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【裴社長廚房手記109】嘿嘿嘿 吟松閣老師傅設計的創意下酒菜
發佈時間2021.02.13 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:37 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
今天做一個下酒的創意台菜「嘿嘿嘿」，設計出這道料理的人，是吟松閣的老師傅廖建華。為什麼叫嘿嘿嘿？因為這道菜一上桌黑不溜丟，挖一湯匙抹在現炸的蝦餅上，入口前不知這黑色食物是什麼？入口後彷佛知道是什麼？但又有些曖昧！蝦餅抹黑，只能用「嘿！嘿！嘿！」言喻。
我不再說過去的「嘿嘿嘿」事件，只談食物「嘿嘿嘿」。嘿嘿嘿的原料有三：皮蛋、絞肉和碎花生。將炒過的花生去皮打碎，絞肉炒香，一起拌入皮蛋至糊泥狀，調味料主要是醬油膏、一點蠔油、香油和紅油，最多拌入一些葱花，如是而已。所以這是冷菜。
我那天吃是用現炸的蝦餅，抹黑醬食之。買不到好的生蝦餅來炸，用現成的好了。很喜歡台南老店「度老命」的蝦餅，不管油炸或非油炸都好吃，今天就用他非油炸的蝦餅來複製嘿嘿嘿。
熱鍋入油炒香絞肉，五香花生去皮，放塑膠袋中敲碎。8顆皮蛋剝殼後，一面攪碎，一面拌入絞肉及花生。香油、紅油各繞3圈，加醬油膏，一點點加，試味，以免過鹹。加一點蠔油提鮮，撒蔥花再拌勻成糊狀黒醬，即可裝碗上桌。
當然，蝦餅也同時上桌，抹上黑醬吃。不騙人，這真是下酒良品，尤其是啤酒。
嘿嘿嘿
材料：皮蛋8顆、絞肉半斤、五香花生、黒龍醬油膏、李錦記蠔油、香油、紅油、葱花、台南度老命蝦餅（非油炸）1包。
做法：
Step1：熱鍋入油，炒香絞肉，加一點椒鹽調味。
Step2：五香花生去皮，放塑膠袋中敲成碎粒。
Step3：8顆皮蛋剝殼後，用刀切碎，拌入絞肉及花生。
Step4：加上香油及紅油，分量大約是各繞3圈。加上醬油膏，一面拌一面試味。加一點蠔油提鮮，撒蔥花，不斷拌勻成糊狀黒醬，裝碗上桌。
Step5：蝦餅倒入另一盤中，一起上桌。
吃法是取一蝦餅，抹上黑醬入口。酥脆蝦餅抹上神祕口味的黑醬，這滋味只能用「嘿嘿嘿」言喻。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。