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【生意經】義氣相投鴨正途 吳家鴨香飯
發佈時間2019.11.29 10:55 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:32 臺北時間
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曾跟著幫派大哥混江湖的許黃傑，在一次鬥毆致死事件中逃過一劫，大哥跑路，夥伴被關，小組解散。不想再打打殺殺，他試過當工廠作業員、房屋仲介，卻始終不著力。大哥再出現，決心走正道，帶著許黃傑在新竹路邊攤學做鴨香飯，半年後在中壢開店，初期直接買現成熟鴨剝絲，口感不佳，2人便開始研究自己煮鴨、燻鴨並改良醬汁；吃粗飽又紮實多汁的鴨香飯漸成形。
兄弟倆聯手將鴨香飯打響名號，卻也引來昔日幫派分子找麻煩。大哥忍，許黃傑自然也得忍，褪去江湖味，他只想踏踏實實地賺錢養家。
廚房裡，幾口大爐輪流開著大火、冒大煙，有煮湯的、有熬醬汁的，電扇、抽風機齊開，仍然悶熱且吵雜。
現煮現燻 費工剝絲
另一角，高壯的許黃傑，不受影響，耐著性子坐在小凳子上撈起一隻鴨，拿剪刀開始「處理」，「鴨的肛門管要剪掉，要弄乾淨。」轉過鴨身，他一刀又剪開鴨脖子，手法俐落。「一隻鴨，前後都要開洞，這樣煮的時候才能讓滾湯在鴨身裡流通…」
一轉眼，他已處理完60隻鴨，分2批下鍋，鍋裡放粗鹽跟米酒，「我們不加中藥，就是想保有鴨的原味。」煮鴨要40分鐘，起鍋時還要拿銀針試熟度，「往鴨胸插下去，若噴血就不行。」煮熟的鴨子，還得把毛拔乾淨才能開始燻。
一碗5、60元的鴨香飯，看似簡單其實費工，「我們的鴨都是現煮、現燻、現剝絲，所以工作時間要拉很長。」難怪早上9點不到，許黃傑就在林口老街的店裡忙進忙出，「11點開始，熊貓的單就會進來，大多是送附近工廠，中午以後是學生…」光是鴨香飯，他一天要賣2、300份，每天作息規律，工時往往超過10小時，一有空檔就到門口抽一支菸。
坐在自己店門口抽一支菸，曾是許黃傑想都沒想過的生活樣貌；在悶熱廚房裡拔鴨毛、耐煙燻，弄湯湯水水，他過去根本不屑一顧。「以前我都是帶大枝小枝（槍）顧場子（賭場）、放款、拿球版（地下博弈）。自己也開小型麻將館。」他不好意思地笑說。「今天能有正當生意做，主要還是靠當時的哥哥帶著我一起拚。」
跟混幫派 弄出人命
此時門口駛來一輛休旅車，許黃傑馬上起身：「賢哥來了。」他衝出去招呼，也是一身黑衣黑褲的賢哥下來，比許黃傑還壯，袖子底下露出有彩色刺青的粗手臂。賢哥堅持不曝光，「我曝光了，牛鬼蛇神就來了。」他說他出現，只是想幫許黃傑壯膽，就像以前那樣。
許黃傑過去跟著賢哥混幫派，在賢哥身邊當打手，「賢哥在，我就敢衝。其實我很晚才學壞。」許黃傑中學就讀桃園高中體育班，高二時曾拿下全國運動會400公尺跨欄第四名。「高三的時候受傷，不能練了，也沒辦法申請學校，就去當兵。退伍後，我媽罹癌過世，管我最嚴的人不在了，以前在田徑隊團體生活很封閉，我一接觸到外面的世界就玩瘋了。」
許黃傑20歲加入幫派，「那時太年輕，不會想，覺得成群結黨很帥。」主要工作是幫「公司」顧賭場及放款追債。不論顧場子或追債都提心吊膽，「怕警察，也怕有人黑吃黑來衝場子。追債也有風險。」他身上帶著小枝槍，裝出凶狠樣，但一直祈禱不要派上用場。
身高180公分的許黃傑，漢草好、能打但膽子小，一次與賢哥等一票兄弟到KTV唱歌，酒醉後與台北來的另票人馬擦槍走火打起來，他見情勢不對先跑，後來有人被打死，2個兄弟因殺人罪被抓去關，賢哥沒被供出來，跑去珠海避風頭，小組也就散了。
當時已經結婚生子的許黃傑，受到事件衝擊，下決心走正途。「我打過很多架，但真的弄出人命，嚇到了。還有也想到，我小孩以後念書要在父親的職業欄填什麼？」
追隨大哥 金盆洗手
想要脫離原有圈子的許黃傑，當時24歲，沒有一技之長很難找工作，「我做過水泥工、工廠作業員，但我的個性就是坐不住，去工廠上班教你的人又都很不耐煩，我受不了又不想打架就走了。」
之後擺過地攤、賣過檳榔、做過房仲，都賺不到什麼錢。「就飄來飄去，心情其實也很浮，後來賢哥來找我，問我要不要跟他去新竹學鴨香飯。」
賢哥從珠海回台後，也一心要走正道，「在珠海，看到好多台流（跑路到珠海者）每天手背在後面，在路上晃來晃去…我回到台灣後，發現我跟的大哥也掛了，那我還回公司做什麼？」賢哥沒事幹，就常去一個朋友伯父開的小攤子吃東西、喝酒，「那個阿伯70幾歲已經不太想做了，就問我要不要學，我就想起黃傑，找他一起做。」
幾個混黑社會的兄弟窩在新竹小路邊攤，從切黃瓜開始學，「最不習慣就是清晨要起床去買菜、洗菜，我們這些人，以前都是夜生活，早起真的很痛苦。」但賢哥眉頭都沒皺了，許黃傑也只能硬撐下來。「跟阿伯主要是學炒菜、炒鴨血，阿伯的鴨香飯有黃瓜片、筍絲，再淋上醬汁，阿伯把醬汁配方傳給賢哥，半年後，他就帶我回中壢開店。」
研究火候 掌握肉質
賢哥帶著許黃傑急著做正當生意，在健行科大附近租了小店面就開起店來，為了感謝新竹阿伯，店名就用阿伯的姓氏取名，許黃傑說：「賢哥資金有限，我是根本沒錢，就先幫他做。初期，我們都去菜市場買現成的鴨，但成本很高，從一隻260元漲到320元，貴就算了，肉吃起來還很柴。」一開始，店裡生意很差，尤其開在學區，暑假一到，一整天都沒幾個人，「曾經一天丟掉十幾隻鴨。」許黃傑回憶他陪賢哥開店初期，2人常常在發呆，「心情是很壓抑的，生意差，賢哥的話也愈來愈少…」
為降低成本以及掌控品質，2人開始上網找資料，自己學煮鴨、燻鴨。「因為燻鴨味道很重，抽風機又很吵，我們後來就去省道旁的田間租了鐵皮屋，在那邊研究怎麼煮鴨、燻鴨；夏天的鴨瘦，瘦鴨要煮多久；冬天的鴨肥，肥鴨又要煮多久，火候、時間、口感都要記錄下來。煮完，再進鍋裡用砂糖燻，80秒就好，這也是試出來的。燻太久，味道就苦了。」
賢哥也改良新竹阿伯的醬汁配方，「阿伯的配方偏甜，賢哥是客家人，喜歡鹹一點，配方的比例做了調整。」慢慢地，口味做穩了，原本只有2爐在煮鴨、燻鴨，後來7、8個快速爐一起開火製鴨。「那時候製鴨已經移到總店地下室，我估計室內至少有50度，出完鴨，全身衣服也濕透了。」
幫派找碴 堅不回頭
許黃傑跟在賢哥旁邊幫忙、學做生意，第3年他存夠錢，很自然便加盟賢哥創業。「我覺得這樣很好，沒有賢哥盯著，我一人也熬不過來。他把流程建立起來，我直接複製就好，省事很多。賢哥也找到知名鴨場進貨，還讓我直接叫貨，後來北部大多加盟店的燻鴨也都由我出。」
許黃傑的店開在林口老街，既是學區也是工業區，附近有醒吾科大、師大分部、黎明科大等，還有不少工廠。「我算是一炮而紅，這邊沒什麼人聽過鴨香飯，覺得很新鮮吧。」他第一個月營業額就做了快90萬元，「我很快就去長庚附近開第2間店，但是分店開了，我親自去顧，本店就得請店長。外人怎麼可能顧得好，業績開始掉，掉到後面一天剩7、8千元。」他找昔日信得過的哥兒們加入，也學賢哥讓利，讓哥兒們覺得是為自己打拚，2家店終於慢慢回穩，才又開了第3間店。
「第3間店我本來開在板橋，房租很貴、賠很慘。主要是那條街太多吃的，我對面就是25元的大碗滷肉飯，旁邊還有百元牛排餐，怎麼拚？」板橋店開3個月後失敗收場，他後來在林口大竹展店。
吳家鴨香飯漸打出名號，昔日幫派分子曾在第3年就找上門，希望賢哥帶許黃傑一起回「公司」，「我們好不容易做了一個正當生意，怎麼可能再回頭。想都沒想過。」許黃傑說，賢哥委婉拒絕，對方便三番兩次到2人店裡鬧事，「就在用餐時間找黑衣人來吃飯啊，一人坐一桌。也曾砸過店。只能忍，摸摸鼻子，把東西收一收…」後來賢哥認真跟對方談，「我記得賢哥只說，做兄弟就是一個名聲嚇人，不可能有錢。」賢哥透露他避風頭時，口袋連200元都沒有，想跟以前的底迪借五千元，底迪還不願意借。一句「可悲吧」，就把來找碴的人說服，後來也加入鴨香飯，現在要在南部開店。
昔日兄弟 拉來加盟
一個鴨香飯，是好幾個𨑨迌人的人生轉捩點。許黃傑說：「本來賢哥就是希望跟我們一樣背景的人，能加入做個生意。犯殺人罪被關的兄弟的兒子，賢哥也是拉來店裡上班，就怕他在外面學壞。自己人要加盟，賢哥加盟金也收得不多。」但也發生生意做起來，手上一有錢又走回頭路的案例。「那個沒用的，一有錢就又上酒店，錢花在女人身上，還欠賭債，店放著人就跑了…」賢哥雖然生氣，但他說最挫折的是好心讓人來學，結果整個被copy走，「心很痛啊，要是以前，帶著黃傑就去『理論』了。」他說得含蓄。現在他懂得放下，「算了，你逼他關店，那又是好幾個家庭失業。」
中午一批批的學生湧進許黃傑的店裡，他客氣地招呼，但沒有過多的對話，動作迅速又謹慎地出餐，像在打仗。菜單上有幾十樣菜色，都在50元、80元左右。「除了鴨香飯，學生也愛吃蔥蛋，我們店的蔥蛋煎得很好。還有，鴨香飯除了淋醬，還要淋一匙鴨油，我們本來是淋熱油，後來我想到古早味的豬油拌飯都是淋冷油，我們就也改冷油淋熱飯，更能提升香味…」他緩緩地說。說完，店裡音樂剛好大聲放著〈浪子回頭〉，他跟賢哥相視而笑：「有必要這樣配合嗎？」
顧客說法：醬汁香 肉絲很多汁
我同學上次來吃說很好吃，叫我要來試試。我覺得鴨香飯的鴨肉絲有鎖住水分，吃起來不柴，很juicy。飯也粒粒分明，醬汁香氣十足，再配上爽口的黃瓜，吃起來有層次，很下飯。