【裴社長廚房手記187】府城金醬肉 台南阿舍吃得比皇帝還精緻會員專區美食旅遊有漂亮層次的「府城金醬肉」,是懂吃的台南阿舍們追求的美味。攝影何宗昇撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2023.04.08 05:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:46 臺北時間乾隆豬肉裴社長廚房手記食譜甘蔗裴偉清酒已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員今年農曆年受蔡珠兒之邀,到台南吃了一場豐盛的「阿舍宴」。席中好菜太多,但這道金醬肉實在特別,不介紹不行,不自己試試看不行。雖然我知道距離真正的金醬肉還很遠,但已經夠好吃了,所以還是野人獻曝,分享做法給大家。黃婉玲老師的阿舍宴,每年只有農暦年期間席開幾宴,可遇不可求,尤其是蔡珠兒對美食的要求極高,她的宴席非得黃婉玲拿出壓箱絕活,所以我吃到了要燉6小時的金醬肉。今年農曆年受蔡珠兒之邀,到台南吃了一場豐盛的台菜宴席。金醬肉一上桌,黃婉玲眼睛都亮了起來,她說:「這道菜最難的部分是找到對的肉。」她每次都要和市場肉販挑肚臍附近的一小段長方形的肉,這塊肉肥瘦的層次分明,皮下一層肥一層瘦、一層肥一層瘦,遞疊七層,人稱七層肉。往往要切除許多旁邊不完美的部分,才得最精美的一塊。黃婉玲說:「古早台南的阿舍們吃菜吃到精,天高皇帝遠的皇帝吃什麼,他們也想試試在家做皇帝。因此,乾隆皇帝喜歡的七層肉部位,就在府城吃將起來。」不過,我想台南的阿舍吃的七層肉一定比乾隆皇好吃,因為清宮規矩多,祭拜的豬肉只能白水煮,連沾鹽吃都會被罰。府城金醬肉高級多了。依照黃婉玲的口述,找到對的肉,做金醬肉不加水,只用米酒和上好的醬油入味,台南產糖,所以用天然甘蔗入菜帶出甜味,調味如此而已。食材簡單,工序簡單,要好吃,得耐心用文火慢燉6小時。還是那句話:「時間帶來美味。」本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入