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【魚料理PK】層次控的麻辣堅持 剁椒魚水煮魚最惹味
發佈時間2018.05.17 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
中國地大物博，靠海的吃海鮮，不靠海的，也發展出一套烹河鮮的絕活，湖南有剁椒魚、四川有水煮魚，通通鮮辣過癮。人稱北投地區最精采的川湘菜「奇岩一號」，最近進軍大直商場，主廚蔡振榮親自坐鎮，他手下惹人魂牽夢縈的剁椒魚頭，從此不用遠征北投爬山就能吃到。
阿榮師做菜時是個層次控，從出道以來，始終專情於川菜各種味型的排列組合遊戲，最擅長堆疊出香料與麻辣的層次感，就連湘菜經典的剁椒魚頭也不例外，他說：「剁椒魚頭是正宗湖南菜，不過我們加了川菜的元素，像是自己提煉紅油，先把中藥的香氣溶解在油脂裡，再拿來沖辣椒粉，萃取出紅亮的色澤」。用來添香的花椒油，甚至選用3種花椒，連麻都要麻得循序漸進有變化。
川味代表水煮魚，一般用的是草魚等淡水魚，阿榮師卻故意選用海裡來的龍膽石斑，一掃河魚柔嫩細緻的印象，帶皮石斑片充分發揮膠質優勢，在紅得噴火的水煮汁裡Q彈有勁，充滿存在感。