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【裴社長廚房手記190】炒米粉 可以傳家的平凡滋味

乾鬆Q彈充滿蛋香的明福版「炒米粉」,這是可以傳家的一道菜。
乾鬆Q彈充滿蛋香的明福版「炒米粉」,這是可以傳家的一道菜。
出了第二本食譜,也接受許多訪問。記者李桐豪問我,如果兒子娶媳婦,你要教她什麼菜?我不假思索就回答:「炒米粉」。因為持家要儉省,古早味的炒米粉用料簡單,又隱藏著把平凡食材帶出深邃滋味的意涵,適合傳家。
第一次帶我吃「明福台菜」炒米粉的是邱復生董事長。那時候我還在《壹週刊》任職,邱復生也還擁有TVBS電視台。邱復生常常邀我吃明福,他每次一坐下來,會特別要阿明師先炒盤米粉解饞。
邱復生說:「明福的炒米粉是我屏東老家的做法,吃起來特別親切。」依據邱復生的說法,台灣古早時代生活困苦,平常哪有肉可吃?有蛋就是高級享受。所以這好不容易取得的蛋,媽媽們都珍重對待,絕對要把蛋的味道充分發揮到極致。
因此,炒飯或炒米粉,蛋香是關鍵。要如何炒出蛋香?明福阿珠姐說:「熱鍋不下油,直接乾煎全蛋。」「這是屏東人的做法,猛火鑊氣是好吃的關鍵。」請將鐵鍋燒到極熱冒煙,將蛋直接打入,您的耳朵會聽到十分療癒的噗一聲!一個蛋一聲噗,噗噗噗噗噗!蛋全下了,拿起鍋鏟翻炒,將蛋炒鬆、炒碎、炒香、炒到焦黃,沾黏在鍋底的蛋汁,用鍋鏟用力鏟起來,那是香氣的精華。我好喜歡這個炒蛋的程序,有點像儀式。
之後,入油。入油的模式是從鍋緣徐徐放入,以前的人是放豬油,可香了,當然,用橄欖油也可以。我的做法是以橄欖油為主,再加一點豬油添香,全用豬油或橄欖油也可以。之後,放入洋蔥細絲,熱鑊翻炒至香,再放入豬肉絲拌炒。

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