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【週末自煮】速成黃蘿蔔食譜！ 不用科技與狠活，鮮亮黃色靠這味
發佈時間2022.11.26 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:44 臺北時間
最近白玉蘿蔔在菜市場上出現了，我決定拿來醃個滷肉飯的好朋友黃蘿蔔，在家自己醃，放一兩個晚上就能吃，原料看得見，沒有科技與狠活，吃起來安心許多。週末做一些放起來，除了拿來配飯，還可以捲進壽司卷。
台灣人都很熟悉的黃蘿蔔，原來是日本的醃菜「沢庵（takuan）」，據說是由江戶時代的名僧澤庵宗彭發明而得名。最原始的做法是用發酵的米糠醃蘿蔔，在發酵過程中會產生淡淡的黃色，但因為糠漬法曠日費時，商業生產的做法都是添加黃色色素。
在家醃黃蘿蔔，不用從養米糠做起，只要準備簡單的調味料，加上中藥店就買得到的山梔子，照樣可以醃出漂亮又健康的黃色。其實也有人會用薑黃當色素，但我覺得薑黃畢竟屬於辛香料，多少會影響成品的味道，所以選擇山梔子。
黃蘿蔔食譜
- 白玉蘿蔔⋯⋯1條
- 糖⋯⋯100克
- 水⋯⋯150克
- 米醋⋯⋯120克
- 鹽⋯⋯2大匙
- 山梔子⋯⋯10顆（約10元）
- 昆布⋯⋯1小段（若沒有可省略）
為了加速入味，蘿蔔削皮後可以切成圓片，撒上鹽抓勻靜置，逼出蘿蔔細胞中的水分和生青味。在等蘿蔔殺青的時候，可以先來煮醃料，鍋中放水、醋、糖、山梔子、昆布，煮到砂糖溶化、湯汁呈現橙色後放涼備用。
蘿蔔出水後，用力擠掉水分，然後拿一個夾鏈袋，放入蘿蔔片後，倒入煮好的醃料汁（山梔子要瀝掉，昆布則可放進袋裡一起醃）。擠出袋中多餘空氣，整包放進冷藏庫，冰一個晚上，等到蘿蔔變成鮮黃色就可以吃，也可以多放幾天，會更加入味。
醃好的黃蘿蔔酸酸甜甜，配粥、配滷肉飯都很搭，也可以當成包壽司的料，配烤肉也很解膩。這裡要順便賣弄一個小知識，在日本的小料理店，端出來招待的黃蘿蔔片數會因地域而異。據說因為過去江戶是武士社會，三片黃蘿蔔（三切れ）諧音切腹（身切れ），所以在日本關東的日本料理店，端出的黃蘿蔔都是兩片；而在關西一帶，反而因為三這個數字跟三寶（佛、法、僧）有關，覺得很吉利，所以關西的黃蘿蔔都是三片一組。