美食旅遊
咖啡實驗室裡登場的肉料理魔法師 Fika Fika × Anis
發佈時間2017.06.10 11:55 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:24 臺北時間
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- 特約撰文｜游惠玲 圖｜Fika Fika Cafe提供
火，是烘豆師與廚師共通的語言。曾拿下北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍的台灣「Fika Fika Cafe」創辦人陳志煌，在烘豆工廠裡開闢了「實驗廚房」，邀請各路主廚一起玩味美食與咖啡。
本週登場的第一場合作，邀來日本東京的「Restaurant Anis」、善於烹調肉料理的主廚清水将，以「Coffee Meating」為名，舉辦為期3天的邀請制餐會。
陳志煌，人稱James，是Fika Fika Cafe創辦人，也是知名咖啡烘焙師，但認識他的朋友都知道，這位咖啡人向來「不守本分」，長久以來跨足美食界，是專業級饕客。許多人（包括我）都跟著他的FB，即時更新自己的美食地圖，而他最常掛在嘴上的至理名言是：「咖啡是料理、也是美食。」
我在幾個月前採訪陳志煌時，他提到：「為什麼滷肉飯不能配咖啡？咖啡的香氣既神祕又複雜，有很多可能性！」那時，他就已經悄悄開始了「不安於室」的秘密計劃。
他把位在南港的「烘焙室」擴大成「實驗廚房」，同一個空間，有來自葡萄牙的Joper手工鑄鐵烘豆機，也安置了西班牙Josper木炭烤箱、德國Rational萬能蒸烤箱。這幾台機器的名聲響亮，都是該產業裡擲地有聲的頂尖品牌，如此耗資費事，James不是說著好玩的，要做就做到最好。
為了實現咖啡結合美食的夢想，James像個苦口婆心的傳教士，舉辦講座，宣揚咖啡那神祕多變的氣味、美味，希望能邀請主廚合作；一直到遇見日本的清水将（Susumu Shimizu），兩個人的天馬行空，終於能在台灣腳踏實地，James形容，「在我眼裡，他是『肉料理的魔術師』。」
清水将是日本餐廳Anis的主廚，今年40出頭，充滿活力、喜歡親近大自然。他並非烹飪科班出身，大學念的是理工科，在餐廳打工時找到了支撐人生的興趣，畢業後曾短暫進入半導體產業，理解那不是自己的志趣之後，他開始投入餐廳工作。
翻開清水将的廚界履歷，最顯著也影響他最深的，就是在法國「蔬食之神」Alain Passard三星餐廳「Arpège」修業工作的經驗，這位傳奇主廚對於肉品也同樣有深入的研究。當時清水将能擠進三星餐廳工作已經不容易，後來竟還能負責廚房裡的肉品料理，更是難得。在Passard出版的《In the Kitchen with Alain Passard》的書中，以漫畫方式繪出廚神的思想與廚房世界，清水将也被畫在裡頭，示範了一道鴿肉料理，顯示他受重視的程度。
試菜當天，我們從一鍋最單純平凡的「燉煮洋蔥」，就能看出清水将扎實不凡的基礎功。鍋裡只有洋蔥與奶油，「這道料理最簡單卻也最難，在Arpège是基本的基本。」清水将一邊解釋，一邊有節奏的翻攪著洋蔥，漸漸的，奶油與洋蔥釋放的水份柔膩融合，成為乳白汁液，「這就是乳化，要讓油水充分融合才行。」洋蔥在乳汁中噗嚕噗嚕微滾，由辛辣轉為香甜，此刻的洋蔥透了亮了，既有咬感卻又能綿密入裡，大家共同的心聲是：怎麼會有這麼好吃的洋蔥？盤子忽地見底。
在Arpège工作的那段時間，也訓練了清水将對肉品的五感體驗。他的招牌菜之一，是道全雞料理，先是將雞隻五花大綁，接下來的動作出人意表，他讓這隻雞傾躺在平底鑄鐵鍋裡，並將雞腳骨靠在最熱的鍋底，以骨頭作為熱傳導，讓整隻雞的內裡熟透。期間慢慢調整雞隻姿勢，目的是讓每個部位都被烹煮到，得不時調整火侯、瀝去雞油。
切開雞隻瞬間，清滑透嫩，熟度恰到好處。不只雞肉，就連同時間進行的豬肉、牛肉也都是如此，入口後好咬又越嚼越香，就是多一分則太熟、少一分則過生的恰到好處。豬肉燜在鍋裡、牛肉藏在高溫可達攝氏4、500度的烤爐裡，這中間，沒看見主廚看錶算時間或是拿針刺入肉塊裡確認熟度。
所有人都想舉手問，「主廚你究竟怎麼辦到的？都不用管溫度、時間嗎？」清水将倒是反問：「如果想像自己在森林裡煮飯，你會用什麼樣的火候？」我瞬間明白，當料理人能拋開溫度計與計時器時，才能將眼耳鼻口心全都放回食材本身的細微變化，進而掌握到進行每個步驟的最佳時機。食材來自於大自然，沒法規格化，時間與溫度只是參考值，料理人得從經驗裡去學習領悟。
清水将是真正看見、感受到食材了。
他把日文的「適当に」掛在嘴上，在場協助的日文翻譯說這詞不好翻譯，或許可以說是「隨興」，料理不經刻意或精準的計算、設計，想到什麼就做什麼，他也笑說自己像是媽媽在做菜。我很難將眼前的陽光活力主廚跟家裡的媽媽聯想在一起，但我能深刻體會，他的料理不走花俏炫技，全是最能直抵人心的扎實。
像是去廚藝頂尖的朋友家吃飯，頂多只能容納10來個客人而已，你知道他會顧慮到每個人的喜好與感受、不會把成本當作唯一考量。在那兒用餐很輕鬆愉快，他的菜不複雜卻也沒人能複製，所以吃了還會掛念著什麼時候能再來，絕非抱著搶鮮獵奇趕流行的心態。
為了這三場餐會，James早在之前的端午假期就邀請清水主廚來台看過食材。除了許多大廚必去的採買點濱江市場之外，還特地去看由驢子餐廳主廚Fudy所經營的「野小孩農場」，這次的金時蘿蔔、芽苗、香草等作物，味道都讓人印象深刻。
試菜更不只一次，James帶著團隊與清水主廚再三演練、討論，這次的餐會主題叫「Coffee Meating」就是希望能讓咖啡與肉品碰撞出不同的精采，帶出最能襯托彼此的Pairing（配對）。
這次合作只是個開端，未來James也將持續在這個廚房進行咖啡與美食的實驗，也許，下次不僅是佐餐陪伴，咖啡將以各種不同狀態、形式出現在餐點之中，無限可能正要展開。