裴社長廚房手記

  1. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記179】新版龍蝦三明治 懷念那個溫暖而任性的小弟

    林智一邀我去他台北的家玩,是南海路教師會館對面2樓的大房子。一個暑假沒人住,房子臭到彷彿藏了一具屍體。原來停電,冰箱腐肉的氣味驚人。林智一的姊姊林慧強連珠砲罵林智一,也不管他同學在場,林智一滿臉尷尬。這是我和他熟識的開始。

  2. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記178】新版烏克蘭羅宋湯 獻上和平歸鄉的祝福

    初夏已至,烏克蘭和俄羅斯戰火還在延續。今天有雨微冷,最適合來碗熱呼呼的羅宋湯了。這個來自北國的湯品,之前因為羅宋兩字的發音而被認為出自俄羅斯,其實這古老濃湯的起源地,是東斯拉夫基輔羅斯,也就是現在的烏克蘭,所以我冠名為「烏克蘭羅宋湯」。

  3. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記177】新版松茸蕪菁秋藕煮 洪敏昌夫人指導的日式煮物

    這是為了出書而重拍重寫的食文,所以裡面出現的文字是秋天。但台灣是寶島,這些食材現在也有,隨時可做可吃。我就是四月天做這道「松茸蕪菁秋藕煮」的。

  4. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記176】雲耳泡椒雞 黎智英成立壹電視嘗到的酸辣滋味

    黎智英喜歡帶我吃「三分俗氣」,除了「烏參豬腳」、「獅子頭」外,「雲耳泡椒雞」也是他必點的菜。他是真心喜歡「三分俗氣」,有一陣子特別情商「三分俗氣」老闆曹一到陽明山家裡燒菜,我也吃過多次。

  5. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(一)乾煸四季豆

    到點水樓吃飯,一定先點幾盆小菜,小菜才顯功力,小菜馬虎,大菜也不會好到哪兒去。我認識的南僑集團會長陳飛龍,如此注重細節,他開的餐廳,大廚絕對不敢輕忽小菜。

  6. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(二)翡翠椒鑲肉

    第二道做「翡翠椒鑲肉」。第一次吃翡翠椒鑲肉是在秀蘭小館,後來是三分俗氣、點水樓,都是正宗江浙菜處理方式。我向南門市場訂了20支翡翠椒,1斤豬絞肉。翡翠椒有一定的辣度,所以絞肉不要調味太過。只用米酒、胡椒、鹽、一點點麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉,尾端也切除。用小刀將椒內部去籽。然後將絞肉灌進辣椒內,輕輕抓肉填塞進辣椒,從頂部往尾部塞。因為辣椒尾端剪除留一小洞,所以比較容易鑲肉,不會有氣室阻力。

  7. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(三)紹興醉雞

    第三道做「紹興醉雞」。紹興醉雞要好吃,每個步驟都馬虎不得。第一步是煮雞。準備一個不銹鋼深鍋,煮水至初沸未大滾,用廚房溫度計測試在攝氏80度到90度之間,將雞腿放入,控制爐火,水溫一直保持在80度上下。如此水溫幾乎是低溫舒肥方式,溫熟雞腿。大約要40分鐘至50分鐘,用筷子戳一下雞腿,目視沒有血水流出即可,這個程度表示連骨頭都熟了,等一下刴雞,不會出現血紅的骨髓。

  8. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍(四)葱㸆鯽魚

    最後做「葱㸆鯽魚」。葱㸆鯽魚是上海本幫菜,所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我以前去秀蘭小館,一定是自己吃一條葱㸆鯽魚。因為滿滿的魚卵怎麼分食呢?陳文倉師傅說:「葱㸆鯽魚最麻煩是炸的功夫。每次做這道菜,一次要炸幾十尾上百尾,從準備到完成,往往一天耗盡。而葱㸆鯽魚又是客人必點的入門測功夫的菜,所以要戰戰兢兢處理,小菜難為啊。」

  9. 美食旅遊

    【裴社長廚房手記174】新版左宗棠雞 彭園名菜與撤下頭條新聞的幕後祕辛

    左宗棠雞和名將左宗棠無關,是名廚彭長貴創意的料理,後來廣為流傳,也成為「彭園」的招牌菜。台灣警界非常愛彭園,我第一次吃彭廚的左宗棠雞,就是和警界高層聚會。那時候彭長貴還會神釆奕奕地出來和大家寒暄。警界高層人事變化不大,彭園後來已由彭長貴的二兒子彭鐵誠接手。他仍是和大家寒暄談菜,不過少了他父親的自信。