小菜

  1. 美食旅遊

    【異國美食任意門2】涼菜萬花筒! 「伊茲密爾土耳其廚房」把愛琴海的夏天帶來台北

    走進「伊茲密爾土耳其廚房」,最醒目的莫過於一整櫃約15款的華麗冷盤小菜「Meze」,繽紛的色澤就像在對身心躁熱的人們勾手指,酸爽辛香的豐富滋味,直接吃或配麵包,都讓人瞬間解憂。「土耳其料理不是只有烤肉串,我們想做的,就是別人沒有的。」老闆娘Betty很有自信地說。

  2. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(一)乾煸四季豆

    到點水樓吃飯,一定先點幾盆小菜,小菜才顯功力,小菜馬虎,大菜也不會好到哪兒去。我認識的南僑集團會長陳飛龍,如此注重細節,他開的餐廳,大廚絕對不敢輕忽小菜。

  3. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(二)翡翠椒鑲肉

    第二道做「翡翠椒鑲肉」。第一次吃翡翠椒鑲肉是在秀蘭小館,後來是三分俗氣、點水樓,都是正宗江浙菜處理方式。我向南門市場訂了20支翡翠椒,1斤豬絞肉。翡翠椒有一定的辣度,所以絞肉不要調味太過。只用米酒、胡椒、鹽、一點點麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉,尾端也切除。用小刀將椒內部去籽。然後將絞肉灌進辣椒內,輕輕抓肉填塞進辣椒,從頂部往尾部塞。因為辣椒尾端剪除留一小洞,所以比較容易鑲肉,不會有氣室阻力。

  4. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(三)紹興醉雞

    第三道做「紹興醉雞」。紹興醉雞要好吃,每個步驟都馬虎不得。第一步是煮雞。準備一個不銹鋼深鍋,煮水至初沸未大滾,用廚房溫度計測試在攝氏80度到90度之間,將雞腿放入,控制爐火,水溫一直保持在80度上下。如此水溫幾乎是低溫舒肥方式,溫熟雞腿。大約要40分鐘至50分鐘,用筷子戳一下雞腿,目視沒有血水流出即可,這個程度表示連骨頭都熟了,等一下刴雞,不會出現血紅的骨髓。

  5. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(四)葱㸆鯽魚

    最後做「葱㸆鯽魚」。葱㸆鯽魚是上海本幫菜,所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我以前去秀蘭小館,一定是自己吃一條葱㸆鯽魚。因為滿滿的魚卵怎麼分食呢?陳文倉師傅說:「葱㸆鯽魚最麻煩是炸的功夫。每次做這道菜,一次要炸幾十尾上百尾,從準備到完成,往往一天耗盡。而葱㸆鯽魚又是客人必點的入門測功夫的菜,所以要戰戰兢兢處理,小菜難為啊。」

  6. 美食旅遊

    中菜界的狠角色 私廚「中山對酌」老菜混搭出新招

    高檔中菜私廚「中山對酌」去年夏季開幕,歷經夏暑冬寒的季節,現在首迎第一個春季,大玩老菜混搭,譬如,重點菜色「胡椒濃湯皇帝鴨」結合「老鴨煲」和「花膠胡椒豬肚湯」二道經典菜色的精髓;「芋香雞中煲」是升級版的「滑雞煲」,作工細膩、口感優秀;而開胃小菜「金桔地瓜」「梅菜苦瓜」調味堆疊、平衡夠好。整套菜色品嘗下來,讓席間的人們流露驚喜神情。

  7. 美食旅遊

    送上的小菜非招待?!拜訪台北條通居酒屋不可不知的潛規則

    因為熱播台劇《華燈初上》的效應,越來越多人好奇林森北路的世界,讓本來因外國客減少而略微蕭條的台北條通區再次走紅,尤其是居酒屋,台灣客人數量瞬間暴增。然而在日式居酒屋,從語言、菜單甚至是點單方式,都與條通外的世界不同,「啤酒先來一杯」是入座的定番台詞,坐定後,店家就會先送上一卷毛巾和一碟小菜,可能是毛豆、醃小黃瓜、通心粉沙拉之類,但,這可不是福利,結帳時,帳單上會出現「お通し 」(otoshi)的項目,收費大約新台幣100元……

  8. 美食旅遊

    【外帶亞洲菜10】「以雪爾韓食堂」有人氣豬骨湯與調味鮮肉 韓式生熟食、小菜在這兒一站購足

    韓國迷你小店「以雪爾韓食堂」,三級警戒以後,生意全仰賴外帶,我覺得去外帶一趟,可以買到道地豬骨湯,還能加購調味好的牛豬雞新鮮肉品、小菜回家,既解了對韓式料理的思念,還省下東奔西跑採買的時間,很值得。

  9. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記73】蒜蓉花生丁香魚 秋風魚肥正得時

    秋風乍起,丁香魚出了。怎麼可以不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」?朋友送了我一瓶「劉記花生」,我天天盯著它看,心想要做什麼呢?那天去華國飯店吃飯,大菜前的四小碟竟出現花生炒丁香魚!每轉到面前我就吃一瓢,太久沒吃到丁香魚了,肥嫩香腴又酥脆爽口,與蒜末花生同炒,境界全出,妙極!