我爸爸包的粽子，只有粽葉和糯米，糯米用的是圓糯米，糯米洗淨不泡水，直接用兩張粽葉包進糯米，但包的形狀不是四面體四角粽或五角粽，而是正三角形的三角粽。那是中間鼓起來，收在三角的正三角形狀，是水煮而不是蒸的粽子。
這樣說起來，我爸爸包的其實是南部粽。吃法只有一種就是沾白糖，那個糯米沾糖吃真是香。印象裡面，我家小時候從來沒包過鹹的有肉的粽子，也不曾包過鹼粽，會包有肉的粽子是結婚後我岳母教我的。
我岳母是福州人，住在基隆，所以她教我的是北部粽。我好喜歡我岳母包粽子的儀式感。那個時代的人敬天拜神，唯恐哪個細節沒注意到，對天不敬，會破壞了家庭的福氣。
粽子既然要向祖先拜拜，那就是大事了。每個環節都要注重。我岳母會帶我去挑粽葉，粽葉要每一片每一片刷洗，浸泡過夜。岳母知道我會煮菜，所以粽子的餡料由我負責，我負責滷肉，她負責處理糯米和包粽子。
北部粽的重點在糯米的處理方式，北部粽用的是長糯米，長糯米洗乾淨要浸泡四小時，大火煮水，上面放蒸籠，蒸籠鋪上濕棉布。我家有一片有點年份的大棉布，可以鋪底兼圈邊。
接下來，把浸泡四小時吸飽水分的長糯米倒進蒸籠，我岳母是一股腦把糯米全下，撥進蒸籠，鋪得圓圓的，然後就不能動，也不能撥弄糯米。岳母告訴我：「這樣傾倒糯米，米鬆鬆的，米粒之間會有空隙，熱氣會在米粒中穿梭。如果壓它或撥弄它，米疊在一起，那個自然形成的空隙就不見了，蒸出來的米就不好吃了。」接著蓋上蓋子，大約一個小時，掀開蓋子，拿長筷子戳進糯米撥翻一下，米透光了，即可關火，將棉布兜起，傾倒在大盆內，接下來是我的事，不過這些事是要在蒸糯米前先準備好。
滷肉是用梅花肉切小塊，加五香粉、胡椒粉、黑龍牌䕃底油、冰糖、清水還有滷包，小火燉一小時，滷出香香的滷肉。接著滷香菇，只用冰糖和醬油清滷。另外準備大顆的乾栗子、泡水後用小刀將縫隙的皮挑起來，不然會苦，然後將已經發好的栗子，倒入滷香菇的滷汁，放入電鍋，再滷過上色。
北海道干貝則用米酒蓋過它，進電鍋，外鍋二杯水蒸熟。紅蔥頭切小片後，大火熱鍋入油後轉小火，將紅蔥頭入鍋慢慢炸到金黃色，撈起備用。大隻的金鉤蝦米先泡水，再將蝦米放進剛剛炸過紅蔥頭的油內，以小火浸發，油會鼓出金色泡沫，煞是好看，將蝦米撈起備用。
這個炸過蝦米、紅蔥頭的油是精華，滷肉汁與炸過蝦米油蔥的油要混在一起放一小鍋。然後把油蔥酥拌進油滷汁中。將此油滷汁慢慢倒入剛剛那一盆已蒸透的糯米中，倒一點拌一下，千萬不要一下子滷汁全下。耐心拌著拌著，直到顏色拌得均勻，味道夠了，糯米就準備好了，其實這時候真像油飯。
接下來也是儀式，在桌子上依順序擺上滷肉、大顆鹹蛋黃、栗子、干貝、金鉤蝦米和滷香菇。這時候我岳母上場。她用一根長竹竿掛在廚房兩頭，一掛棉繩串上，然後兩片粽葉折起，先放米填底，再逐一放入一塊滷肉、一顆蛋黃、一顆栗子、一粒干貝、三隻金鉤蝦米和一朵香菇，然後再填滿糯米，粽葉翻轉幾折就包成完美的四角塔形。
只見岳母以粽就繩，轉幾圈一綁，粽子就完成了，神乎其技。我在旁邊只有讚嘆的份。包好的成串粽子，再放回蒸籠大火蒸上一小時，把粽葉的香氣蒸透進去，這就是岳母手把手教我包的粽子。嚴格來說，我沒有實際包過幾粒粽子，只是準備材料，岳母太能幹，大部分都是她包的。
岳母過世後，我只有在兒子考大學時，為了「包中」討吉利，請南門市場「億長御坊」老闆娘教他們包粽子，之後都是吃外面買的。
億長御坊在南門市場以賣熟食出名。以前吃南門市場的粽子只有南園一家的湖州粽。後來粽子市場大熱，南門市場合興點心出粽子，億長御坊也加入戰局。老闆娘朱億長用她長賣的商品排骨酥入粽，結果熱銷，我也成了「排骨酥粽」的喜好者。
那一年，兒子們要考大學，家裡應該要包粽子討口采「包中」。但我工作太忙，無暇準備，心想億長御坊人氣爆棚，在那邊包粽子，應該可以累積到最大的福氣。拜託朱老闆，她一口答應。兩兄弟就到南門市場現場包粽子，朱姐親自教導。
材料用億長御坊的，兩兄弟包好的那串粽子我買回家拜拜，功德圓滿。億長御坊的排骨酥粽是北部粽，和原本岳母教我的北部粽味道近似，家人吃得很習慣。所以長久以來，億長御坊的排骨酥粽，只要靠近端午節，我就會預訂，可能也是想把兩兄弟「包中」的福氣延續。
岳母教我包的是北部粽，爸爸小時候包的三角粽其實是水煮的南部粽。所以第一次吃到作家蔡珠兒送我的台南花生粽，就被細緻綿密的口感感動。那是台南黃婉玲老師包的台南花生粽，完全是粽葉、花生、糯米這三樣東西撞擊出的美味。我問黃婉玲怎麼做出這花生粽，她告訴我糯米要用舊米，用二、三年的舊米而不能用新米，花生是用比較大粒的台農14號，粽葉用台灣古坑的麻竹葉。
黃婉玲說：「糯水洗乾淨後不能泡水，一泡水煮出來就太軟爛不能粒粒分明。花生先帶殼煮，再剝掉殼，挑出最大顆的花生，用兩張粽葉以米和花生一比一的比例包粽子，放進水裡大火煮三個小時，就會得到完美的台南花生粽。」
其實很多美味的產生都在於簡單細節的堅持。我聽黃婉玲說她的花生粽，意外的發現，小時候我看爸爸煮粽子就是這樣做的，只是沒有花生。南部粽通常包花生，倒是北部粽不一定放花生。
在吃黃婉玲的花生粽之前，我吃的花生粽是以前台泥董事長辜成允介紹我的「王記府城肉粽」。王記府城肉粽以府城為名，其實不是台南的分店，位在台北市松山區八德路二段。辜成允介紹我吃他的菜粽也就是花生粽，當然也有鮮腴無比的肉粽。
我第一次吃王記府城肉粽，還比較年輕，完全不怕肥肉，覺得這個水煮粽已經讓豬肉的肥香完全化到糯米𥚃面，就算不是吃到肉塊，每一口糯米的軟糯，都有滑潤滿腴的肉香。肉粽裡面也有花生，量不多，但花生的脂香卻畫龍點晴。這顆肉粽的沾料是花生粉，你就知道花生對南部粽的重要。他們多期待好事發生。
另一個我覺得能把豬肉的肥腴和糯米完美結合的粽子是湖州棕。我是在前老闆黎智英家的餐桌上吃到的。我是台灣人，有時候都會對來自香港的黎智英，在台灣街頭巷尾尋找美食的熱情感到汗顏。黎智英有次和我說：「我在台北巿場裡面吃到最好吃的湖州粽。」黎智英說吃食，喜歡把「最好吃」冠在前頭。所以我吃了「最好吃」的湖州粽，是台北信維市場的四喜鮮肉粽。
我拆開粽葉，長方形的粽子，糯米顏色是深紅棕色。你不得不佩服，只有糯米、醬油和一條鮮豬肉，用棕葉包裹，棉繩緊緊紥綁，放在滾水中煮到地老天荒，竟能成就如此美味。米中有醬鹹肉潤粽葉香，肉中有米滑醬甜粽葉青甘味，豬肉糯米交相映。
這顆四喜鮮肉粽，來自信維市場的「四喜食品行」，地址在台北市大安區信義路四段60之46號2樓，已經是50年的老店。現在接手的第三代老闆張皓傑說他家粽子：「裡頭的梅花肉要先醃過，醃肉的醬汁再拌進圓糯米中，讓米吸滿醬香。綁粽子的手路也會影響口感，綁太緊糯米可能會夾生，綁太鬆米料就容易鬆垮。」然後，一鍋粽子要煮六個小時，很費火候。
湖州粽是江浙風味，好吃的秘訣就在火候跟時間，先要大火滾三小時，再用小火燜三小時。這樣的長時間滾煮，使得粽子內的米粒綿軟卻不糊爛，醬味醇厚’
豬肉香嫩、油脂豐腴。所以我才會說是煮到地老天荒成就的美味。最近又吃了它的排骨粽，完全湖州粽的手法，𥚃面包了油脂更豐厚的五花排。我很幸運，吃到五花排邊邊的軟骨，體驗到香滑腴潤的口感外，另增脆口一味。
我很愛湖州粽，除了四喜之外，「鼎泰豐」的鮮肉粽和豆沙粽不能不提。我去中南部看朋友，最喜歡帶的伴手禮就是鼎泰豐的四色禮：鮮肉包、菜肉包加上鮮肉粽和豆沙粽。講究的仍是「包中」的喜氣。
鼎泰豐的食物都做得精緻清雅，他的湖州粽個頭不大，走的也是清雅路線。不同於四喜厚重豐腴的口味，鼎泰豐醬香較輕，肉也俊秀些，感覺吃了負擔比較小。他的豆沙粽米香十足，豆沙口感綿密。甜粽子，我幾乎只買鼎泰豐的。和鼎泰豐走同樣路線還有「點水樓」，也是吃巧的湖州粽，也好吃。
不過，話說回來，吃粽子，誰在乎體重呢？
今年又有點想包粽子，早上請南門市場送來豬肉、香菇、干貝、栗子、金鉤蝦、油蔥酥和鹹蛋黃。當然還有粽葉和長糯米。店家問我要包幾粒，我說30粒。「那就三斤米。」
第一件事是糯米泡水，要浸泡四小時。泡米期間準備滷肉，我堅持用較瘦的梅花肉，泉發豬肉店的老闆擔心我包出來的糯米不夠潤，特別送我一些切小塊的肥肉。肉塊入鍋炒過後加黑龍牌蔭底油，加水、冰糖、滷包和五香粉。平常滷肉我不加五香粉，但包粽子的滷肉我會加。再來一些宜蘭饗宴鐵板燒出品的芥末胡椒鹽，轉小火，滷一小時，讓豬肉完全入味。
接著我發干貝。將干貝平鋪在電鍋內鍋，米酒倒入蓋過干貝，外鍋二杯水。按下開關，跳起即得發得漂亮的干貝。滷香菇仍是只用冰糖、醬油的清滷，同樣用滷汁在電鍋滷透栗子。
我今年不想自己炸油蔥酥，買現成的。炸好金鉤蝦的油拌入滷汁後，直接拌進現成的油蔥酥，完成蝦油滷汁。
我今年要自己獨立完成蒸糯米這件大事。我鄭重地把棉布洗濕扭乾後，鋪在蒸籠上。然後像我岳母的手法一般，將浸泡四小時的長糯米，直接傾倒在棉布上，堆成完美的圓形小山。我記得岳母的叮嚀，不要撥弄它，直接放在熱鍋上大火蒸一個小時。
我爸爸以前喜歡在車床上車一些小物件，有一個放在鍋蓋上增加壓力的圓鐵塊，我一直保留著，今天也把它放在蒸籠蓋上，讓蒸氣不外洩，果然效果很好。一個小時後，打開蒸籠，我學岳母用長筷子從糯米山丘中間翻撥一下，米是透光的，熟透了，起鍋。我拿起棉布四邊，糯米一兜而起，糯米倒進大盆，棉布上一粒米都沒有沾留。接下來把有油蔥的蝦油滷汁慢慢拌進糯米中，拌勻後真是完美的油飯。其實這樣已經很好吃了，只差粽葉香。
我沒有像以前岳母那樣，前一天就浸泡粽葉逐一刷洗。我燒了一大鍋水，把乾粽葉壓進熱水中浸煮一下，再放入洗滌枱中，逐一刷洗。再放在旁邊瀝乾。其實雖然岳母教過我包粽子，但我實際沒有包過幾個。所以我請雙胞胎兒子協同作戰。我問大兒子：「考大學的時候不是爸爸請億長御坊老闆教你們包過粽子？」「早就忘了。」我說：「那就一起包吧。」
於是乎今年的包粽子全家動員。我太太負責挑兩片粽葉給小兒子，他折成三角囊狀後交給我，我在三角袋底端先裝填一些糯米，再依序放入滷肉、一小丁肥肉、香菇、栗子、金鉤蝦及一顆鹹蛋黃後，上面再填上糯米，然後交給大兒子，他完成包粽子的最難的完美四角錐，再交給我家能幹的印尼移工，請她綁上棉繩。
結果，最被嫌的是我。大兒子嫌我包的料太多太滿不好塑形；小兒子嫌我粽葉買得有的胖有的長，不好折；太太則嫌我鴨蛋黃太大粒、香菇太大朵，中看不中包。我就回答：「以前我包的料再多，交給阿嬤，她都可以捏成漂亮的四角粽，而且又快又好。」兒子說：「阿嬤那麼厲害，當然沒問題。」我們不斷討論阿嬤是怎麼包的，不知不覺30顆粽子包好了。其實，也包得蠻不錯的。
接著是我的工作，我把包好的粽子放進蒸籠，大火蒸上一個鐘頭，廚房𥚃滿滿的粽葉香氣。粽子蒸好上桌，我們拆開一顆分食，大家都說好吃。太太說：「今天包粽子，不斷提到阿嬤，聊阿嬤包的粽子，這個粽子吃起來特別好吃。」
說好了，明年我們還要全家一起包粽子。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
南門市場億長御坊（SOGO復興店）
- 地址：台北市大安區忠孝東路三段300號B3（SOGO台北復興館）
- 電話： 02-8772-0608
- 營業時間：09:00～21:30
- 備註：排骨酥粽需預訂
王記府城肉粽
- 地址：台北市松山區八德路二段374號
- 電話；02-2775-4032
- 營業時間：10:00～23:00
四喜食品行
- 地址：台北市大安區信義路四段60之46號2樓
- 電話：02-2707-2530
- 營業時間：09:00～19:00
鼎泰豐（SOGO復興店）
- 地址：台北市大安區忠孝東路三段300號B2（SOGO台北復興館）
- 電話：02-8772-0528
- 營業時間：10:00～20:30，週五、六至21:00。
