文|許世哲    攝影|李明宜 何宗昇 許維豪 劉耀勻

台北遠企後巷裡,天色才剛暗下,小店裡已經點起暖黃的燈火,火鍋的滾沸聲和人聲漸大,東北式煙囪紫銅爐裡的炭火,正噴著點點火星。這裡是楊琴妮繼承父業的「涮八方」,專賣酸菜白肉鍋,而且舉凡酸菜和火鍋料,都堅持自製。

這天楊琴妮正著手醃起酸白菜,冬季的山東白菜,葉梗肥厚甜美,最適合醃製酸菜,她不但非國產白菜不用,還堅持去蕪存菁,剝掉層層外葉,寧可犧牲重量,也要讓客人吃得安全。她說,「我們的白菜要把外葉一直剝到沒有綠色的部分,因為外葉可能會有農藥,加上綠葉的部分很老,醃起來口感不好。」

楊琴妮重視食安,白菜層層剝去外葉。

剝掉外葉的白菜,還得經過鹽巴馬殺雞,讓鹽分吃進白菜的組織裡,接著自然發酵40天,除了促進發酵的洗米水外,過程不加一滴水。她拿出醃好的成品,原先個頭碩大飽滿的白菜,醃完只剩一小根,缸裡滿是乳白酸汁,全是白菜滲出的精華,卻聞不到嗆鼻酸味,楊琴妮自豪地說,「酸白菜正常來講是把酸味鎖進去白菜裡頭,要經過熬煮,才會再釋放出來,不可能一下鍋馬上吃到酸。」

白菜醃好大縮水,蔬菜汁水全變成酸汁。
白菜醃好大縮水,蔬菜汁水全變成酸汁。
楊培萱是傳統嚴父,曾經反對女兒開店。
楊培萱是傳統嚴父,曾經反對女兒開店。

酸白菜加上久熬雞骨湯,湯頭溫潤中果真帶有爽口微酸,菜絲雖細如髮,卻保有脆度。看著醃起數十斤白菜動作俐落的她,很難想像,在她踏足餐飲業前,做的工作都和火鍋八竿子打不著。

身為家中唯一女兒,楊琴妮從小就在家裡希望下,跟著阿姨學珠寶,但不想受父母庇蔭的她,畢業後瞞著家裡應徵電子公司的業務助理,寧願不要現成的珠寶設計事業,也要到外頭闖一闖。孰料結果卻是整天關在辦公室裡面對行政工作和報表,讓她根本坐不住,好在因為太愛講話,被主管看中,直接被派出去跑客戶,還意外挽救了一家一年營業額只剩40萬的客戶。

「那時候我接到的客戶,在我們公司是一個已經完全不太交貨的公司,我想說死馬當活馬醫,反正40幾萬就算變成4萬,應該也不會有人發現。」傻人有傻福,楊琴妮三天兩頭到客戶公司,從採購聊到工程師,從公事聊到家裡事,熱誠終於打動對方的經理,結果業績不到半年,從40萬變成1,400萬。

楊培萱是傳統嚴父,曾經反對女兒開店。

電子業務做得順遂,卻又讓她懷念起在店裡與客人相處的溫暖時光,遂動念繼承家業,不料就在覓得店址,歡歡喜喜回家報告好消息時,換來的卻是父親的不諒解。「我老爸的臉就是那種撲克牌臉,整個臉就拉下來了,我一看就知道,哇情況不對了。」楊琴妮回憶父親當時的嚴肅,忍不住咋了咋舌。

原來,父親楊培萱過去曾是修車鉅子,從美軍顧問團技工白手起家,全盛時期名下有數間千坪修車場,專做歐系高級車,卻因90年代開放日系進口車的衝擊,生意一落千丈。「我一個月賠4、50萬,連賠4年,幾乎連本帶利都賠完了。」

銀行抽銀根、豪宅被法拍,中年失業的他,又拉不下臉到一般企業找工作,只好硬著頭皮再度創業,這回的靈感,是餐飲。「因為從小我們家是開館子的,多少有點耳濡目染。」楊培萱愛吃懂吃,母親是上海人,對熬湯自有一套講究,加上山東岳母善製酸白菜,他靈機一動結合起來,開發出台灣客人喜歡的酸菜白肉鍋,終於在新店東山再起。

既然如此,為何反對女兒開分店?原來還是怕孩子重蹈自己覆轍的天下父母心。「我們不能再經歷再衰一次,再衰一次就完蛋了。而且家裡面也剛開始,這邊先做再講嘛。」楊琴妮說,父親觀念傳統,覺得女孩子既然工作穩定,就好好當個上班族,餐飲業大小事都得自己包辦,還要面對生意可能做不起來的風險。

楊培萱的擔心不是沒有道理,楊琴妮選在夏天開火鍋店,店面又位處巷內,「前3個月的時候,整個讓我大慘賠,爸爸他那時候在新店的店,因為是10月開門,外省人的族群又很多,輕輕鬆鬆地4個月就回本。我當時就想說,慘了,怎麼這個父業到我手上變成這個樣子。」

「手工蛋餃」每顆都用鐵勺慢火煎成,費工費時,想吃別忘訂位時先注文。
「手工蛋餃」每顆都用鐵勺慢火煎成,費工費時,想吃別忘訂位時先注文。
「手工蛋餃」的內餡加入手剁竹筍香菇末,鮮滑裡有爽脆口感。
「手工蛋餃」的內餡加入手剁竹筍香菇末,鮮滑裡有爽脆口感。

或許是為了爭一口不想讓父親看扁的氣,楊琴妮硬著頭皮,在夏天的巷內一桌桌地撿客人,不但拿出超級業務的本領,當起外場最佳公關,還堅持親自站在內場掌杓,酸白菜、滷味、鍋底全不假他人之手,就連蛋餃都要自己做,就是怕傳自父親的味道偏了。只見她駕輕就熟地拿出小鐵杓,在火爐上燒熱後,淋上蛋液一繞,放上肉餡再一挑,黃中帶金、個頭飽滿的手工蛋餃就完成了。這蛋餃有多厲害呢,連台北遠東國際大飯店的餐飲廚藝總監劉冠麟,都是它的粉絲。

楊琴妮(右二)為學麻辣,在劉冠麟(右三)引薦下跟川菜大師劉波平(右一)拜師。

廚界人稱「Eddie哥」的名廚劉冠麟說,「我不太愛吃其他的雜食、丸子,但她的蛋餃我每一次都要吃3盤。雖說蛋餃不是手工做就好,但它新鮮,蛋的香味夠。」惜才的他,還引薦楊琴妮到麻辣本家四川重慶,跟對岸川菜大師劉波平學習正宗的川式麻辣火鍋。

楊琴妮從重慶學回的麻辣底料,只用牛油和香辛料煉成,因為不加水,得慢火不斷翻炒。

劉冠麟笑說,「前兩年她突然叫我去試她的麻辣火鍋,我一吃我說『妳的麻辣火鍋好難吃喔』,我說這個也能賣嗎?後來有一次我要去重慶,就乾脆帶她去劉波平的廚房學。」不料下了飛機,一盆重慶火鍋端上來,當場就讓楊琴妮來場震撼教育。

多種香辛料有不同下鍋時機,才能堆疊出多層次的香氣口感。
多種香辛料有不同下鍋時機,才能堆疊出多層次的香氣口感。
楊琴妮特別訂製的鴛鴦鍋,將辣底料集中在中環,讓怕辣者可以避開辣渣。
楊琴妮特別訂製的鴛鴦鍋,將辣底料集中在中環,讓怕辣者可以避開辣渣。

她說,「他們的那個火鍋,我一看傻眼了,整個全是油,所有的料啊、內臟啊、肉啊,通通都在那個鍋子裡頭涮。」原來重慶火鍋和台式麻辣大不同,油多於水,重視的是數十種香辛料融在油中的香氣,楊琴妮跟著師傅跑市集,從挑香料學起,「師傅教我,挑花椒不是拿起來聞的,要先用手搓,再聞它表皮囊胞的油,再用搧的聞後味,就像挑香水一樣,而且紅花椒、綠花椒、大紅袍,在湯頭裡的調性都不一樣。」如此下苦功勤學,楊琴妮花了大概1個月才學成,回國卻再度踢到鐵板。

「我做好了學回來的這一整套以後,我老公把整桌的朋友叫滿了,結果我老公吃了馬上跟我說這鍋不行,台灣人吃麻辣鍋要喝湯的耶!我本來想說,那就湯多加一點、油少放點,那有什麼難的?結果這鍋湯搞到我快瘋掉,湯一多香味就沒有,油一少畫面又不好看。」

後來她在劉冠麟指點下,花了好幾個月改良,用牛骨高湯搭配辣鍋底,這才調配出台灣消費者能接受的口感。麻辣底料也不簡單,因為鍋底只有牛油跟香料,不含一滴水,得在灶前連續拌炒2、3個小時,才不會沾鍋。

這雞蛋不放同一籃裡的哲學果然奏效,多了麻辣的選擇,讓楊琴妮多了嗜辣的客群,「當然客人也滿認同的,從原本大家都是吃酸菜白肉鍋,到現在幾乎都是鴛鴦鍋,東西更多元化,我也滿安慰的。」

一白一紅,傳統和創新的實力在手,娃娃急轉彎人生造就的快意火鍋,不但養成死忠粉絲,也讓不放心的老爸,終於點頭認可了。

遠企後巷裡的店面不大,天冷的日子很快就客滿。

 

涮八方精緻鍋物(遠企店)
  • 地址:台北市大安區安和路二段209巷6號
  • 電話:02-2733-3077
  • 營業時間:12:00~14:00、17:30~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!

推薦文章

專題報導