓大家沒負擔，其實拿坡里披薩在義大利就是3～7歐元，我把這價格搬過來，哪怕我用他們的原料，還有關稅。」
拚搏到沒時間休息，有時間戀愛嗎？鄭羽辰難得露出害羞神情，坦承自己明年要跟李雅敏的小女兒結婚，相差8歲的2人也是師徒關係。鄭羽辰開玩笑說：「當初雅敏姐他們一直製造機會給我們獨處聊天，他們比較擔心我們不在一起。」李雅敏不願放生有為青年，親上加親的組合，也更鞏固合夥關係。
雖然今年拿到CAPUTO盃團體組冠軍，但鄭羽辰心中仍有遺憾，他在千人競爭的CAPUTO盃國際傳統組排名第十，比賽項目是瑪格麗特，奪冠難度之高如同外國人想在台灣拿下滷肉飯比賽冠軍。但是他不放棄，每年比賽名次都在前進，當年成績總是倒數的魯蛇，早已創造出自己的人生勝利。
創業資料（2018.03蘆洲店）
- 租金：6萬元
- 進貨：30萬元
- 人事：30萬元
- 器材：200萬元
- 水電：3萬元
- 雜支：11萬元
- 裝潢：150萬元
- 成本：約430萬元
營收資料（2019.10，3店總和）
- 租金：30萬元
- 進貨：100萬元
- 人事：75萬元
- 水電：10萬元
- 營收：300萬元
- 利潤：85萬元
- 註：營收及利潤為記者估計
顧客這樣說：餅皮酥軟 價格合理
蘆洲，許小姐
這家老闆有上電視，得過獎，所以特別來吃他得獎的披薩白色熱情，口味很特別，餅皮Q軟有麥香，無花果甜甜的，可以平衡火腿的鹹味，價格也合理。