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【裴社長廚房手記191】名人坊富哥的酸汁花膠 極其窮盡追求幽微之味

酸汁花膠上桌,以紅辣椒絲和香菜裝飾,酸汁濃郁,花膠軟嫩中帶點Q彈。
酸汁花膠上桌,以紅辣椒絲和香菜裝飾,酸汁濃郁,花膠軟嫩中帶點Q彈。
那天在台北世貿名人坊吃香港名廚富哥的「酸汁花膠」,頗為驚艷。當場問了富哥做法,想要回家試著做,結果一忙就忘了,這一耽擱就是一年。最近手癢,已忍不住不做菜,第一道就做這個好了。趁著假日,我今天就複製這道酸汁花膠。
終究隔了一年,許多菜的細節淡忘,深怕做不出富哥酸香微麻的湯頭,只好硬著頭皮打電話請教富哥,他很爽快地傳來煲湯所需材料,一字不漏傳抄如下:

酸湯煨花膠(酸菜魚斤兩):

10斤水,紅蘿蔔0.5斤、西芹1斤、南瓜1斤,洋蔥小許炒香,朝天椒小許,赤肉2斤、花椒粒、薑蔥適量,魚5斤、酸菜1.5斤,一齊煲至1/2。煮後下白醋花椒油鹽味糖。
這是我在世貿34樓名人坊吃富哥的原版酸汁花膠當時的拍照。
首先要對付的是花膠。我請南門市場盧記水產幫我找乾的鰵魚肚,再依照傳統的發花膠法,結結實實發4天。第一天先將花膠洗淨,浸水,煮開後關火,靜置至水冷,放入冰箱冷藏。第二天取出,將水棄置,再洗淨,浸水煮開,靜置放冷,再放入冰箱冷藏。第三天將之前的步驟再重複一次。到了第四天,從冰箱拿出來時,浸泡的水已有如透明果凍,照樣洗淨浸水煮沸靜置,等著要上桌前再用鷄湯煨鮮。

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