【裴社長廚房手記187】府城金醬肉　台南阿舍吃得比皇帝還精緻

黃婉玲老師的阿舍宴，每年只有農暦年期間席開幾宴，可遇不可求，尤其是蔡珠兒對美食的要求極高，她的宴席非得黃婉玲拿出壓箱絕活，所以我吃到了要燉6小時的金醬肉。

金醬肉一上桌，黃婉玲眼睛都亮了起來，她說：「這道菜最難的部分是找到對的肉。」她每次都要和市場肉販挑肚臍附近的一小段長方形的肉，這塊肉肥瘦的層次分明，皮下一層肥一層瘦、一層肥一層瘦，遞疊七層，人稱七層肉。往往要切除許多旁邊不完美的部分，才得最精美的一塊。

黃婉玲說：「古早台南的阿舍們吃菜吃到精，天高皇帝遠的皇帝吃什麼，他們也想試試在家做皇帝。因此，乾隆皇帝喜歡的七層肉部位，就在府城吃將起來。」不過，我想台南的阿舍吃的七層肉一定比乾隆皇好吃，因為清宮規矩多，祭拜的豬肉只能白水煮，連沾鹽吃都會被罰。府城金醬肉高級多了。

依照黃婉玲的口述，找到對的肉，做金醬肉不加水，只用米酒和上好的醬油入味，台南產糖，所以用天然甘蔗入菜帶出甜味，調味如此而已。食材簡單，工序簡單，要好吃，得耐心用文火慢燉6小時。還是那句話：「時間帶來美味。」

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