【裴社長廚房手記191】名人坊富哥的酸汁花膠 極其窮盡追求幽微之味會員專區美食旅遊酸汁花膠上桌,以紅辣椒絲和香菜裝飾,酸汁濃郁,花膠軟嫩中帶點Q彈。攝影何宗昇撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2023.05.06 05:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:46 臺北時間南瓜名廚裴社長廚房手記食譜已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員酸湯煨花膠(酸菜魚斤兩):那天在台北世貿名人坊吃香港名廚富哥的「酸汁花膠」,頗為驚艷。當場問了富哥做法,想要回家試著做,結果一忙就忘了,這一耽擱就是一年。最近手癢,已忍不住不做菜,第一道就做這個好了。趁著假日,我今天就複製這道酸汁花膠。終究隔了一年,許多菜的細節淡忘,深怕做不出富哥酸香微麻的湯頭,只好硬著頭皮打電話請教富哥,他很爽快地傳來煲湯所需材料,一字不漏傳抄如下:酸湯煨花膠(酸菜魚斤兩):10斤水,紅蘿蔔0.5斤、西芹1斤、南瓜1斤,洋蔥小許炒香,朝天椒小許,赤肉2斤、花椒粒、薑蔥適量,魚5斤、酸菜1.5斤,一齊煲至1/2。煮後下白醋花椒油鹽味糖。這是我在世貿34樓名人坊吃富哥的原版酸汁花膠當時的拍照。首先要對付的是花膠。我請南門市場盧記水產幫我找乾的鰵魚肚,再依照傳統的發花膠法,結結實實發4天。第一天先將花膠洗淨,浸水,煮開後關火,靜置至水冷,放入冰箱冷藏。第二天取出,將水棄置,再洗淨,浸水煮開,靜置放冷,再放入冰箱冷藏。第三天將之前的步驟再重複一次。到了第四天,從冰箱拿出來時,浸泡的水已有如透明果凍,照樣洗淨浸水煮沸靜置,等著要上桌前再用鷄湯煨鮮。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入