廚房密技

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【裴社長廚房手記193】金錢蝦餅 台灣錢淹腳目年代的美食代表
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【裴社長廚房手記193】金錢蝦餅 台灣錢淹腳目年代的美食代表
「金錢蝦餅」是以前台灣錢淹腳目的時候,盛行的一道酒家菜,所以台菜餐廳家家有一道祕製的金錢蝦餅。我習慣吃「明福台菜」的口味,所以今天介紹的蝦餅,仍是明福阿珠姐教我的做法。
2023/05/20 05:57
【裴社長廚房手記192】烤鹿肉 台灣鮮少吃到的高蛋白優質野味
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【裴社長廚房手記192】烤鹿肉 台灣鮮少吃到的高蛋白優質野味
朋友都嫌我西餐做得少,其實我每個週末一定做西餐,因為可以在最短時間內上菜。之前在歐洲吃過鹿肉,對這相對於其他肉類,蛋白質含量高而脂肪含量低的肉品,卻一直沒有在台灣西餐廳吃到,覺得匪夷所思。
2023/05/13 05:57
【裴社長廚房手記191】名人坊富哥的酸汁花膠 極其窮盡追求幽微之味
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【裴社長廚房手記191】名人坊富哥的酸汁花膠 極其窮盡追求幽微之味
那天在台北世貿名人坊吃香港名廚富哥的「酸汁花膠」,頗為驚艷。當場問了富哥做法,想要回家試著做,結果一忙就忘了,這一耽擱就是一年。最近手癢,已忍不住不做菜,第一道就做這個好了。趁著假日,我今天就複製這道酸汁花膠。
2023/05/06 05:57
【裴社長廚房手記190】炒米粉 可以傳家的平凡滋味
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【裴社長廚房手記190】炒米粉 可以傳家的平凡滋味
出了第二本食譜,也接受許多訪問。記者李桐豪問我,如果兒子娶媳婦,你要教她什麼菜?我不假思索就回答:「炒米粉」。因為持家要儉省,古早味的炒米粉用料簡單,又隱藏著把平凡食材帶出深邃滋味的意涵,適合傳家。
2023/04/29 05:57
【裴社長廚房手記189】手做脆梅 穀雨後的繁瑣手工藝
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【裴社長廚房手記189】手做脆梅 穀雨後的繁瑣手工藝
花園的梅子熟了,我拍了照片給小學同學王尚敏辨識,他說:「曬到太陽的部分已見黃紅色,摘一顆小粒一點的,咬開只要核硬,就可以做脆梅了。但如果要做梅酒得再等一下。」王尚敏在南投縣經營梅園,多年來季節一到都吃他的脆梅、喝他的梅酒。他看我的梅子結實照片說:「北部雨水好,今年你花園的梅子比我園子熟得早又漂亮,自己做脆梅吧。」我相信他的專業,今年就依照王尚敏同學教我的專業祕方,自己做脆梅。
2023/04/22 05:57
【裴社長廚房手記188】毛蟹酸辣湯 複製瓏粵名廚簡捷明的厚工新菜
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【裴社長廚房手記188】毛蟹酸辣湯 複製瓏粵名廚簡捷明的厚工新菜
「瓏粵」名廚簡捷明師傅喜歡研發新菜,那天要我試一道「毛蟹酸辣湯」。他說用了多種蟹,只有毛蟹撐得起這道酸辣湯。「可是毛蟹價昂,這樣的菜式也不知道適不適合在餐廳推出?」我一面聽他說菜,一面把湯喝得乾乾淨淨。
2023/04/15 08:26
【裴社長廚房手記187】府城金醬肉 台南阿舍吃得比皇帝還精緻
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【裴社長廚房手記187】府城金醬肉 台南阿舍吃得比皇帝還精緻
今年農曆年受蔡珠兒之邀,到台南吃了一場豐盛的「阿舍宴」。席中好菜太多,但這道金醬肉實在特別,不介紹不行,不自己試試看不行。雖然我知道距離真正的金醬肉還很遠,但已經夠好吃了,所以還是野人獻曝,分享做法給大家。
2023/04/08 05:57
【裴社長廚房手記186】新版鳳城炒鮮奶丼飯 黎智英曾經的中國藍圖與他的家鄉菜
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【裴社長廚房手記186】新版鳳城炒鮮奶丼飯 黎智英曾經的中國藍圖與他的家鄉菜
看到鳳城二字,就知道廣東順德菜上場。朋友送我一本圓山飯店經典食譜,記錄了圓山飯店各式國宴的菜單及菜譜,我翻到這道「鳳城炒鮮奶」國宴名菜便想吃,因為秋季蟹肥,而這道菜的主要食材就是蟹肉。
2022/08/20 05:57
【裴社長廚房手記185】新版西西里島海龍王湯 蘊藏半世紀友情的滋味
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【裴社長廚房手記185】新版西西里島海龍王湯 蘊藏半世紀友情的滋味
我進了校門,回頭看,有個走在後頭的同學,頭戴折得尖尖的大盤帽,身穿精心裁製貼身的淡米卡其色制服,大喇叭褲從膝蓋下散開如花。建中主任教官藺光中站在校門口,下巴略抬,等著學生敬禮。只見這位同學經過教官的一瞬間,把頭九十度扭向另一邊,大步走進校園。我佩服到楞在現場,跟著他走進教室,怎麼和我同班?原來是從十四班轉進二十班的新同學楊國輝。那天早上我暗自決定,一定要結識這位敢做我不敢做的事的同學。
2022/08/13 05:57
【裴社長廚房手記184】醋溜木耳燴石斑 軟嫩酸辛滋味與狗仔跟拍的真相
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【裴社長廚房手記184】醋溜木耳燴石斑 軟嫩酸辛滋味與狗仔跟拍的真相
雖然《壹週刊》、《鏡週刊》做了很多重大新聞,外界卻常輕率地以狗仔媒體貶低它。貶低媒體很容易,做好新聞卻不容易。我幾十年來深刻了解,攝影跟拍是獲取重大新聞的手段,若沒有所謂「狗仔」長時間的跟拍,我們不會有尹清楓命案關鍵人汪傳浦的全球獨家照片;不會有亞洲第一個揭露中國河南愛滋村的報導;不會有中國假菸工廠的實況畫面;不會有台灣高等法院法官李文成撥打公用電話的畫面,坐實他捲入司法黃牛案而辭去庭長職務;不會有不肖檢察官勾結蕭家班的會面照片,這個跟拍還震驚廉政署,要求週刊技術指導如何跟拍。當然也就不會有319槍擊案前,陳水扁私下與地方角頭會面的經典畫面。
2022/08/06 05:57
【裴社長廚房手記183】新版三鮮打滷麵 北方家常滋味與新聞人的不老初心
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【裴社長廚房手記183】新版三鮮打滷麵 北方家常滋味與新聞人的不老初心
《壹週刊》創刊第一年,正逢多事之秋。9月11日晚上做完稿,我和同事在台北仁愛路「驥園」餐廳喝雞湯慶功,因為我們在英國獨家拍到尹清楓命案的關鍵人汪傳浦,又有彰化富豪洪若潭的滅門血案,篇篇精彩。沒想到才吃完飯,傳來美國紐約世貿雙塔遭到攻擊的消息。當時是週二截稿日晚上快9點,我們立刻回到辦公室,更換已做好的封面,準備通宵夜戰。
2022/07/30 05:57
【裴社長廚房手記182】新版剁椒魚頭 我認識的辜成允和他教我的事
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【裴社長廚房手記182】新版剁椒魚頭 我認識的辜成允和他教我的事
我的刴椒魚頭是向辜成允學的。多年前「君品酒店」剛成立時,辜成允常找我試菜,那時候「頤宮」還在尋覓它的定位,也還沒得米其林三星,所有的菜餚都生猛鮮活。我去和辜成允討論菜式才發現他好能吃辣,其中一道就是剁椒魚頭。上桌時滿盆爭紅鬥綠,只有辣椒和青蔥,夾一口肉,初嘗,魚的鮮甜仍保留,再來是湧上的辣味,之後以椒麻香收餘韻。多年了,這味道閉起眼睛仍能湧現,但辜成允已經過世。
2022/07/23 05:57
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