文|許世哲    攝影|劉耀勻

日本料理跟魚脫不了干係,而豪華的會席料理中,魚更在料理人的巧手中變化出千姿百態。年初在台北市松山區新開張的「大安料理遊樂場」,店如其名,餐桌就像座炫目的魚料理遊樂園。

說是新開,其實是老店北上,人稱「大安」的店主鄭安宏,曾在日本會席料理老店修業多年,回來台灣卻受不了只講C/P值和進口食材的文化,一次環島旅行,花蓮的在地魚獲讓他一見鐘情,定下來開起創作料理居酒屋,但他沒忘記會席料理的根,今年回到台北,改變型態為純預約制套餐,繼續深掘MIT魚料理的可能。

回到台北,沒了花蓮靠海的地利之便,大安依然堅持選用台灣的當令海鮮,在會席料理精妙的手法下,平凡的黃雞魚用白板昆布卷起蒸熟,再淋上柚子胡椒芡,化為一道精緻的「黃雞魚白板昆布卷」,海潮香氣與柑橘馨香共舞。

「黃雞魚白板昆布卷」只取昆布心部薄皮卷魚,香氣細緻優雅。
「黃雞魚白板昆布卷」只取昆布心部薄皮卷魚,香氣細緻優雅。
以鴨兒芹綑綁昆布卷,不只增色還添香。
以鴨兒芹綑綁昆布卷,不只增色還添香。
白板昆布是昆布的心部,得靠老經驗師傅用手工削製,價格不斐。
白板昆布是昆布的心部,得靠老經驗師傅用手工削製,價格不斐。
大安曾赴日拜師學藝,料理底子深厚。
大安曾赴日拜師學藝,料理底子深厚。

或許是因為師承老師傅,大安的料理作法都很有歷史感,例如日本人稱為「甘鯛」的碼頭魚刻意不去鱗,煎時用熱油一勺勺淋在魚鱗上,讓鱗片層層立起、酥脆可食,就是日料經典作法「立鱗燒」;真鯛用紗布蓋起,開水沖淋魚皮後立刻丟入冰水冰鎮,讓魚皮膠質滲入肉中,皮熟肉不熟的「湯霜造」,也是很傳統的做法。

「真鯛湯霜造」改變魚皮質地,魚肉也更添膠滑感。
「真鯛湯霜造」改變魚皮質地,魚肉也更添膠滑感。
用熱水澆淋後,魚皮表面泛白,有如降霜,故稱「湯霜」。
用熱水澆淋後,魚皮表面泛白,有如降霜,故稱「湯霜」。
湯霜處理後的魚肉得冰鎮休息才能切片,免得過熟。
湯霜處理後的魚肉得冰鎮休息才能切片,免得過熟。

17至25道料理的菜單隨季節變換,用的是台灣食材,卻處處可見日料的精緻:和土魠是親戚的馬加魚,用埔里來的梅汁炙燒,油亮誘人中有淡淡梅香;紅魽裹上柴魚片酥炸的「土佐揚」,外衣脆如仙貝,咀嚼時,柴魚鮮氣和魚肉鮮嫩交纏。最巧妙的是份量,多一口太過,少一口太寡,道道讓人意猶未盡,吃完還想念。

「鮑魚有馬炙燒」用鮑魚肝做醬汁,海味中帶苦甘,是大人的味覺。
「鮑魚有馬炙燒」用鮑魚肝做醬汁,海味中帶苦甘,是大人的味覺。
「鰆魚梅汁炙燒」用時間換取入味,肉質卻不致過度脫水。
「鰆魚梅汁炙燒」用時間換取入味,肉質卻不致過度脫水。
「紅魽土佐揚」是天婦羅發明前的傳統炸法,柴魚要炸得脆而不焦,考驗料理人功力。
「紅魽土佐揚」是天婦羅發明前的傳統炸法,柴魚要炸得脆而不焦,考驗料理人功力。
店門口長得低調,很有私人招待所感。
店門口長得低調,很有私人招待所感。
店內座位不多,卻也因此更能欣賞料理過程。
店內座位不多,卻也因此更能欣賞料理過程。
大安料理遊樂場
  • 地址:台北市松山區民權東路三段106巷3弄26號
  • 電話:0978634455
  • 營業時間:純預約制,18:00開始,週二公休。
  • 費用:套餐2,500元/人。
  • 刷卡:可。不收服務費。

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