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諸葛亮「坐小船」送拼盤 超浮誇重慶麻辣鍋
發佈時間2018.12.27 10:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:28 臺北時間
走進「蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋」，便和正中央高掛的一條金龍對上眼，火鍋把手成了金色龍頭，上桌時煙霧繚繞，像龍在吐煙；滷水拼盤以諸葛亮草船借箭登場，一旁服務人員宛如古代客棧店小二，拿著長嘴壺加湯，對餐廳最適切的形容詞，是「浮誇」。老闆蔡閩川穿中國風上衣登場，大方承認：「就是要浮誇，歡迎大家來我的客棧作客。」
如果以為人家是靠浮誇撐場，可就錯了。蔡閩川是重慶火鍋的「真愛粉」，故鄉天津的他來台定居，為了重現道地重慶麻辣味，和夥伴由北往南考察，一路從天津吃到三亞，再鎖定四川重慶穿街走巷，終於在小巷裡一間不起眼的店家遇上真愛。和廚師夥伴不斷拜託老師傅傳授，從認識辣椒品種學起，再練習炒底料，回台還要因應氣候條件微調，幾經試驗，才重現重慶火鍋「麻、辣、鮮、香」的精髓。
湯頭底料做法繁複，要用茂汶花椒、大紅袍、滿天星等5、6種辣椒分層蒸，先將香氣蒸開，然後磨碎混合20多種辛香料，加入郫縣豆瓣、牛油和老底料慢火混炒熬煉。上桌前底料在圓鍋一邊鋪上厚厚一層，另一邊撒滿乾辣椒，再注入高湯，底料遇熱香氣竄出，用它涮料，花椒的麻、辣椒的香在嘴裡盛開，濃重卻爽快，後勁舒服。
火鍋料誠意十足，腦花、鮮牛肝、豬黃喉、毛肚、脆腸、重慶苕粉都有，老闆傳授吃法，毛肚要涮7下才好吃、豬腦花直接放著煮8分鐘，按老闆指示，毛肚香麻入味，腦花全無腥味，嫩滑綿密，不說還以為是豆腐，一問之下才知是廚房將腦花去膜，再挑掉一條條血管，由於處理費工，採限量供應，識貨的老饕一到，先點5、6副，再慢慢消滅。敢吃腦的人下回來，得比照辦理，才能搶得先機。