急轉彎人生的快意火鍋會員專區美食旅遊楊琴妮的「酸白菜鍋」用傳自父親的酸白菜鍋涮Prime等級牛肉,既傳統又精緻。(湯底50元/人)文 許世哲攝影劉耀勻許維豪李明宜何宗昇發布時間 2018.03.09 19:00 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:26 臺北時間酸菜白肉鍋麻辣鍋涮涮鍋火鍋已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員台北遠企後巷裡,天色才剛暗下,小店裡已經點起暖黃的燈火,火鍋的滾沸聲和人聲漸大,東北式煙囪紫銅爐裡的炭火,正噴著點點火星。這裡是楊琴妮繼承父業的「涮八方」,專賣酸菜白肉鍋,而且舉凡酸菜和火鍋料,都堅持自製。這天楊琴妮正著手醃起酸白菜,冬季的山東白菜,葉梗肥厚甜美,最適合醃製酸菜,她不但非國產白菜不用,還堅持去蕪存菁,剝掉層層外葉,寧可犧牲重量,也要讓客人吃得安全。她說,「我們的白菜要把外葉一直剝到沒有綠色的部分,因為外葉可能會有農藥,加上綠葉的部分很老,醃起來口感不好。」楊琴妮重視食安,白菜層層剝去外葉。剝掉外葉的白菜,還得經過鹽巴馬殺雞,讓鹽分吃進白菜的組織裡,接著自然發酵40天,除了促進發酵的洗米水外,過程不加一滴水。她拿出醃好的成品,原先個頭碩大飽滿的白菜,醃完只剩一小根,缸裡滿是乳白酸汁,全是白菜滲出的精華,卻聞不到嗆鼻酸味,楊琴妮自豪地說,「酸白菜正常來講是把酸味鎖進去白菜裡頭,要經過熬煮,才會再釋放出來,不可能一下鍋馬上吃到酸。」白菜醃好大縮水,蔬菜汁水全變成酸汁。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入