文|許世哲    攝影|劉耀勻

中國地大物博,靠海的吃海鮮,不靠海的,也發展出一套烹河鮮的絕活,湖南有剁椒魚、四川有水煮魚,通通鮮辣過癮。人稱北投地區最精采的川湘菜「奇岩一號」,最近進軍大直商場,主廚蔡振榮親自坐鎮,他手下惹人魂牽夢縈的剁椒魚頭,從此不用遠征北投爬山就能吃到。

阿榮師雖然在鏡頭前靦腆,對待烹飪卻認真又嚴肅。
阿榮師雖然在鏡頭前靦腆,對待烹飪卻認真又嚴肅。
吃剁椒魚頭別忘加份白麵,鮮辣魚汁一點也不浪費。
吃剁椒魚頭別忘加份白麵,鮮辣魚汁一點也不浪費。

阿榮師做菜時是個層次控,從出道以來,始終專情於川菜各種味型的排列組合遊戲,最擅長堆疊出香料與麻辣的層次感,就連湘菜經典的剁椒魚頭也不例外,他說:「剁椒魚頭是正宗湖南菜,不過我們加了川菜的元素,像是自己提煉紅油,先把中藥的香氣溶解在油脂裡,再拿來沖辣椒粉,萃取出紅亮的色澤」。用來添香的花椒油,甚至選用3種花椒,連麻都要麻得循序漸進有變化。

「水煮龍膽石斑」湯頭沒外觀那樣逼人,喝起來不嗆喉,卻能品到鮮、香、麻等味覺。(1,280元/份)
「水煮龍膽石斑」湯頭沒外觀那樣逼人,喝起來不嗆喉,卻能品到鮮、香、麻等味覺。(1,280元/份)

川味代表水煮魚,一般用的是草魚等淡水魚,阿榮師卻故意選用海裡來的龍膽石斑,一掃河魚柔嫩細緻的印象,帶皮石斑片充分發揮膠質優勢,在紅得噴火的水煮汁裡Q彈有勁,充滿存在感。

改良自成都冒菜的「天府冒鴨鍋」,幼鴨炸酥後放進鍋,越煮越鮮甜。(2,280元/鍋)
改良自成都冒菜的「天府冒鴨鍋」,幼鴨炸酥後放進鍋,越煮越鮮甜。(2,280元/鍋)
冒菜鍋裡好料多,肉片、腸頭、蔬菜鮮甜全煮進湯裡。
冒菜鍋裡好料多,肉片、腸頭、蔬菜鮮甜全煮進湯裡。
招牌菜「稻香大地牛」用稻草纏綑美國牛小排,放進老滷中滷過再蒸,甜鹹滋味和草香滲入肉纖維裡。(1,880元/份)
招牌菜「稻香大地牛」用稻草纏綑美國牛小排,放進老滷中滷過再蒸,甜鹹滋味和草香滲入肉纖維裡。(1,880元/份)

這兒的魚料理精彩,其他肉料理也很過癮,「天府冒鴨鍋」改良自成都的火鍋料理「冒菜」,整隻酥炸嫩鴨上桌見客,剪塊放入有大量蔬菜、腸頭等好料的砂鍋裡煮,腸Q、肉嫩、菜脆,與辣中有鮮的湯汁你儂我儂;「稻香大地牛」用稻草纏綑美國牛小排,放進老滷中滷過再蒸,甜鹹滋味和草香滲入肉纖維裡,單吃肉感中有膠糯,還曾有客人專從林口跑來外帶,為的是回家夾三明治。

傳統玉米麵做的窩窩頭質地乾又粗,改良的「皮蛋窩窩頭」麵體鬆軟甜香。(420元/份)
傳統玉米麵做的窩窩頭質地乾又粗,改良的「皮蛋窩窩頭」麵體鬆軟甜香。(420元/份)
「避風塘明蝦」光明蝦每隻成本就要200多,蝦肉飽滿Q彈。(1,480元/4隻)
「避風塘明蝦」光明蝦每隻成本就要200多,蝦肉飽滿Q彈。(1,480元/4隻)

雖然以川湘味兒見長,但阿榮師說,每個菜系都有好的精髓、好的烹調方式,雖然他的根是川菜,卻不自我侷限在框框裡,其他菜系的元素也被他拿來玩轉,「避風塘明蝦」在經典粵菜中加入乾辣椒、蒜酥,既有川味又有台味,「皮蛋窩窩頭」則把川式下飯菜「蒼蠅頭」夾進改良過的北方窩窩頭裡吃,鬆軟麵皮夾著鹹、辣、嗆,層次控再度向饕客展現了他的偏執。

進駐大直商場的「奇岩一號」空間低調優雅。
進駐大直商場的「奇岩一號」空間低調優雅。
奇岩一號(萬豪店)
  • 地址:台北市中山區樂群二路199號2樓(中城廣場)
  • 電話:02-8501-1380
  • 營業時間:11:30~14:00、17:30~22:00
  • 刷卡:可(接受Line Pay、Apple Pay)。收1成服務費。

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