文|許世哲    攝影|劉耀勻

壽司、天婦羅、鰻魚飯被合稱日本三大美食,共通點是皆為庶民小吃出身,卻都各自發展出一套深奧的職人道,拜師沒有學個8年10年,都難以獨當一面。當中鰻魚更是艱深,有著「刺串三年、殺魚八年、烤魚一生」的說法,也因技術難以轉移,很難開設分店。

名古屋一帶發跡的「鰻櫃定食」,可品嘗到原味、加蔥花、茶泡飯等三種吃法。(售價待補)
名古屋一帶發跡的「鰻櫃定食」,可品嘗到原味、加蔥花、茶泡飯等三種吃法。(售價待補)
吃完1/4鰻魚飯後,再加上蔥花、山葵享用,最後剩下的再沖高湯收尾。
吃完1/4鰻魚飯後,再加上蔥花、山葵享用,最後剩下的再沖高湯收尾。

鰻魚油脂豐厚,關東作法先蒸再烤,就是為了去油,昭和元年(1926年)創立的日本九州名店「田舍庵」採關西流,全程從生烤到熟,所以烤時得不斷淋水、敲打烤串,讓肉質鬆軟,排出多餘油脂,也讓魚身均勻上色,醬汁徹底入味,魚皮酥脆噴香。

來自江戶的「柳川鍋」本來是用泥鰍做的補身料理,小倉屋版本改用鰻魚,滋補效果更上檔次。(售價待補)
來自江戶的「柳川鍋」本來是用泥鰍做的補身料理,小倉屋版本改用鰻魚,滋補效果更上檔次。(售價待補)

田舍庵的海外唯一分店就是台北的「小倉屋」,由台日共同經營,為了把日本的味道移植到台灣,下了不少苦工,先是把師傅送去日本特訓半年,回來再練一年,烤爐也加裝特別訂製的玻璃罩,提升遠紅外線效果並隔絕水氣,鰻魚更選用與本店相同等級的台灣養殖鰻,連醬汁裡的醬油,也是股東之一的丸莊醬油為了烤鰻魚特製的。

不愛加醬的,也可以點份「白燒」來嚐嚐原味。(售價待補/6切)
不愛加醬的,也可以點份「白燒」來嚐嚐原味。(售價待補/6切)
小菜也把鰻魚用得淋漓盡致,前起依序為「鰻肝燒」(售價待補)、「鰻骨」(售價待補)、「鰻肝煮」(售價待補)。
小菜也把鰻魚用得淋漓盡致,前起依序為「鰻肝燒」(售價待補)、「鰻骨」(售價待補)、「鰻肝煮」(售價待補)。

丸莊第四代莊偉中笑說,雖然他們有做醬油的技術,但師傅不見得了解自己想要的是什麼,總共花了整整一年調整,試作數十種樣品,最後選用黑豆和豆麥,以台灣麴釀造半年,加入日本味醂製成的醬汁,炙烤後香氣和亮澤兼具,才讓日本師傅點頭,莊偉中拿去專業檢驗,氨基酸含量甚至勝出田舍庵。

來自彰化鹿港的鰻魚送到店裡還是活跳跳,得先用清水養幾天排除雜味。
來自彰化鹿港的鰻魚送到店裡還是活跳跳,得先用清水養幾天排除雜味。
爐溫火力有多強,看師傅的耳朵就知道。
爐溫火力有多強,看師傅的耳朵就知道。

雖然主打關西式做法,但為了台灣消費者喜歡變化的特性,菜單裡也見得到名古屋式的鰻魚飯三吃「鰻櫃」、東京式加蛋花高湯煨煮的「柳川鍋」,人還沒出國,在餐桌上已經完成一趟鰻魚日本之旅了。

店內走的是日式簡約風格。
店內走的是日式簡約風格。
莊偉中有丸莊的技術當後盾,讓鰻魚變成呈現醬油的最佳舞台。
莊偉中有丸莊的技術當後盾,讓鰻魚變成呈現醬油的最佳舞台。
小倉屋
  • 地址:台北市大安區光復南路280巷27號
  • 電話:02-2721-8555
  • 營業時間:11:00~15:00、17:00~21:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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