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西餐主廚的好幫手 歐式風乾熟成肉品全都交給他
發佈時間2017.09.01 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:25 臺北時間
在台灣以專業乾熟設備，布菌、控溫、控濕製作歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」，主要做B2B（企業對企業），近年在西餐主廚之間相當火紅。
當我來到「我愛你學田實驗廚房」，主廚蘇彥彰端出融入乾熟工場肉品的「風乾香腸與火腿盤」、「鴨胸生火腿風味燉飯」、「炭烤乾式熟成帶骨牛小排」，其中燉飯最令我難忘，冷的鴨胸生火腿切丁撒在熱燉飯上，米飯熱氣帶出鴨胸熟成的特殊氣息，還沒吃，香氣就鑽進鼻腔，拌著一起吃，鴨胸的鹹香為溫潤燉飯提出層次。
稱自己為「廚師好幫手」的林思良，是乾熟工場老闆之一，團隊成員來自海洋大學水產養殖學系，擅長微生物、菌相研究。起初他們研究養殖大閘蟹的發酵飼料，正想大顯身手之際，未料遇上中國開放大閘蟹出口進台灣，台灣養殖場規模數量銳減，飼料生意告吹不說，更慘的是，砸大錢添購的「步入式大型冷凍庫」設備，完全無用武之地。
於是林思良找上大學後輩、也是第一位和他合作的主廚蘇彥彰求解。蘇彥彰對他說：「這類設備最適合熟成肉，尤其你們的強項在菌相控制，還有實驗室能純化、保存菌種，做這個再適合不過。」林思良和團隊持續開發熟成技術，確認技術、工序穩定後，2年前以GHP食品加工廠標準打造乾熟工場，「去年已申請合格，成為台灣首間符合GHP食品加工廠在台生產『歐式風乾熟成肉品』的肉品工廠。」林思良說。